- •Укладач, канд. Техн. Наук, доцент Відповідальний за випуск завідувач кафедри ресторанно-готельної справи і туризму о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Тема 1–2. Загальні особливості ринку послуг ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.
- •Перелік документів, необхідних для відкриття закладу ресторанного господарства.
- •Приміщення та обладнання
- •Вимоги до персоналу
- •Ліцензія
- •Назва ресторану і рекламний слоган.
- •Зміст основного тексту.
- •Адреса і телефон ресторану.
- •Тема 5. Організація роботи складського, тарного і транспортного господарства. Лабораторна робота № 3 Організація складського і тарного господарства на підприємстві ресторанного господарства.
- •Організація складського господарства
- •Відпуск продуктів
- •Організація тарного господарства
- •Тема 2. Організаційні основи оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства.
- •2. Оформлення меню та документації на страви
- •Лабораторна робота № 6 Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м'яса. Організація роботи м'ясо-рибного цеху.
- •Організація роботи в м'ясному цеху
- •Організація роботи м'ясо-рибного цеху
- •Лабораторна робота № 7 Організація роботи цехів з виробництва напівфабрикатів з риби та птиці.
- •Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з риби
- •Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці
- •Лабораторна робота № 8 Організація роботи холодного і гарячого цеху.
- •Організація роботи холодного цеху
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Лабораторна робота № 9 Організація роботи спеціалізованих цехів.
- •Організація роботи кондитерського цеху
- •Організація роботи цеху борошняних виробів
- •Додатки
- •Наявність технологічної документації
- •Облік, зберігання і внесення змін у нормативну і технологічну документацію
- •Відомості про контроль якості на підприємстві:
- •Фірмової страви або кулінарного виробу
- •Характеристика готової страви або виробу
Організація роботи цеху борошняних виробів
Одним із
спеціалізованих цехів підприємств
ресторанного господарства є цех
борошняних виробів для випуску пиріжків
печених, млинчиків,
У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.
У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.
Для приготування
пиріжків борошно просіюють. У
тістоміси
При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розказування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
Вареники, пельмені
готують на потокових лініях, що
складаються з трьох ділянок;
приготування начинок, замісу тіста і
порціонування. Для порціонування виробів
використовують спеціальні апарати.
Для вареників готують різні фарші;
картоплю з цибулею, капусту, сир і т.
Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі –2…–5°С.
Завдання за варіантами:
-
Скласти схему робочого місця для замішування тіста.
-
Скласти схему робочого місця для розкатування тіста.
-
Скласти схему робочого місця для приготування начинок.
-
Скласти схему робочого місця для приготування пиріжків, смажених у фритюрі.
-
Скласти схему робочого місця для приготування пісочного тіста.
-
Скласти схему робочого місця для приготування бісквітного тіста.
-
Скласти схему робочого місця для випікання виробів.
-
Скласти схему робочого місця для просіювання борошна.
Контрольні питання
-
Де організують кондитерські та борошняні цехи?
-
Призначення кондитерського та борошняного цеху.
-
Які лінії і робочі місця організовують у кондитерському цеху?
-
Назвіть обладнання кондитерського цеху і які операції виконуються на ньому.
-
Організація праці борошняного цеху.
Додатки
Додаток А
Перелік документів і заходів, що забезпечують створення умов безпеки послуг, які надає підприємство ресторанного господарства:
-
Статут підприємства
-
Свідоцтво про реєстрацію фірми
-
Ліцензія на алкогольну продукцію
-
Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства:
-
Висновок центру державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС)
-
Узгоджений з СЕС асортиментний перелік продукції, що буде виготовлятися і реалізуватися
-
Договір на проведення досліджень кулінарної продукції за санітарно-гігієнічними, мікробіологічними і медико-біологічними показниками
-
Проведення обліку результатів досліджень на підприємстві, відповідальна особа
-
Наявність санітарного журналу
-
Організація проведення робіт по дезинсекції, дератизації, відповідальна особа
-
Ведення графіків медогляду, наявність медичних книжок, відповідальна особа
-
Організація вивезення сміття з території
-
Ведення журналу реєстрації результатів огляду на наявність гнійничкових захворювань
-
-
Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм та правил пожарної безпеки:
-
Наявність висновку Державного пожарного нагляду про завершене будівництво
-
Висновок про відповідність об’єкта вимогам пожарної безпеки
-
-
Матеріально-технічне забезпечення:
-
Перелік встановленого технологічного, торгового і холодильного обладнання
-
Організація проведення робіт по ремонту і технічному обслуговуванню систем забезпечення виробництва
-
Відомості про перевірку обслуговування систем водопостачання, каналізації та ін..
-
-
Метрологічне забезпечення виробництва:
-
Список засобів вимірювання
-
Дата реєстрації і видачі свідоцтва на контрольно-касову машину
-
Дата повірки ваг
-
-
Наявність фонду нормативних документів:
-
Правила № 219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р.
-
СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
-
Порядок № 559 — Порядок проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів та видачі особистих медичних книжок, затверджений постановою КМУ від 23.05.2001 р.
-
Закон № 481 — Закон України «Про державне регулювання виробництва і обороту спирту етилового, коньячного та плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» від 19.12.95 р. № 481/95-ВР.
-
ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
-
Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.
-
Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.
-
та ін.