1) Загусники, желе- та драглеутворювачі; 1;; ;

2) Емульгатори та стабілізатори. * j, »в»,

До 1-ї групи належать такі натуральні речовини, як желатин, крох­маль, пектин, альгінова кислота, агар, караген, а також напівсинтетичні речовини — целюлоза, модифіковані крохмалі. Використовують ці ХД у виробництві кондитерських виробів, морозива, фруктових желе, рибних консервів, холодцю у кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту.

У разі видачі дозволу на використання цих добавок необхідно мати на увазі декілька гігієнічних проблем. По-перше, оскільки вони викорис­товуються у значних кількостях і не вільні від шкідливих домішок, це призводить до контамінації харчових продуктів.

По-друге, усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвес­ти до порушення усмоктування мінеральних елементів.

По-третє, експерти ФАО/ВООЗ рекомендують обмежити викориб» тання модифікованих крохмалів, оскільки вони у великій кількості (більше ніж 10% від енергетичної цінності добового раціону) спричиня­ють діарею та розширення сліпої кишки. Орієнтовно ДДД визначено на рівні 25 мг/кг маси тіла.

До модифікованих крохмалів пред'являються такі вимоги: миш'як до З мг/кг; крохмалі, що вироблені за допомогою перманганату калію, мо­жуть містити до 50 мг/кг марганцю; окислені крохмалі не повинні місти­ти хлориду натрію більше ніж 0,5%; в ацетильованих крохмалях — аце­тильних груп не більше ніж 2,5%; у фосфорильованих крохмалях вміст залишків фосфатів не більше ніж 0,04%.

До емульгаторів та стабілізаторів належать лецитин, жирні кислоти та їх солі, моно- та дигліцериди, фосфати.

Емульгатори використовують у виробництві маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських та хлібобулочних виробів (1—5 г/кг продукції") для утворення тонкодисперсних та стійких колоїдних систем.

Особливого нагляду потребують фосфати (поліфосфати, сіль Грахама тощо), які зв'язують воду, тому стабілізують консистенцію. Крім того, вони поліпшують колір та аромат м'ясних виробів (не більше ніж 4 г/кг продукту у перерахунку на Рз05), діють як синергісти антиокислювачів та комплексо-утворювачі (освітлених вин). Одним з основних лімітуючих чинників вико­ристання фосфатів у харчових продуктах є співвідношення між кальцієм та фосфором. Значне перевищення фосфору над кальцієм у харчовому раціоні може спричинити нефрокальциноз. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ з ХД установив орієнтовне МПДН фосфатів не вище ніж 70 мг/кг маси тіла (з ^урахуванням фосфатів, що містяться у продуктах харчування).

Барвники діляться на натуральні (анато-екстракт, р-каротин, антоці­ани, барвник із шипшини, цукровий колір, ультрамарин тощо) та синте­тичні (індигокармін, тартразин, метиловий фіолетовий, родамін С та фу­ксин кислий). Ультрамарин використовують тільки у виробництві цукру-рафінаду (ЗО мг/кг).

З гігієнічних міркувань завжди бажаним є застосування барвників тільки натурального походження, але вони змінюють свій колір під дією високих температур. Натуральні барвники використовують переважно для надання кольору маргаринам, вершковому маслу, твердим сирам, кондитерським виробам.

Забарвлення харчових продуктів може використовуватися для їх фа­льсифікації. Більш інтенсивним забарвленням можна ввести в оману споживача відносно харчової цінності продукту. Так, наприклад, добавка жовтого барвника в тісто може імітувати більший вміст яєць, коричнево­го до продуктів з какао — вищий вміст шоколаду. Для захисту від фаль­сифікації заборонено додавати барвники до таких продуктів: мінеральні води, молоко та молочні продукти (крім твердих сирів), олії, яйця та яєч­ні продукти, борошно та мелені продукти, хліб та хлібопродукти, мака­ронні вироби, цукор (крім рафінаду), томат-паста та консерви з томатів, фруктовий сік, варення, джеми.

Токсикологічні дослідження синтетичних барвників призвели до зна­чного скорочення списку дозволених до вживання у США. Так, з 24 син­тетичних барвників, які застосовували у США в 1907 p., зараз застосовують лише 9. Причому 2 з них — дуже обмежено: цитрусовий червоний-2 для шкірки апельсинів і оранжевий В —для оболонки ковбас.

Серед синтетичних барвників практично немає безпечних. Це азот- і нітросполуки, дифенілметани, хінони, хіноліни, піразолони, ксантени, лактони тощо. Вони розчинюються чи у воді, чи у жирах. Більш безпечні водорозчинні, вони вміщують сульфо-, гідрокси-, карбоксильні групи. Барвники ж основного типу, розчинні в жирах, майже всі небезпечні. Не всі барвники відзначаються вираженою токсичністю, але багато які з них проявляють у різних дозах алергенну, мутагенну та канцерогенну дію. Робилися спроби проаналізувати залежність канцероген ності від хімічної структури. Але чіткої залежності не знайдено. Лише установлено, що канцерогенних більше серед жиророзчинних барвників, серед сполук, які легко поєднуються з білками.

Списки дозволених барвників у різних країнах відрізняються. У нашій країні він найкоротший. Спроби в минулі роки розширити його закінчилися негативно. А саме, дозволений у всіх майже країнах амарант у нас заборо­нений на підставі ґрунтовних токсиколого-гігієнічних досліджень.

У харчовій промисловості дозволяється використовувати тільки 2 син­тетичні барвники: індигокармін (до 50 мг/кг) та гартразин (до 50 мг/кг) для виробництва кондитерських виробів та безалкогольних напоїв. Інші синте­тичні барвники (метиловий фіолетовий, родамін С та фуксин кислий) вико­ристовують тільки для таврування м'яса та маркірування яєць.

Ароматизатори. Застосування цих ХД все більше поширюється, оскільки з їх допомогою суттєво підвищуються органолептичні власти­вості напоїв та продуктів, отже і товарної якості. Розвиток ринкової сис­теми у країні підштовхнув відкриття багатьох приватних фірм з виготов­лення та ввозу з-за кордону найбільш популярних, відносно дешевих за кордоном товарів, привабливих за органолептичними показниками. У такі товари, а саме кондитерські вироби, напої вигідно вкладати штучні ХД — ароматизатори та барвники для забезпечення високих органолеп­тичних показників, оскільки вони значно дешевші, ніж природні компо­ненти, — соки, сиропи, натуральні екстракти із свіжих фруктів та ягід. За кордоном виникла і розвинулась ціла індустрія з виробництва штучних ароматизаторів та підсилювачів аромату. Їх кількість настільки велика, що дослідити усі на безпечність неможливо.

Зараз використовують 3 види ароматизаторів: натуральні, ідентичні натуральним та штучні.

Натуральні — це ті сполуки, які виділяють з натуральної сировини фізичними методами. Це спиртово-водні настої, натуральні масла тощо.

Ідентичні натуральним — це синтетичні речовини, аналоги хімічних сполук, що відповідають основному аромату натуральних ароматизаторів.

Штучні — це такі ароматизатори, природних аналогів яких не іс­нує. Це може бути також суміш натуральних та синтетичних аромати­заторів, яка відповідає вищезазначеній умові (такої суміші не існує у природі).

Аромат харчового продукту утворюється унаслідок комбінації ба­гатьох ароматичних речовин. Можливо виділити 50—250 окремих ароматичних речовин, які утворюють характерний для даного виду продукту аромат (наприклад, аромат кави забезпечений 370 окремими ароматами). Звичайно одна чи декілька сполук забезпечують основ­ний аромат харчового продукту, інші — утворюють додатковий аро­мат (нюанси). Так, основний аромат забезпечують такі речовини: цит-раль — у лимонах; алілсульфід — у часнику; карвон — у кмині; етил-2-метилбутират — у яблуках.

Ароматичні речовини утворюються у харчових продуктах унаслі­док природних специфічних процесів (утворення аромату під час до­зрівання продуктів), мікробіологічних (виготовлення твердих сирів) та технологічних процесів (випічка хліба, смаження зерен кави, сма­ження м'яса тощо). Як ароматичні ХД переважно використовують ефірні олії або есенції.

Більшість есенцій належить до другого виду ароматизаторів, тобто до ідентичних натуральним. Їх натуральними компонентами є ефірні масла і настої природної рослинної сировини.

