Вимоги до персоналу

Згідно з п. 1.9 Правил № 219 працівники, які займаються виробництвом, зберіганням та продажем харчових продуктів у закладі ресторанного господарства, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Крім цього, усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медогляд, результати якого відображаються в їхніх особистих медичних книжках. Медичні книжки зберігаються у роботодавця, оскільки санепідемстанція може вимагати їх для перевірки. Хоча в окремих випадках, коли зберігання особистої медичної книжки у роботодавця недоцільне або неможливе, допускається її зберігання у працівника (п. 10 Порядку № 559).

Працівники, які займатимуться зберіганням та реалізацією алкогольних напоїв, також повинні мати спеціальну професійну освіту або підготовку (абз. 2 п. 3 Правил № 854). Зокрема, такі працівники мають розбиратися в асортименті та якісних характеристиках напоїв, ознаках браку, правилах підготовки напоїв до продажу, принципах їх розміщення та викладки.

Крім того, власник об’єкта ресторанного господарства, в якому реалізовуватимуться продовольчі товари, зобов’язаний забезпечити кожного працівника форменим чи іншим одягом, що відповідає санітарним вимогам (п. 9 Правил № 185).

Ліцензія

Здійснення діяльності у сфері ресторанного господарства не вимагає придбання ліцензії, тобто не ліцензується. Проте якщо заклад ресторанного господарства планує продавати споживачам алкогольні напої та тютюнові вироби, то йому необхідно отримати відповідні ліцензії на торгівлю такими товарами.

Ліцензії на роздрібну торгівлю алкогольними напоями та тютюновими виробами видаються органами виконавчої влади, уповноваженими КМУ (ст. 15 Закону № 481). На сьогодні таким органом є Департамент з питань адміністрування акцизного збору і контролю за виробництвом та оборотом підакцизних товарів ДПАУ. Ліцензії на роздрібну торгівлю оформляються на місцях його регіональними відділеннями. Проте через те, що структурні підрозділи цього органу є зовсім не в кожному населеному пункті, у районних (міжрайонних) ДПІ в Автономній Республіці Крим та областях створено пункти приймання документів та видачі оформлених бланків ліцензій на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами

Ліцензії видаються строком на один рік та підлягають обов’язковій реєстрації в податковому органі, а в сільській місцевості — і в органах місцевого самоврядування за місцем торгівлі суб’єкта підприємницької діяльності.

Патент

Патентуванню підлягає торговельна діяльність, що здійснюється суб’єктами підприємницької діяльності в пунктах продажу товарів, під якою, зокрема, згідно зі ст. 3 Закону про патентування розуміється і торговельно-виробнича діяльність (громадське харчування). При цьому згідно з ч. 3 ст. 3 Закону про патентування до пунктів продажу товарів у сфері громадського харчування належать: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари, буфети, відкриті літні майданчики, кіоски та інші пункти громадського харчування. Отже, до пунктів продажу товарів належать усі заклади ресторанного господарства.

Торговий патент придбавається на кожний пункт продажу товарів, де провадяться розрахунки за готівку. Якщо суб’єкт підприємницької діяльності має структурні (відокремлені) підрозділи, торговий патент придбавається за плату окремо для кожного структурного (відокремленого) підрозділу (торговельної точки).

Вартість торгового патенту встановлюється органами місцевого самоврядування залежно від місцезнаходження пункту продажу товарів та асортиментного переліку товарів (вартість патенту становить від 30 до 320 грн. на місяць). Строк дії торгового патенту — 12 місяців.

Торговий патент придбавати не потрібно, якщо новостворений суб’єкт ресторанного господарства є:

1) платником єдиного податку;

2) платником фіксованого сільськогосподарського податку;

3) СПД, який сплачує фіксований податок.

Так само без торгового патенту здійснюється торговельна діяльність у сфері громадського харчування на підприємствах, в установах та організаціях, у тому числі в навчальних закладах, в яких обслуговуються винятково працівники цих підприємств, установ, організацій, а також учні та студенти в навчальних закладах.

Існують компанії, які надають послуги при відкритті закладу ресторанного господарства.

До послуг входить: - письмова або усна консультація (рекомендація) фахівця щодо замовленої послуги; - узгодження відкриття закладу ресторанного господарства з райвиконкомом, СЕС, держпожнаглядом; - узгодження асортименту виготовленої продукції з СЕС; - отримання дозволу на розміщення об'єкту ресторанного господарства.

Для отримання дозволу на розміщення об'єкту ресторанного господарства замовнику послуги необхідно надати юридичній компанії такі документи: - копію свідоцтва про державну реєстрацію; - копію статуту; - копію довідки 4 -ОПП; - копію документа, який підтверджує право власності або користування приміщенням; - копію технічного паспорта; - Акт ведення в експлуатацію приміщення; - перелік асортименту продукції; - санітарні книжки працівників; - угоди про підключення на пульт пожежної сигналізації, вивіз відходів, на проведення деритизації та дезінфекції та ін.

Завдання за варіантами:

1. Скласти блок-схему послуг, що надаються рестораном класу люкс.

2. Скласти блок-схему послуг, що надаються рестораном вищого класу.

