2. Общий химический состав мяса рыб (в %)

Рыбы	Вода	Жир	Белки	Минеральные вещества
Осетр	64,1 – 73,1	15,1 – 6,5	14,7 – 18,7	0,8 – 1,08
Кета	65,9 – 85,7	12,3 – 0,2	13,3 – 23,3	0,4 – 1,7
Сельдь атлантическая	53,3 – 75,8	27,9 – 4,4	16,0 – 20,0	0,6 – 1,8
Треска	78,5 – 82,0	1,2 – 0,2	16,1 – 19,3	0,8 – 1,9

Чтобы правильно использовать данные, приведенные в табл. 3, ука­жем на характерную особенность химического состава рыб. Суммар­ное содержание воды и жира в теле рыбы - почти постоянная величи­на, в среднем равная 78-79 %. Поэтому чем больше жира в рыбе, тем меньше в ней воды. Доля воды, приведенная в табл. 3, есть влажность мяса рыбы.

Коэффициент трения рыбы о любую поверхность зависит от вида рыбы и поверхности, о которую трется рыба. Кроме того, коэффици­ент трения при скольжении рыбы зависит от того, как движется ры­ба (хвостом или головой вперед), а также от скорости скольжения. При движении рыбы головой вперед коэффициент трения при сколь­жении меньше, чем при движении хвостом вперед. Коэффициент тре­ния уменьшается при увеличении скорости скольжения. Коэффициент трения покоя является максимальным коэффициентом.

Прочность тканей тела рыбы необходимо знать для расчета сил, возникающих при резании. Чтобы определить расход энергии на реза­ние (разрушение) тканей, надо знать величину удельной работы реза­ния. Удельной работой резания (в ) называют работу, ко­торую надо совершить, чтобы разрезать продукт поперечным сечением в один квадратный метр.

Для расчета сил, возникающих при резании тканей, используют удельную силу резания а. Удельная сила резания (в Н/м), приклады­ваемая к режущей кромке ножа, равна силе, которая прикладывает­ся при резании к одному метру режущей кромки. Самой прочной тканью является костная ткань . Прочность мышечных волокон (мяса) .

Теплотехнические свойства сырья необходимы для расчета про­цессов нагревания и охлаждения, замораживания и дефростации, т. е. размораживания/

Удельная теплоемкость многих тканей неизвестна, однако ее мож­но вычислить, если известен химический состав, по формуле

, (1-4)

где - доли белка, жира, воды в продукте (приведены в справочниках и табл. 3) ; - удельная теплоемкость белка с содержащимися в теле рыбы ми­неральными веществами; ; - удельная теплоемкость жира; ; - удельная теплоемкость воды; .

Коэффициент теплопроводности есть количество теплоты, проходя­щее за секунду через поверхность в 1 при градиенте в один градус на один метр в направлении теплового потока, измеряемое в . Коэффициент теплопроводности при положительных температурах об­работки рыбы мало зависит от температуры и в среднем равен 0,47— 0,50 . У мороженой рыбы коэффициент теплопроводности резко возрастает. Он значительно зависит от влажности рыбы.

Коэффициент температуропроводности характеризует тлплоинерци-онные свойства тела: чем быстрее тело нагревается или охлаждается при прочих равных условиях, тем больше его коэффициент темпера­туропроводности. Его определяют по формуле

, (1-5)

где - коэффициент теплопроводности, ; с - удельная теплоемкость. ; - плотность рыбы, кг/м3.

Криоскопическая температура есть температура, при которой в те­ле рыбы при охлаждении появляются первые кристаллы льда. Крио­скопическая температура для пресноводных рыб равна минус 1 °С, для морских минус 1,5-2,0 °С. При понижении температуры ниже крйоскопической в рыбе быстро нарастает масса вымороженной влаги. Так, уже при минус 2 °С у пресноводных рыб вымерзает до 50 % вла­ги. При дальнейшем понижении температуры продолжается образова­ние новых кристаллов льда, хотя и с меньшей скоростью. Полное вы­мораживание влаги, содержащейся в теле рыб, наступает при темпе­ратуре, близкой к минус 65°С.

Энтальпия есть количество тепловой энергии, содержащейся в од­ном килограмме вещества. Понижая температуру тела рыбы, умень­шают его энтальпию. Известно, что при абсолютном нуле температуры в теле нет тепловой энергии; энтальпия этого тела равна нулю. В рас­четах тепловых балансов используют разности энтальпии, поэтому эн­тальпию можно отсчитывать от величины ее при произвольно принятой температуре, например при минус 20 ° С или минус 40 °С. Любое из этих значений энтальпии можно принять за нуль. Значения энтальпии некоторых видов рыб и рыбного фарша, вычисленные от условного нуля, приведены в табл. 4.