Синтетичні пахучі речовини входять до складу есенцій для посилен­ня аромату. Це спирти, кислоти, складні-ефіри (етилацетат, етилбутират, етилцинамат, етилсаліцилат, ізоамілацетат, ізоамілбутират тощо), альде­гіди, кетони, лактони, пірони, сіркові сполуки тощо, серед яких можуть

бути фізіологічне активні речовини. Тому вживати можна лише ті, без­печність яких гарантована.

Якщо ароматизатори являють собою складні суміші, які неможливо ідентифікувати, то їх практично неможливо й оцінити. Інші мають у своєму складі певні хімічні субстанції, для котрих можливо встановити специфікації і хімічні стандарти. Для таких речовин треба встановити ДДД, якщо це можливо. Труднощі полягають у тому, що під час токси­кологічних досліджень багатьох ароматизаторів не рекомендується за­стосовувати збільшені дози внаслідок їх здатності викликати гіперреак-ції. Тому для окремих ароматизаторів, наприклад для ароматизаторів копчених продуктів, гігієнічну оцінку дати майже неможливо. Ось чому велика частина ароматизаторів не оцінена достатньою мірою з токсико­логічних засад і для них не встановлено ДДД. У цих випадках ДДД замі­нено на верхній технологічний рівень без установлення ризику для здо­ров'я населення.

Відомо, що ароматизатори використовують в ефективно технологіч­них дозах, які, як правило, значно нижчі від інших ХД. Але це не гаран­тує їх безпеки.

Виходячи з викладених обставин. Комітет експертів ФАО/ВООЗ приймав часом змушені рішення щодо можливостей використання бага­тьох ароматизаторів, базуючись на дуже обмежених даних з токсиколо­гічної характеристики, покладаючись часом на інформацію про хімічні аналоги та на доцільність використання, обмежуючи їх за органолептич­ними властивостями, тобто за технологічними дозами.

Зараз комісія Комітету експертів має наміри встановити критерії прі­оритетності для кожної нової речовини у складі ароматизатора. Пропо­нуються такі критерії оцінки безпеки ароматизаторів чи їх ідентифікова­них субстанцій:

1) токсичність для тварин або людини, включаючи мутагенність, кан* церогенність, тератогенність; <.

2) метаболічний шлях та біотрансформація компонентів'з відомим^ токсичними властивостями; ' ;

3) рівень застосування в різних харчових компонентах, продуктах;

4) присутність у харчовому раціоні з натуральними продуктами;

5) порівняння хімічної структури із структурою речовин, які мають відомі токсикологічні та біохімічні властивості.

На міжнародному рівні прийнято рішення назву ароматизаторів за­стосовувати лише ту, яка використана FEMA (Асоціація виробників аро­матизаторів та екстрактів), за номером, зареєстрованим спеціальною службою реєстрації хімічних речовин та інформації про них (CAS).

Виходячи з викладеної інформації, найнебезпечнішим є застосування штучних ароматизаторів. Для використання інших ароматизаторів має існувати науково обгрунтована підстава, що гарантує безпеку для здоро­в'я людини. Однією з них є ДДД (ДДН) для ароматизатора або головного його компонента.

На сучасному етапі вводяться загальні обмеження щодо використан­ня ароматизаторів: ефірні олії — у рецептурі не більше ніж 0,05%, есен­ції— до 1,5%. Для жувальних гумок дозволяється збільшення вищенаве-дених рівнів у 10 разів. Не дозволяється додавати синтетичні ароматичні речовини для підсилення натурального аромату таких продуктів, як мо­локо, хліб, фруктові соки та сиропи, какао, кава, чай, продукти дитячого харчування.

Із синтетичних ароматичних речовин у харчовій промисловості широко використовують ванілін, який є аналогом природної речовини. Його дода­ють до кондитерських виробів (до 300 мг/кг), морозива (до 150 мг/кг), дже­мів (до 500 мг/кг).

Глутамінову .кислоту (синтетичний ароматизатор) та її сполуки за­стосовують обмежено, оскільки в організмі людини глутамінова кис­лота метаболізується у у-аміномасляну кислоту, яка є збудником цен­тральної нервової системи. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ установив ДДН на рівні 1,5 г для дорослих та 0,5 г — для підлітків, а вміст у сухих концентратах перших та других страв на рівні до 5 г/кг. Використання глутамінової кислоти та її сполук у продуктах дитя­чого харчування заборонено. Заборонено додавати ароматизатори до хліба, круп, борошна, макаронних виробів, молока, свіжого м'яса, ма­сла, продуктів дитячого харчування та спеціалізованих продуктів для дієтичного харчування, а також до соків, сиропів, какао, кави, чаю, прянощів.

Підсолоджувані, які дозволені до вживання у нашій країні, слід по­ділити на 2 групи: речовини, що містять калорії, та некалорійні. До 1-ї групи відносять сорбіт та ксиліт, що є багатоатомними спиртами. Серед інших — давно використовуваний сахарин, аспартам (нутра-світ), аце-сульфам К (сунет), отизон та сахарол.

Багато дискусій спричинює застосування сахарину, попри те, що йо­го застосовують вже протягом 115 років. Безпека його для людини ви­кликає сумніви через здатність сприяти появі пухлин сечового міхура у щурів. Виходячи з цього. Комітет експертів з ХД ФАО/ВООЗ визначив ДДД для нього тимчасовою. Фахівці не рекомендують вживати його постійно. У багатьох країнах сахарин використовують у комбінації з ін­шими підсолоджувачами, що призводить до деякого зменшення загаль­ної їх дози.

Треба відзначити позитивний бік сахарину — він досить стійкий до високої температури, що дозволяє застосовувати його при 100 °С.

Аспартам не має таких ефектів, як канцерогенність, мутагенність, те­ратогенність, але за умови високих температур та тривалого зберігання продуктів він руйнується з утворенням токсичного дикетопіперазину. Крім того, його заборонено вживати хворим на фенілкетонурію.

Відносно позитивні якості має отизон (аналог ацесульфаму К, Німеч­чина) — він відносно нетоксичний та не виявляє віддалених ефектів, у тому числі канцерогенного.

Таким самим відносно безпечним підсолоджувачем є вітчизняний препарат сахарол, досконально вивчений на токсичність та віддалені ефекти.

Основною гігієнічною вимогою до використання ХД у нашій країні є безпечність для людини у разі вживання їх з їжею в дозволених рівнях протягом усього життя.

Контроль за використанням ХД здійснюється, з одного боку, відом­чими службами на підприємствах, де застосовують ХД, з другого — державою, як санепіднагляд (СЕС). Контроль з боку держсанепіднагляду поділяється на запобіжний та поточний. Спочатку вирішують питання дозволу на використання ХД (запобіжний нагляд) у харчовій промисло­вості, далі перевіряють правильність та доцільність використання ХД (поточний нагляд). ,

Незважаючи на досконалість та глибину запобіжного нагляду, пото­чний нагляд має бути ефективним, і

Особливо важливе значення має визначення у продуктах харчування рівня ХД, надмірна кількість яких може вплинути на стан здоров'я людей з підвищеним ризиком захворюваності (дітей, осіб похилого віку, вагіт­них) та на здоров'я хворих на хронічні захворювання.

В умовах розвитку приватних підприємств збільшується вірогідність неправильного використання ХД (фальсифікації, заміни на недозволені тощо), що можна усунути лише ефективним поточним наглядом з боку органів держсанепідслужби шляхом визначення у продуктах харчування ХД та ідентифікації їх.

Обов'язково треба вимагати позначення на етикетках та упаковках наявності ХД та їх кількості. Перевіряти наявність дозволу МОЗ на ви-^ користання ХД.

Доцільний контроль окремих продуктів харчування на вміст у них антимікробних речовин — консервантів, особливо за наявності припу­щення про перебільшене їх застосування. Таке припущення виникає, ко­ли на підприємствах низький рівень санітарно-технічного благоустрою;

перевантаження технологічних ліній, недостатня якість сировини, розтя­гнутість технологічних етапів переробки сировини та виготовлення прсь, дуктів харчування.

Методи аналізу харчових продуктів та ХД у них мають бути уніфіко­вані, затверджені, доступні та досить чутливі. Гігієнічний контроль прох дуктів, імпортованих у нашу країну, здійснюється за вказівками МОЗ.

Санітарні лікарі повинні стояти на таких засадах: не можна дозво­ляти використовувати ті харчові добавки, які у разі неправильного їх застосування можуть призвести до підвищення ризику здоров'я лю­дей, а методи їх визначення та ідентифікації у харчових продуктах відсутні.

У випадках, коли вміст ХД у продуктах харчування визначити немо­жливо, їх контролюють на стадії застосування, але лише ХД, викорис­тання яких не завадить здоров'ю людини. Це частіше ХД, які є природт

ними складовими частинами харчових продуктів та продуктами обміну речовин в організмі.

Підлягають контролю питання реклами ХД, харчових продуктів і на­поїв з ХД. Зміст реклам, як і рецептур, підлягає узгодженню з Держсан-наглядом МОЗ. Зміст етикеток на продуктах харчування має відповідати дійсності (відомості про складові частини харчових продуктів та наяв­ність у них ХД, в яких дозах та призначення).

Рішення питань про безпеку ХД є прерогативою МОЗ, яке має право залучати для цього науково-дослідні установи. Список дозволених для використання ХД систематично переглядається.

Зберігаються ХД на підприємствах харчової промисловості окремо від харчових продуктів у спеціальній тарі з етикетками, на яких указано чітко назву речовини, дату отримання та термін зберігання.

Таким чином, захист споживача від негативного впливу ХД базує­ться на таких групах заходів: науковому обгрунтуванні кількісних критеріїв безпеки використання ХД; переліку харчових продуктів, в яких заборонено використання барвників; переліку харчових продук­тів, в яких використання барвників, консервантів та ароматизаторів суворо регламентовано; переліку ХД, які дозволені для використання у дитячому харчуванні; технологічному та аналітичному контролі за вмістом ХД.

ЛІТЕРАТУРА

Оценка некоторьіх пищевьіх добавок й контаминантов: 26-й доклад Обьединенного

комитета зкспертов ФАО/ВОЗ по пищевьім добавкам. — Женева, ВОЗ, 1984. — 48 с Постанова Європейського Парламенту і Ради відносно барвників, що

використовуються у продуктах харчування, 1992. Припутина Л С. Пищевьіе добавки й их гигиеническое регламентирование /

Гигиенические основи охраньї продуктов питання от вредньїх химических

веществ — К : Здоров'я, 1987. — С 199—211. Припутина Л С. Отдельньїе види пищевьіх добавок. — Там же — К.' Здоров'я, 1987

—С.211—238. Санитарньїе правила по применению пищевьіх добавок. — М.: МЗ СССР, 1979, —

47с. Спільна позиція ЄС, затверджена Радою, відносно тих харчових додатків, які не є

барвниками та підсолоджувачами, 1994. Токсикологічна оцінка деяких харчових добавок та забруднюючих домішок. —

ВООЗ: Харчові добавки, серія 32 Підготовлена 41-ю конференцією Об'єднаного

комітету експертів з харчових добавок ОСГП/ВООЗ (ОКЕХД), 1993.

Розділ Vt

ГІГІЄНІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУЙІЙЇ 'Ж^К-!!^

Глава 38 -• ^^я '••№ ^;!'^:<?:'•'' -"''•^ ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ ДЕРЖАВНОЇ ^N — ^iit у^я ^ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, е ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ ТА СУПУТНІХ МАТЕРІАЛІВ

Державна санітарно-гігієнічна експертиза (далі Експерти-^^^i< -"? за) харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх ^"«•Р'? ''"^'матеріалів, а також нормативної документації на них (далі ^>? Продукції") є одним з основних та складних розділів роботи і практичних, наукових та інших закладів санітарно-епідеміологічної служби. До продовольчої сировини відноси­ться продукція рослинного, тваринного, мінерального чи біо-¹ технологічного походження, що використовується для вироб­ництва харчових продуктів. Харчовий продукт — це будь-¹ який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповід-; ^ ; s ної обробки вживається людиною в їжу або для пиття. Супут­ні матеріали — матеріали, які використовуються у процесі ,,,„ д виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, паку-

|*і г вання та маркування харчових продуктів і безпосередньо кон-"д "і тактують з цими продуктами, але самі непридатні для спожи­вання. Експертиза проводиться у трьох основних випадках.

^^ж- Перший — на стадії розробки нормативної документації ^? (НД) на Продукцію, коли вона планується до виготовлення як 8 ^ \а •д зовсім нова або технологія її виробництва змінена. Проведення

Експертизи на даному етапі передбачає вивчення матеріалів, ii.v'it'fe що стосуються критеріїв безпеки, яким має відповідати Про­дукція, технології виробництва, умов зберігання та викорис­тання, особливостей маркування тощо. У випадках проведення :,,;;,; такої Експертизи Продукція може представлятися у вигляді ед, ,•?;,»; •г дослідних зразків. Другий — Експертиза Продукції, що вже виготовлена за певною технологією, на неї визначені показ­ники якості та безпеки, дотримання яких гарантує виробник. Може проводитися Експертиза Продукції, на яку не встанов­лені показники безпеки через певні умови (дослідне виробни­цтво, дослідні зразки, нетрадиційна, нова сировина, зміна властивостей тощо). Третій — Експертиза Продукції, що надходить по імпорту. У даному випадку показники якості та безпеки на Продукцію декларуються виробником, який несе

відповідальність за їх дотримання, а в ході здійснення Експертизи вже встановлюються критерії безпеки згідно вимог санітарного законодавст­ва України.

Уперше на законодавчому рівні в Україні поняття «державна саніта­рно-гігієнічна експертиза» з'явилося в законі України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» (прийнятий 24 лю­того 1994 p.). У цьому законі зазначено принцип, об'єкти та суб'єкти Експертизи. Визначення терміну «державна санітарно-гігієнічна експер­тиза» подано в Законі України «Про якість та безпеку харчових продук­тів і продовольчої сировини» (прийнятий 23 грудня 1997 p.), а саме, це оцінка можливого негативного впливу на здоров'я населення небезпеч­них чинників шляхом досліджень харчових продуктів, продовольчої си­ровини і супутніх матеріалів, у ході яких встановлюються критерії без­пеки (показники та їх гранично допустимі рівні, вміст, концентрація тощо). Проте подане визначення не може вважатися універсальним тому, що воно призначене суто для даного закону і несе конкретне юридичне навантаження. Більш уніфікованим визначенням є те, що сформульоване у проекті закону України «Про державну санітарно-гігієнічну експерти­зу» (планується до прийняття у 1999 p.), а саме, це діяльність органів, установ, закладів, підприємств, організацій та посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, спрямована на встановлення відпові­дності об'єктів експертизи вимогам санітарного законодавства. Незва­жаючи на змістову розбіжність у визначенні терміну «Експертиза» мета її — запобігання можливому негативному впливу Продукції (об'єктів Експертизи) на здоров'я людини.

Основні завдання Експертизи: встановлення відповідності Продук­ції вимогам санітарного законодавства; організація комплексного обсте­ження і наукового обгрунтування дослідження Продукції; оцінка ефек­тивності, повноти та достатності заходів щодо охорони здоров'я людей;

підготовка об'єктивних, всебічно обгрунтованих висновків Експертизи;

покладання на власника Продукції відповідальності за відповідність Продукції вимогам (висновку) Експертизи.

Ураховуючи викладене, можна сформулювати таке визначення поняття державної санітарно-гігієнічної експертизи: це діяльність органів, установ, закладів державної санепідслужби, котра спрямована на оцінку можливого негативного впливу на здоров'я населення небезпеч­них чинників шляхом досліджень Продукції, у ході яких установлюють­ся критерії безпеки (показники та їх гранично допустимі рівні, вміст, концентрація тощо), а також підтвердження відповідності нових харчо­вих продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів вітчизня­ного і закордонного виробництва, нормативної документації на них, за­декларованим (визначеним) виробником (власником, постачальником) показникам якості, безпечності для здоров'я людини та вимогам санітар­ного законодавства України, а також дотримання закладених критеріїв харчової і біологічної цінності продуктів харчування.

В Україні суб'єктами Експертизи можуть виступати:

центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби; " . посадові особи державної санітарно-епідеміологічної служби;

експертні установи, експертні підрозділи, експерти;

замовники експертизи (підприємства, установи, організації, незалеж­но від форм власності та видів діяльності, фізичні та юридичні особи, що розробляють, виробляють, увозять або переміщують на митну територію України, закуповують, постачають, зберігають, транспортують, реалізу­ють, використовують, споживають та утилізують Продукцію).

Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи — головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках — експерт­ними комісіями, що утворюються Головним державним санітарним ліка­рем або його заступником, проблемною комісією МОЗ України «Наукові основи гігієни харчування» (далі Виконавці Експертизи).

Офіційним документом, що видається за результатами Експертизи, є висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи (далі Висновок) — документ установленої форми, що містить: опис ознак Продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок (позитивний чи негативний) щодо від­повідності Продукції вимогам санітарного законодавства та рівню гігіє­нічної науки, а також установлені в ході Експертизи критерії безпеки. Висновок є підставою для Державної реєстрації Продукції (внесення її до Державного реєстру), видачі Сертифікату відповідності, оформлення інших документів, що передбачені чинним законодавством, а також для увезення і використання її за призначенням в Україні.

З 1997 p. в Україні уведено поняття «Державний реєстр харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів» (далі — Держа­вний реєстр). Державний реєстр — перелік харчових продуктів, про­довольчої сировини та супутніх матеріалів (чи їх груп), які на під­ставі висновку державної санітарно-гігіснічної експертизи визнані безпечними для споживання (у тому числі за певних умов). Будь-яка Продукція (крім виготовленої для особистого споживання) не може бути увезена, виготовлена, передана у реалізацію, реалізована або ви­користана іншим чином без документального підтвердження її якості та безпеки. Одним з документів, що підтверджує належну якість та безпеку Продукції, є Державний реєстр або висновок державної сані­тарно-гігієнічної експертизи. Таким чином, в Україні державна сані­тарно-гігієнічна експертиза є складовою частиною державної політи­ки забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів.

Методика здійснення Експертизи у першому випадку полягає у вивченні матеріалів на стадії розробки нормативної документації шопо

Цвідповідності Продукції санітарному законодавству в рамках системи стандартизації, яка діє в Україні. Поняття «стандартизація» — це діяль­ність з метою досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі шляхом встановлення положень для загального і багаторазового ^використання щодо реально існуючих чи можливих завдань. Тобто, для Ьевної галузі діяльності людини (енергетика, сільське господарство, ме­дицина, системи одиниць та величин тощо) встановлюються однакові, уніфіковані і обов'язкові для виконання правила управління, виробницт­ва, контролю, використання тощо. Об'єктом стандартизації є предмет (продукція, процес, послуга), який підлягає стандартизації. Документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяльності або їх результатів, називається нормативним докумен­том. Термін «нормативний документ» є родовим, що містить такі понят­тя, як «стандарти», «технічні умови», «зводи правил», «регламенти». Під документом розуміють будь-який носій із записаною в ньому (або на йо­го поверхні) інформацією. Таким чином, в Україні будь-яка Продукція, що виробляється для споживання населенням (за виключенням тої, що виробляється для власних потреб), підпадає під систему стандартизації і на неї має бути розроблений, узгоджений та затверджений в установле­ному порядку нормативний документ.

Експерт, який проводить Експертизу нормативної документації, має справу (у більшості випадків) із стандартами. Стандарт — норматив­ний документ, розроблений, як правило, на засадах відсутності про­тиріч з істотних питань з боку більшості зацікавлених сторін і за­тверджений визнаним органом , в якому встановлені для загального та багаторазового використання правила, вимоги, загальні принци­пи чи характеристики, що стосуються різних видів діяльності або їх результатів для досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі. Розрізняють:

міжнародні стандарти — прийняті міжнародною організацією з стан­дартизації;

регіональні — прийняті регіональною міжнародною організацією з стандартизації;

міждержавні (ГОСТ) — прийняті країнами, що приєдналися до Уго­ди про проведення погодженої політики в галузі стандартизації, метро­логії та сертифікації і застосовані ними безпосередньо;

національні — прийняті національним органом з стандартизації однієї держави. Державний стандарт України — для іншої сторони (будь-якої держави світу) — є національний стандарт, який затверджений Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації (Держстан­дарт України) або в галузі будівництва Міністерством будівництва і архітек­тури України (Мінбудархітектури України). Визначається ще комплекс (си­стема) стандартів — сукупність взаємопов'язаних стандартів, що належать до певної галузі стандартизації і встановлюють взаємопогоджені вимоги до об'єктів стандартизації на підставі загальної мети.

Нормативні документи із стандардйації поділяються на категорії:

державні стандарти країни — ДОГУ;

t галузеві стандарти — ГСТУ; »

стандарти науково-технічних то інженерних товариств і спілок України — СТТУ;

технічні умови України — ТУУ;

стандарти підприємств — СТП.

, Слід відзначити, що республіканські стандарти колишньої УРСР за­стосовуються як державні стандарти України до часу їх заміни або ска­сування.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових вимог належать:

вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя, здоров'я і майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишньо­го природного середовища і вимоги до методів випробувань цих показ­ників;

вимоги техніки безпеки і гігієни праці з посиланням на відповідні норми і правила;

метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, експлуатації (застосування) продукції.

Обов'язкові вимоги державних стандартів підлягають безумовному виконанню органами державної виконавчої влади, всіма підприємствами та громадянами — суб'єктами підприємницької діяльності, на яких по­ширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги державних стандартів в, обов'язковими для виконання, якщо:

це передбачено чинними актами законодавства;

ці вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;

виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.

Галузеві стандарти розробляють на продукцію, послуги за відсутності державних стандартів України чи в разі необхідності встановлення ви­мог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) роз­робляють у разі поширення та впровадження систематизованих та уза­гальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одер­жаних у певних галузях чи сферах професійних інтересів. Технічні умови — нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють стосунки між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галу­зеві стандарти (або за необхідності конкретизації вимог зазначених до­кументів). У всіх перелічених документах (СТТУ, ТУУ) мають бути ви-

падені обов'язкові вимоги і вони не можуть суперечити вимогам держа­вних стандартів.

З огляду на вимоги стандартів, мету та завдання Експертизи можна вказати, що проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи є абов'язковою складовою частиною стандартизації продукції, що може негативно впливати на здоров'я населення.

Для проведення Експертизи, у тому числі і проекту нормативного документа, експерт в першу чергу має визначити її глибину та обсяг. Обсяг визначається потенційним ризиком споживання (використання) Продукції населенням України і залежить від її виду, обсягу виробниц-гва (імпорту), значення в раціоні харчування, поширення, традиційно­сті застосування. Починається Експертиза з подання відповідних до­кументів, а саме:

проекту нормативного документа;

у разі необхідності — нормативного документа на аналогічну проду­кцію;

технологічної інструкції, технологічного регламенту, технічногв опису, керівництва з експлуатації, паспорта на вироби, рецептури (зале^ жно від виду продукції) тощо;

пояснювальної записки;

за необхідності замовник подає заключення галузевих експертиз або фахівців та інші матеріали, що характеризують продукцію якісно та кіль­кісно;

протоколів випробувань за параметрами безпеки або іншими показ­никами, якщо дана Продукція була досліджена.

Проект нормативного документа подається експерту у друкованому вигляді з кодифікатором Держстандарту України у двох примірниках, оформлений згідно керівних документів щодо розробки Продукції. Під час розгляду нормативного документа експерт має уважно вивчити його текст. Особливу увагу необхідно приділити галузі застосування Продук­ції, сировині, що використовується у виробництві, технічним вимогам, параметрам безпеки, яким вона має відповідати, вимогам щодо безпеки праці та охорони навколишнього природного середовища, методам конт­ролю. Для оцінки Продукції, що має вироблятися за поданим норматив­ним документом, використовують відповідні санітарні норми та правила, медико-біологічні вимоги, чинні стандарти України. Найбільшу увагу експерт має приділити критеріям безпеки, що встановлюються для даної Продукції: мають бути визначені можливі забруднювачі хімічної та біо­логічної природи та встановлені допустимі рівні їх вмісту. До хімічних забруднювачів відносяться токсичні елементи: свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк, залізо; мікотоксини, антибіотики, N-нітрозаміни, ніт­рати, гормональні препарати, гістамін, пестициди, шкідливі речовини, що мігрують з полімерних та інших матеріалів, радіонукліди. Наявність мікроорганізмів у харчових продуктах є природним явищем, проте їх вид і кількість є одним з найважливіших показників безпеки продукту харчу-

вання. Тйму встановлюється допустимий рівень мікробіологічної забру­дненості, а саме: кількість мезофільно-аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність бактерій групи киш­кової палички, сульфітредукуючих клостридій, St. aureus, В. cereus, пато­генних мікроорганізмів, у тому числі сальмонелл, Vibro parahaemoliticus, Pseudomonas aeroginosa, дріжджів, плісняви.