3. Скласти блок-схему послуг, що надаються рестораном першого класу.

4. Скласти блок-схему послуг, що надаються мережевим рестораном.

5. Скласти блок-схему послуг, що надаються кафетерієм.

6. Скласти блок-схему послуг, що надаються закусочною.

7. Скласти блок-схему послуг, що надаються їдальнею.

8. Скласти блок-схему послуг, що надаються баром.

Контрольні питання

1. Дати поняття ресторанного господарства.

2. Які послуги надаються підприємством ресторанного господарства?

3. Які вимоги висуваються до послуг ресторанного господарства?

4. Перерахувати документи, необхідні для відкриття закладу ресторанного господарства.

5. Що таке МАФ?

6. Вимоги до приміщень, обладнання і персоналу.

7. Яким чином отримують ліцензію для здійснення діяльності підприємства ресторанного господарства?

8. Патентування діяльності закладу ресторанного господарства.

Тема 3. Значення вивчення попиту споживачів у процесі стратегічного планування діяльності закладів ресторанного господарства. Рекламне просування закладів ресторанного господарства на ринок послуг.

Лабораторна робота № 2

Реклама як частина маркетингової програми ресторану.

Мета заняття: ознайомитися з поняттям і формами реклами у ресторанному господарстві; набути навички вибору рекламних заходів для конкретного закладу та в конкретній ситуації, що має визначений інформаційний привід.

Маркетинг ресторану – комплексна система організації виробництва і збиту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і отримання прибутку на основі вивчення і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм. Ці програми включають заходи для покращення товарів та їх асортименту, вивчення споживачів, конкурентів і конкурентного середовища, для забезпечення цінової політики, формування попиту і стимулювання збиту, реклами, оптимізації каналів товароруху і організації збиту, розширення асортименту пропонованих сервісних послуг.

Складовою частиною маркетингу ресторану є його реклама, яка збільшує віддачу від вкладених коштів. Завдяки рекламі в значній мірі формується імідж закладу для потенційних споживачів, який виражає особистісне сприйняття людиною або групою людей пропонованих ресторанних послуг та форм ресторанного обслуговування.

Реклама ресторану – це коротка інформація, де в яскравій, образній і зрозумілій формі повідомляється клієнту про режим роботи, які-небудь акції, що проводяться, знижки, пільги і т.п. Мета реклами – всіма засобами сприяти підтримці і збільшенню постійного потоку відвідувачів даного закладу, що відрізняється неповторним колоритом, розумними цінами, смачною кухнею і гарним обслуговуванням.

В якості засобів реклами використовуються засоби масової інформації (газети, журнали, радіо, телебачення), а також спеціальна печатна (буклети, листівки, календарі) та сувенірна продукція. Із форм зовнішньої реклами широко використовується світлова реклама і зовнішні вітрини. Останнім часом досить поширена реклама із використанням спеціально найнятих людей, які приваблюють прохожих своїм яскравим вбранням і роздають листівки-запрошення до закладу.

Будь-яка реклама повинна відповідати розробленій концепції стилю даного закладу. Мета – щоб як можна більше людей дізналося про ресторан протягом запланованого відрізку часу. Виділяють безпосередню і довготривалу мету реклами. Безпосередня виражається у збільшенні товароруху та прибутку ресторану, довготривала – позитивному громадському іміджеві ресторану, який закріплюється в масовій свідомості та дозволяє впливати на сприйняття пропонованих послуг; а також в розширенні кола постійних гостей закладу.

Інформаційні приводи для проведення реклами:

• надання відомостей про режим роботи ресторану, його місцезнаходження, зручні підходи, наявність стоянки для автомобілів;

• спеціальні акції ресторану, надання знижок пред’явникам рекламних об’яв;

• відкриття діючої кредитної лінії або клубної карти для постійних клієнтів;

• майбутній виступ справжніх або удаваних зірок естради в шоу-програмі ресторану;

• можливості недільного родинного бранча за типом шведського столу;

• проведення лотереї для відвідувачів та т.п.

Для реклами ресторану в засобах масової інформації найчастіше використовуються рекламні об'яви і замовлені рекламні статті. Дуже важливо враховувати цільову аудиторію обраного видання, так як вона повинна співпадати з конкретним контингентом споживачів ресторану. Серед рекламних об’яв розрізняють короткі та розгорнуті. Короткі рекламні об'яви містять лише загальну інформацію про послуги ресторану у стислій лаконічній формі. Розгорнуті рекламні об'яви представляють собою докладні описи тих можливостей, які надаються відвідувачам ресторану. При цьому короткі ресторанні об'яви, як правило не мають інформаційного приводу, а розгорнуті завжди супроводжуються яким-небудь конкретним приводом.

Складання короткої рекламної об'яви передбачає обов’язкове використання елементів інформаційного ряду. Ці елементи підрозділяються на художньо-образотворчі і мовні. До перших відносять фотографії і малюнки, що показують читачеві зовнішні і внутрішні інтер’єри торгового залу; зразки кулінарної продукції; що демонструють гостинність всього персоналу, який обслуговує споживачів.

До елементів інформаційного ряду короткого рекламного тексту ресторану відносять: