Содержание
Введение…………………………………………………………………………...2
І. Анализ конъюнктуры плодово-ягодных кондитерських изделий………6
ІІ. Исследование ассортимента и потребительских свойств плодово-ягодных кондитерських изделий
2.1. Потребительские свойства плодово-ягодных кондитерських изделий…12
2.2. Характеристика сырья и материалов. Факторы, формирующие
качество плодово-ягодных кондитерських изделий ……………………………17
2.3. Ассортимент и классификация плодово-ягодных кондитерських изделий…………………………………………………………………………….23
2.4. Дефекты плодово-ягодных кондитерських изделий. Причины их возникновения и влияние на качество………………………………………...28
2.5 Факторы, влияющие на качество плодово-ягодных кондитерських
изделий ……………………………………………………………………………31
III. Контроль качества плодово-ягодных кондитерських изделий
3.1. Объект и постановка исследования ……………………………………… 35
3.2. Методы оценки качества плодово-ягодных кондитерських изделий……37
3.3. Оценка качества плодово-ягодных кондитерських изделий …………… 39
Выводы и предложения…………………………………………………………41
Список используемой литературы…………………………………………….43
Введение
Плодово-ягодных кондитерських изделий - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин(яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.
На Украине производят широкий ассортимент плодово-ягодных кондитерських изделий: повидло, джеми, пастила, вареня, мармылад. На формирования потребительских свойств кондитерських изделий влияют следующие факторы: вид и качество основного и вспомогательного сырья, технология изготовления.
Цели
Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества, плодово-ягодных кондитерських изделий реализуемого супермаркетом
« Фуршет»
Задачи курсовой работы:
- изучить конъюнктуру рынка плодово-ягодных кондитерських изделий
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество плодово-ягодных кондитерських изделий;
- изучить ассортимент и потребительские свойства плодово-ягодных кондитерських изделий;
- изучить требования к качеству плодово-ягодных кондитерських изделий
-провести оценку качества плодово-ягодных кондитерських изделий, реализуемого супермаркетом «Фуршет»