Усі ці забруднювачі можуть попасти до Продукції в ході виробницт­ва, переробки, зберігання, пакування, транспортування тощо. Завданням експерта є визначити, які саме забруднювачі можуть попасти до продук­ту, ступінь ризику їх попадання, гранично допустимі рівні вмісту, а та­кож визначити можливі шляхи попередження контамінації. Для цього експерт має ретельно ознайомитись з технологією виробництва продук­ції, рецептурою, умовами використання, транспортування та реалізації. Під час вивчення технології виробництва обов'язково визначаються кри­тичні ділянки, тобто ті місця, де існує найбільший ризик забруднення Продукції. У виробництві молочних продуктів — це внесення заквасок, на кондитерському виробництві — виготовлення крему, маргариновому — місця внесення компонентів. Практично на кожному харчовому вироб­ництві особливо небезпечними є процеси фасування (розливу) готового продукту, особливо коли ці процеси не автоматизовані. Обов'язково тре­ба вивчити температурні режими, передбачені технологією (нагрівання або охолодження), встановити, чи гарантують вони необхідний бактери­цидний (бактеріостатичний) ефект. У випадку, коли розглядається доку­ментація на виробництво харчового продукту, обов'язково визначається його харчова та біологічна цінність, розглядаються та оцінюються хар­чові добавки, що застосовуються у виробництві. В Україні перелік хар­чових добавок, дозволених до використання у харчових продуктах, за­тверджується Кабінетом Міністрів. Уміст частини харчових добавок у продуктах харчування обмежений певною кількістю, решта використо­вується за технологічною необхідністю і цей вміст також має бути оціне­ний експертом з позицій достатності та доцільності їх внесення. Експерт має вивчити спосіб та умови зберігання, вимоги до пакування та марку­вання продукції. Інформація, що міститься на упаковці, має бути доступ­ною для споживача, нести повну інформацію щодо складу Продукції, її застосування або споживання. За необхідності в маркуванні має бути застереження щодо вживання харчового продукту дітьми, хворими або іншим контингентом, якому він може спричинити будь-яку шкоду. У нормативному документі визначаються нормативи відносно умов праці з метою попередження професійних захворювань, що можуть виникнути в процесі виробництва, а також вимоги щодо охорони навколишнього природного середовища з метою недопущення забруднення довкілля при виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні та утилізації продукції.

За результатами Експертизи складається Висновок, який погоджує (або не погоджує) нормативний документ. Позитивний Висновок є під­

ставою для подальшої реєстрації нормативного документа Держстандар­том України.

Другий випадок проведення Експертизи — це Експертиза Продукції, яка вже вироблена в Україні (вітчизняна Продукція). У даному випадку Продукція може бути вироблена як за наявності, так і за відсутності нор­мативного документа на неї. У даному випадку державна санітарно-гігієнічна експертиза Продукції здійснюється тоді, коли властивості Продукції були змінені, що становить потенційну загрозу здоров'ю лю­дини, за запитом юридичних та фізичних осіб, проведення сертифікації (Продукції та/або виробництва, при зміні технології виготовлення, рецеп­тури, області, галузі, умов застосування Продукції, арбітражу або при закінченні терміну дії Висновку.

Для проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи Продук­ції вітчизняного виробництва на розгляд подаються документи:

нормативний документ, за яким вироблено Продукцію (ГОСТ, ДСТУ, ОСТ, РСТ, ТУ тощо);

копія висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи нормати­вної документації.;

технологічна інструкція (регламент, рецептура) на виробництво Про­дукції;

акт територіальної державної санепідслужби про гігієнічне обсте-» ження підприємства—виробника Продукції; у разі, коли Продукція реа-^ лізована, — підприємства—споживача Продукції, а також умов її трансе портування, зберігання та реалізації;

ветеринарне свідоцтво або фітосанітарний сертифікат залежно від. виду продукції, якщо його наявність регламентована чинним в Україні законодавством;

результати лабораторних досліджень Продукції. У разі необхідності можуть бути проведені додаткові лабораторні дослідження Продукції;

зразки (проби) Продукції, що були відібрані (надані) згідно нормати­вного документа, який регламентує відбір проб (зразків).

Залежно від виду, глибини, складності експертизи зразки можуть або надаватися замовником, або їх необхідно відбирати з місця збері­гання (виробництва). Відбір зразків повинен проводити фахівець держ-санепідслужби. Перед відбором зразків фахівець повинен ознайоми­тись з документами, які супроводжують (характеризують) Продукцію, і встановити:

виробника, № якісного посвідчення, сертифіката якості, сертифіката походження тощо;

постачальника;

транспортну організацію, вид транспортного засобу та умови транс­портування, № транспортного документа;

і нормативний документ, за яким вироблено Продукцію; •

( інші відомості залежно від виду Продукції (фітосанітарвдй, естери»

і нарний, екологічний сертифікати тощо);

Після ознайомлення з документами проводиться огляд партії Продукції:

площа приміщення, де зберігається Продукція;

температура (°С), вологість;

умови складування (наявність піддонів, підтоварників, трапів тощо);

стан транспортної тари та її маркування (наявність пошкоджень, за­бруднень, попереджувальних написів тощо);

санітарний стан приміщення тощо.

Після зовнішнього огляду проводять відкриття упакованих продук­тів. Якщо партія складається лише з кількох місць (до 5 одиниць упако­вок), вони відкриваються всі. Якщо задачею гігієнічної експертизи є пе­ревірка відповідності Продукції вимогам стандартів або інших нормативних документів, відкривається кількість місць, яка передбачена відповідним стандартом або іншим нормативним документом на вказану Продукцію або вид Продукції. За відсутності таких даних відкривають 5 — 10% місць від партії, а у разі необхідності — більше (залежно від задач гігієнічної експертизи, якості партії, виявлених недоліків тощо). За від­сутності підозри на неблагополуччя партії у відношенні її доброякісності, за згодою фахівця держсанепідслужби, вибірково може бути відкрито менше місць. Продукція, що знаходиться у тарі, яка має будь-які пошкод­ження або зовнішні дефекти, оглядається більш ретельно, при цьому за­лежно від виду пошкодження та стану Продукції можуть бути відкриті всі пошкоджені одиниці упаковок. Відбір зразків для органолептичного та лабораторного дослідження починається з сортування Продукції за однорідними партіями. Якщо при відкриванні окремих місць упаковки визначається неоднорідність партії за якістю, відбір проводиться з ура­хуванням цих даних (зразки мають характеризувати різні властивості продуктів у партії). Зразки Продукції, що відрізняються за органолепти­чними властивостями, не повинні змішуватись і запаковуються окремо з відповідними позначками, які пояснюють принцип сортування.

За результатами відбору проб (зразків) обов'язково складається акт.

Іноді проводиться відбір зразків напівфабрикатів за ходом технологі­чного процесу. Тоді конкретно описується ділянка виробництва, умови виробництва, обладнання, що використовується, його санітарний стан тощо.

Проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи починається з належної ідентифікації Продукції. Для проведення ідентифікації Про­дукції експерт (виконавці експертизи) може залучати за їх згодою відпо­відних галузевих фахівців або вимагати від замовника проведення това-рознавської, ветеринарної або інших видів експертизи. Необхідність проведення такого роду експертиз має бути належним чином обгрунто­вана. Перед початком проведення лабораторних випробувань виконавці експертизи мають повести органолептичне дослідження Продукції. Ор­ганолептичне дослідження якості Продукції може здійснюватись безпо­середньо за місцем зберігання або Продукція доставляється до установи, яка здійснює Експертизу.

Зразки надаються в оригінальній упаковці у супроводі ідентифіка­ційного документа (акту відбору проб/зразків, листа про надання зразків тощо).

Під час проведення органолептичних досліджень необхідно визначи­ти та оцінити:

зовнішній вигляд;

консистенцію;

наявність сторонніх домішок; . , *

колір; » і

запах;

смак;

інші органолептичні показники, якщо такі передбачені для конкрет­ного виду Продукції.

Смак визначається лише за відсутності підозри щодо доброякіс­ності Продукції, її хімічне, бактеріальне та інше забруднення.

