1. Длина и масса тела некоторых видов рыб

Рыба	Длина, см	Масса, кг	Рыба	Длина, см	Масса, кг
Осетр	100 – 160	8 – 25	Сельдь атлантическая	22 – 35	0,1 - 0,4
Кета	50 – 80	1,5 – 5,0	Килька ааспийская	6 – 12	0,004 – 0,04
Треска	35 - 80	0,4 - 5,0

Плотность рыбы (свежей и уснувшей) в среднем равна 1010 , т, е. весьма близка к плотности воды; плотность потрошеной рыбы рав­на 1050-1080 , плотность кожи - 1070-1120 , чешуи -1300-1550 . Эти данные показывают, что потрошеная рыба, кожа и чешуя тонут в воде. Плотность рыбы уменьшается с увеличением ее жирности.

Известно, что плотность льда ниже плотности воды, поэтому при за­мораживании рыбы и других морепродуктов их плотность уменьшается приблизительно на 5—8 %. Так, плотность сазана при температуре минус 8 °С равна 922 , а при 15 °С - 987 , Поэтому, конструируя блок-форму морозильного аппарата, необходимо предусмотреть меры, позволяющие замораживаемой рыбе увеличивать свой объем.

Насыпная, или объемная, масса есть масса рыбы или другого сырья (в кг) в одном кубометре. Насыпная масса зависит от состояния рыбы. Живая рыба полнее заполняет объем, снулая — меньше, а заморожен­ная имеет наименьшую насыпную массу. Так, в одном кубометре помещается 710 кг свежего, 690 кг снулого и 480 кг мороженого судака. Массовый состав рыбы есть выраженные в процентах массовые доли органов и отдельных частей тела рыбы (табл. 2),

2. Массовый состав рыб (в %)

Рыбы	Головы	Мясо	Кожа	Кости и хрящи	Плавни­ки	Чешуя	Внутрен­ности
Осетр	18,0	49,0	5,5	7.5	2,5	2,0	15,0
Кета	14,5	56,0	2,0	7,5	3,0	3,0	12,5
Треска атланти- ческая	20,0	49,0	3,5	8,0	2,0	-	16,0
Сельдь атланти- ческая	12,5	62,0		6,5	1,5	1,5	15,0
Скумбрия атлан- тическая	22,5	50,0	2,0	8,0	1,0	-	14.5
Хек серебрис- тый	16.5	54,0	2,0	6,0	2,0	1,5	16,5

Данные о массовом составе рыбы необходимы при проектировании линий для расчета материальных балансов и подбора транспортных средств и технологического оборудования; их используют также при конструировании и оценке рыбообрабатывающих машин.

Тело рыбы условно можно разделить на съедобные и несъедобные части, К съедобным частям относят мясо и достаточно развитые части тела рыб: икру, молоки, печень; все остальные части тела считаются несъедобными.

Химический состав рыб зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания и времени вылова. Основные химические составляющие тканей тела рыб — белки, жиры, вода и различные минеральные вещест­ва. Среднее содержание этих веществ в съедобной части рыб, т. е. в мясе, приведено в табл. 3.