Під час органолептичного дослідження Продукції встановлюються ознаки псування, забруднення, деякі порушення технології виготовлення, наявність амбарних шкідників, ураження риби стрибунцем, гельмінтами, наявність стороннього запаху, зміні смаку тощо залежно від виду Продукції.

Визначення запаху проводиться за кімнатної температури, з попере­днім підігріванням або відтаюванням. Визначення запаху м'яса в глибо­ких шарах проводиться пробою «на ніж» або «на шпильку». Визначення смаку Продукції (за відсутності сумнівів щодо його безпечності) прово­диться за температури продукту 20...45°С.

Визначення запаху та смаку здійснюється методом закритої дегустації за участю не менше 3 осіб. Його потрібно починати з проб, де ці показники визначені слабкіше, і поступово переходити до проб з більш визначеним запахом і смаком. Органолептична оцінка здійснюється згідно нормативної документації на подану Продукцію (стандарти, рецептури, технологічні кар­ти, сертифікати виробника, специфікації на Продукцію тощо)

У разі виникнення ускладнень під час здійснення органолептичних досліджень Продукції до вказаної роботи за їх згодою можуть залучатись відповідні галузеві фахівці. Після проведення органолептичних дослі­джень зразки Продукції передаються для лабораторних випробувань. У разі встановлення під час органолептичного дослідження беззаперечної непридатності Продукції до споживання людиною лабораторні дослі­дження можна не проводити.

Експерт, якому надійшли матеріали для проведення державної сані­тарно-гігієнічної експертизи, визначає вид досліджень. Дослідження проводять згідно затверджених методик. У разі їх відсутності допускає­ться використання методів досліджень, що визнані міжнародним співто­вариством, мають авторські свідоцтва, використовуються в країнах СИГ тощо з посилкою на джерело.

Якщо досліджувана Продукція традиційна для України, виробляється за відповідним НД, критерії її безпечності визначені, лабораторні випро-

бування здійснюють за показниками безпеки, що регламентовані для да­ної Продукції, тобто визначаються рівні забрудненості продукції конта-мінантами хімічної і біологічної природи, про які йшлося вище. Експер­тизу в такому випадку здійснюють на підставі нормативної документації, що діє в України (стандарти, санітарні норми та правила).

У випадку, коли Продукція не традиційна, містить нові компоненти, виготовлена з нестандартної (нової, невідомої) сировини тощо. Експер­тизу здійснюють за санітарними нормами і правилами та іншою норма­тивною документацією для аналогічної (схожої") Продукції, чинною в Україні; за даними міжнародного законодавства (ККА, Директиви ЄЄС тощо), за даними про використання потенційно небезпечних чинників у регіонах (країнах), звідки надходить сировина та напівфабрикати. Одно­часно (за великої кількості нових речовин та широкого вжитку Продукції чи значній частині її в раціоні харчування більшості населення) може бути поставлений токсиколого-гігієнічний експеримент та проведені до­слідження з регламентації недозволених раніш компонентів.

Цілком природно, що проведення Експертизи нової, не традиційної Продукції не передбачає наявність нормативного документа (ГОСТ, ДСТУ, ТУУ тощо) на неї, проте при подальшій розробці нормативної документації з метою серійного виробництва даної Продукції всі матері­али з проведеної експертизи мають бути досліджені і враховані.

За результатами Експертизи робиться Висновок, який видається ра­зом з протоколом досліджень замовникові Експертизи. У разі позитивно­го Висновку Продукція, на яку він виданий, вважається безпечною, може вільно використовуватись в Україні за призначенням та бути внесена до Державного реєстру. Якщо за результатами Експертизи видано негатив­ний Висновок, така Продукція має бути вилучена з реалізації, перероб­лена, утилізована, знищена тощо згідно чинного законодавства.

Третій вид Експертизи — це Експертиза Продукції, що надходить за імпортом.

Проведення Експертизи імпортованої та вітчизняної Продукції бага­то в чому схоже, проте має ряд відмінностей. Спільним є те, що в обох випадках для проведення Експертизи надаються проби (зразки) Продук­ції, відібрані або надані у спосіб, що був описаний вище. За тим же принципом проводиться органолептичне дослідження Продукції, визна­чення обсягу Експертизи та виду досліджень. Проте Продукція, що над­ходить за імпортом, як правило, є такою, що випускається серійно, кри­терії безпеки на неї визначені або в країні, де вона виробляється, або міжнародним співтовариством і дотримання цих критеріїв гарантується виробником. Необхідність проведення такого виду Експертизи продик­тована тим, що кожна країна має свої, часто відмінні від українських, критерії безпеки, яких вона дотримується і дотримання яких гарантує її виробник. Тому найбільш доцільним є проведення Експертизи імпорто­ваної Продукції до її увезення в Україну, що дає можливість заздалегідь визначити вимоги безпеки до Продукції, яким вона має відповідати в

Україні. Проте в практичній роботі держсанепідслужби доводиться про­водити Експертизу імпортованої Продукції, що вже увезена. Як правило, це не дуже великі партії Продукції, які увозяться одноразово, з реклам­ною метою, для вивчення попиту тощо. Залежно від того, чи вже увезена Продукція, чи планується до поставки, експерт має справу або з спеці­ально доставленими замовником експертизи зразками, або із зразками, що відбираються від партії Продукції згідно методики, окресленої вище.

Партією Продукції називається кількість продукції одного най­менування, однієї* дати та зміни виготовлення, що вироблена в одна­кових умовах на одному підприємстві в однорідній упаковці та одна­ковій транспортній тарі, що доставлена на одному виді транспорту та оформлена одним документом про якість встановленої форми.

Під час проведення Експертизи імпортованої Продукції для розгляду надаються такі документи:

договір про наміри, контракт, інвестиційний проект, інвестиційна програма або інший документ, що підтверджує офіційне заявлення Про­дукції в Україні;

специфікацію на Продукцію, якщо така передбачена документом про заявлення Продукції в Україні;

документи про відповідність Продукції визначеному в Україні по­рядку державної реєстрації хімічно-, біологічно- та радіаційнонебезпеч-ної Продукції;

документи, що засвідчують безпечність Продукції від країни-виробника (постачальника);

довідка про склад Продукції;

лист від фірми-виробника про надання зразків для проведення дослі­джень;

зразки Продукції.

У разі, коли Продукція вже увезена, надаються також транспортні, митні та платіжні документи.

На вимогу виробника (власника) Продукції експерт (група експертів) може проводити санітарно-гігієнічне обстеження підприємства — вироб­ника Продукції, про що складається відповідний акт встановленої форми, який додається до комплекту зазначених документів.

Експертиза починається з визначення, до якої групи належить Про­дукція, який її склад, які критерії безпеки задекларовані виробником, яка її галузь застосування (використання), хто основний споживач. Залежно від цього визначається обсяг та глибина Експертизи. У ході проведення Експертизи проводяться дослідження Продукції на відповідність її тим показникам, що задекларував виробник, і тим показникам, яким вона має відповідати в Україні.

Критерії безпеки, яким має відповідати Продукція, вже були розгля­нуті, коли йшлося про Експертизу нормативної документації. Проте під час проведення Експертизи імпортованої Продукції слід приділяти особ­ливу увагу біологічній та харчовій цінності продуктів, особливо із зни-

женою калорійністю, застосованим харчовим добавкам через те, що ряд харчових добавок, що дозволені в світі, заборонені до використання в Україні або дози їх застосування інші; це стосується і полімерних мате­ріалів, особливо кольорових. Ретельно слід вивчати матеріали, що сто­суються обладнання, технологічних ліній та технологій виробництва харчових продуктів та супутніх матеріалів. Існує практика закупівлі об­ладнання, що вже було у вжитку. У даному випадку обов'язково треба встановити рік випуску цього обладнання, з якої причини його було де­монтовано, яка Продукція на ньому випускалась. Наприклад, якщо це фасувальна лінія, — який продукт фасувався, і якщо це були цукор або крупи для загального вжитку, то не бажано застосовувати його для дитя­чого харчування. Одним з основних принципів виробництва обладнання для харчової промисловості є використання матеріалів, що дозволені до контакту з харчовими продуктами, тому замовник експертизи зо­бов'язаний представити відповідну інформацію. Під час розгляду матері­алів на імпортоване обладнання експерт має поцікавитись, в який спосіб це обладнання має очищатися, митися та дезінфікуватися, які миючі та дезінфікуючі засоби застосовуються, які умови праці будуть створені під час роботи на даному обладнанні. Усі ці дані мають представлятися за­мовником Експертизи, який несе повну відповідальність за їх правди­вість та дотримання. Якщо під час Експертизи було встановлено, що критерії безпеки Продукції, задекларовані виробником, відмінні від тих, що діють в Україні, і ця відмінність знижує вимоги безпеки, то така Про­дукція не може бути увезена в Україну. Проте Висновок Експертизи, де встановлюються критерії безпеки Продукції, може бути підставою для внесення в контракт на закупівлю пункту щодо дотримання саме цих критеріїв. Коли Продукція вже увезена в Україну і Експертизою встано­влено, що вона не відповідає тим критеріям безпеки, що задекларував виробник, і тим критеріям, що діють у нашій країні, то така Продукція має бути вилучена з реалізації, повернута виробникові, перероблена, утилізована, знищена тощо.

Позитивний Висновок, який надається замовникові Експертизи разом з протоколом досліджень, є підставою для увезення Продукції в Україну, використанням її за призначенням та внесення її до Державного реєстру.

Існує група Продукції, так звані спеціальні харчові продукти (як вітчизняного, так і закордонного виробництва — лікувальні, дієтич­ні, лікувально-профілактичні та біологічно-активні харчові добавки, продукти дитячого харчування та харчування для спортсменів), яка потребує особливої уваги при проведенні Експертизи. У багатьох випад­ках при встановленні критеріїв безпеки на ці продукти необхідно прово­дити токсикологічні, клінічні та спеціальні види досліджень для визна­чення критеріїв безпеки, харчової та біологічної цінності та ефективності їх дії.

Існує вид Експертизи, яка проводиться у випадку виникнення харчо­вих отруєнь та гострих кишкових інфекцій, а також інших надзвичайних

ситуацій, які пов'язані з харчовими продуктами, продовольчою сирови­ною і супутніми матеріалами, незалежно якого вони походження — віт­чизняного або імпортного. Принцип здійснення Експертизи Продукції у такому випадку залишається тим самим, проте експерт має діяти залежно від тих обставин та заходів, що приймаються в осередку або на території, де сталася надзвичайна ситуація. У таких випадках проведення Експер­тизи є частиною роботи з розслідування спалаху харчового отруєння, гострої кишкової інфекції або надзвичайної ситуації. Коли під час Екс­пертизи встановлено, що харчовий продукт (група продуктів) став чин­ником передачі харчового отруєння або гострої кишкової інфекції, то приймаються заходи щодо негайної утилізації (знищення) такої Продук­ції. Висновок у такій ситуації може не видаватися, а виноситься відпові­дна Постанова головного державного санітарного лікаря адміністратив­ної території або головного державного санітарного лікаря України. Аналогічні заходи вживаються, коли Продукція змінила свої властивості через надзвичайну ситуацію (пожежа, повінь, засуха, вилив отрутохімі­катів тощо) і небезпечна для людини. Коли ж Продукція змінила свої властивості, але не становить небезпеки для здоров'я людини, головний державний санітарний лікар адміністративної території або головний державний санітарний лікар України виносить Постанову про вилучення з реалізації такої Продукції з подальшою її переробкою, на годівлю ху­доби тощо. У таких випадках видача Висновку також не обов'язкова.

Нормативно-правова регламентація якості та безпеки харчових про­дуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів здійснюється на підставі таких законодавчих документів:

1. Конституція України, ст. 49, 50.

2. Основи законодавства України про охорону здоров'я, 1992.

3. Закон «Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення», 1994.

4. Закон «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», 1997.

5. Закон «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»,1997.

6. Закон «Про ветеринарну медицину», 1992.

7. Закон «Про держкарантин рослин», 1993. '

8. Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію^ і серти­фікацію», № 46—93.

9. «Митний кодекс України», 1991.

10. Закон «Про інвестиційну діяльність», 1991.

11. Декрет Кабінету Міністрів України «Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил і відповідальність за їх порушен­ня», 1993.

12. ДСТУ 1.0-93 — 1.5-93. Державна система стандартизації.

13. Нормативні документи на окремі види продовольчої сировини і |харчові продукти.

РОЗМЕЖУВАННЯ ФУНКЦІЙ МІНІСТЕРСТВ ТА ВІДОМСТВ 3 ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЮ ЗА ЯКІСТЮ ТА БЕЗПЕКОЮ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ ТА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Державне управління за якістю та безпекою продукції в Україні здій­снюють:

Кабінет Міністрів України; і

Державний комітет України із стандартизації, метрології і сертифіка­ції (Держстандарт України);

МОЗ України;

органи Державної ветеринарної медицини України;

Державний комітет України у справах захисту прав споживачів;

міністерства, відомства та інші центральні органи державної вико­навчої влади;

місцева державна адміністрація, місцеві Ради народних депутатів.

Кабінет Міністрів України:

забезпечує реалізацію державної політики в галузі контролю за які®» •по та безпекою харчової продукції;

затверджує національну програму щодо поліпшення якості Продукції;

визначає функції міністерств та інших центральних органів держав* ної виконавчої влади щодо контролю якості та безпеки Продукції;

координує діяльність місцевої державної адміністрації з питань конт­ролю за якістю та безпекою Продукції;

створює державні комітети, управління та комісії з контролю заяаот тю та безпекою Продукції;

Держстандарт України:

здійснює комплексне управління якістю Продукції; реалізує політику в цій галузі;

координує роботу міністерств, інших центральних органів державної виконавчої влади, місцевої державної адміністрації та підприємств, як! здійснюють виробництво, транспортування, переробку, зберігання та реалізацію Продукції;

виробляє, переглядає та затверджує систему показників якості Про^ дукції;

розробляє типові сертифікати та інші документи, що свідчать про якість Продукції;

бере участь у міжнародному співробітництві, узагальнює світовий досвід, організує виконання міжнародних договорів та угод з питань яко­сті Продукції;

одержує та узагальнює інформацію, необхідну для виконання покла­дених на комітет завдань.

Рішення Держстандарту, що належать до його компетенції, є обов'яз­ковими для виконання міністерствами, центральними органами держав­ної влади, місцевою державною адміністрацією, органами місцевого і регіонального самоврядування та підприємствами.

Органи Державної ветеринарної медицини здійснюють:

контроль за виробництвом та випуском для реалізації доброякісних у вете­ринарно-санітарному відношенні продуктів і сировини тваринного походження;

контроль за переміщенням, експортом та імпортом сировини та про­дукції тваринного походження;

ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринного і рослинно­го походження;

радіологічний, токсикологічний, бактеріологічний, гельмінтологіч­ний та мікологічний контроль продуктів тваринного та рослинного похо­дження на ринках, м'ясокомбінатах, молокозаводах і базах заготівлі, а також за зберіганням і реалізацією продукції тощо;

контроль за дотриманням юридичними та фізичними особами вете­ринарно-санітарних вимог, спрямованих на захист навколишнього при­родного середовища.

Державний комітет України у справах захисту прав споживачів здійснює:

перевірку у господарюючих суб'єктів сфери торгівлі, громадського харчування і послуг якості товарів, у тому числі харчових продуктів і продовольчої сировини;

дотримання обов'язкових вимог щодо їх якості та безпеки;

припинення або заборону господарюючим суб'єктам реалізації това­рів, які не відповідають вимогам нормативних документів, що свідчать про їх якість та безпеку для життя та здоров'я населення;

вилучення неякісних товарів, документів та інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів.

Міністерства та інші органи державної виконавчої влади здійс­нюють відомчий контроль за якістю та безпекою Продукції на підлеглих підприємствах.

Місцева державна адміністрація:

розробляє проекти програм з підвищення якості та безпеки Продукції на підприємствах, розташованих на її території;

вносить пропозиції щодо вимог до якості та безпеки Продукції, здій­снює контроль за станом якості Продукції, що випускається на під­приємствах, які належать до комунальної власності;

створює комісії з перевірки відповідності якості та безпеки сировини та харчової продукції стандартам та сертифікатам;

керує роботою структурних підрозділів та органів, що здійснюють контроль за якістю та безпекою Продукції;

Комітет з питань гігієнічного регламентування МОЗ України:

здійснює атестацію та акредитацію установ та організацій на право проведення токсиколого-гігієнічних, медико-біологічних та інших дослі­джень щодо безпеки продукції для здоров'я людини;

затверджує нормативи вмісту токсикантів (пестицидів^ ПАВ, нітроз-амінів, важких металів тощо) у Продукції, а також регламенти їх викори­стання у народному господарстві;

видає свідоцтво державної реєстрації небезпечного чинника та зано­сить його у Державний реєстр. .••^-.^•'^-^•'.уїія'?^^ ."•..•.^^^.'Х'ик», '

ЛІТЕРАТУРА _ ,,.. ' ,, ,^^»л...- - .Лї-,^к№ї: Її*^®;

Заком «Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення», 1994, Закон «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», 1997. Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію», № 46—93. Декрет Кабінету Міністрів України «Про державний нагляд за додержанням

стандартів, норм і правил і відповідальність за їх порушення», 1993. ДСТУ 1.0-93 — 1.5-93. Державна система стандартизації. Инструкция о порядне проведення гиГиенической зкспертизьі пищевих продуктов в

учреждениях санитарно-зпидемиологической служби, № 2255-80.

Глава 39 ¹¹ ^^^.їГ^^л^—. ^-.- ^ '•"^^ ,

СЕРТИФІКАЦІЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ 1 ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Законодавчою базою створення національної системи сертифікації є Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію та сертифіка­цію» (10 травня 1993 p.), яким Держстандарт України визначений як на­ціональний орган з сертифікації.

Під сертифікацією розуміють процедуру, у ході якої уповноважений (акредитований) Державним комітетом України із стандартизації, метро­логії та сертифікації орган документально засвідчує, що продукція від­повідає встановленим вимогам. Сертифікація Продукції в Україні поді­ляється на обов'язкову та добровільну.

Мета сертифікації:

запобігання реалізації Продукції, небезпечної для життя, здоров'я та майна громадян і навколишнього природного середовища;

сприяння споживачеві в компетентному виборі Продукції;

створення умов для участі суб'єктів підприємницької діяльності в міжнародному економічному, науково-технічному співробітництві та міжнародній торгівлі.

Сертифікація Продукції як інструмент технічного регулювання та обов'язковість її проведення передбачена майже ЗО Законами та законо­давчими актами. Правила і процедури сертифікації в Україні відповіда­ють ГАТТ/СОТ. Здійснюють сертифікацію в нашій країні біля 140 орга­нів з сертифікації (всі вони є державними установами), а випробування продукції, в тому числі харчових продуктів, продовольчої сировини, су­путніх матеріалів, продовольчого обладнання — майже 700 лабораторій (різних форм власності). Існує практика акредитації випробувальних ла­бораторій у державній системі сертифікації УкрСЕПРО підприємств-

виробників, що значно спрощує для них процедуру сертифікації і надає їм перевагу перед іноземними виробниками аналогічної продукції,

Світова практика визнання оцінки відповідності (сертифікації) Про­дукції показує, що це питання регулюється участю країни в багатосто­ронніх або двосторонніх угодах. Наприклад, угода між країнами ЄС, угода в межах СНД, між США і ЄС, Канадою і ЄС, Австраліє^ і ЄС, США і Японією. Кожна країна дотримується принципу взаємності. Україна також іде таким шляхом. Одночасно під час уведення системи сертифікації продукції в Україні (особливо імпортованої) було враховано і той факт, що законодавство розвинених країн дозволяє виробляли про­дукцію, яка не відповідає вимогам безпеки за умови реалізації її е) третіх країнах.

Обов'язкова сертифікація — це сертифікація на відповідність обов'язковим вимогам нормативних документів, яка проводиться виклю­чно в державній системі сертифікації. Обов'язкова сертифікація у всіх випадках повинна включати перевірку та випробування продукції для визначення її характеристик і подальший державний технічний нагляд за сертифікованою продукцією. Випробування з метою обов'язкової серти­фікації проводяться акредитованими випробувальними лабораторіями (центрами) методами, які визначені відповідними нормативними доку­ментами, а за відсутності цих методів — методами, що визначаються органом з сертифікації.

Сертифікація продукції, що імпортується, — це сертифікація на відповідність продукції, яка ввозиться і реалізується на території Украї­ни, обов'язковим вимогам стандартів, що діють в Україні, має підтвер­джуватись сертифікатом або свідоцтвом про визнання іноземного серти­фіката, виданим або визнаним Держстандартом України.

Добровільна сертифікація — це сертифікація, яка може проводи­тись на відповідність продукції вимогам, щй'не віднесені актами законо­давства та нормативними документами до обов'язкових вимог, ^ ініціа­тиви виготовлювача, продавця, споживача, органів державної виконавчої влади, громадських організацій та окремих громадян на договірних умо­вах між заявником та органом з сертифікації.

Одним з документів, що підтверджує належну якість та безпеку про­дукції, є сертифікат відповідності. Сертифікат відповідності -'_ доку­мент, виданий уповноваженим (акредитованим) Держкомітетом України із стандартизації, метрології та сертифікації органом згідно з правилами державної системи сертифікації, який засвідчує, що продукція належним чином ідентифікована і відповідає вимогам чинних нормативних доку­ментів.

В Україні харчові продукти, продовольча сировина, супутні мате­ріали, технологічне обладнання для їх виробництва (далі Продукція) підлягають обов'язковій сертифікації в порядку і за правилами, вста­новленими Держкомітетом України із стандартизації, метрології та сертифікації. Обов'язкова сертифікація Продукції здійснюється за її

наявності в Державному реєстрі, а для вперше розробленої чи вперше увезеної — за наявності Висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи (глава 38).

Обов'язкова сертифікація в Україні здійснюється поетапно, з ура" хуванням підготовки органів із сертифікації, наявності акредитованих;

випробувальних лабораторій, а також добровільної сертифікації. Пе­релік продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, постійно ко­ригується залежно від внутрішньої ситуації в країні та її міжнародних стосунків. ;

Державний комітет України із стандартизації, метрології і сер­тифікації несе відповідальність за дотримання правил і порядку сертифі­кації продукції.

УкрСЕПРО проводить і координує роботу із забезпечення функці­онування системи сертифікації на усій території України: визначає основні принципи, структуру і правила системи сертифікації в Украї­ні, затверджує переліки продукції, яка підлягає обов'язковій сертифі< кації, і визначає терміни її впровадження; призначає органи із серти­фікації продукції; акредитує органи із сертифікації і випробувальні лабораторії (центри); атестує експертів-аудиторів; встановлює прави­ла визнання сертифікатів інших країн; розглядає суперечні питання з випробування і дотримання правил сертифікації продукції; веде Ре­єстр державної системи сертифікації; організує інформаційне забезпе­чення з питань сертифікації.

Обласним органом із сертифікації є обласний центр сертифікації, ме­трології і стандартизації (ОЦСМС). Відповідно до вимог Української системи сертифікації Продукції він може делегувати частину своїх пов­новажень територіальним органам Держстандарту області, територіаль­ним підрозділам обласної державної санітарно-епідеміологічної служби, обласному управлінню у справі захисту прав споживачів та іншим орга­нізаціям, оснащення і компетентність яких забезпечать кваліфіковане і об'єктивне прийняття рішень.

Обласний орган із сертифікації розробляє організаційно-методичні документи із сертифікації харчової продукції: формує перелік харчо-' вої продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, складає перелік нормативної документації (НД), на відповідність якій проводиться сертифікація, перелік стандартів, які установлюють методи контролю, вимог безпеки; за дорученням Держстандарту України акредитує ві­домчі харчові лабораторії на проведення сертифікаційних випробу­вань і контролює їх діяльність; організує і проводить інспекційний контроль і оцінку технічних можливостей виробництва продукції;

проводить атестацію виробництва підприємств і за вказівкою Держ­стандарту сертифікацію систем якості; веде обласний реєстр виданих сертифікатів на продукцію; проводить роботи за визнання сертифі­катів або інших документів про якість, виданих в інших державах або системах сертифікації, і видає посвідчення про їх визнання: здійснює

методичне керівництво і координацію'діяльності підприємств, органі-, зацій області з підготовки і проведення сертифікації.

Сертифікат відповідності (або його копія) має супроводжувати партію продукції або її окремі частини по усьому ланцюжку руху до її реалізації.

Порядок сертифікації Продукції. Орган із сертифікації або уповно­важена ним організація на підставі одержаної заявки проводить відбір проб Продукції та їх лабораторне випробування. Випробування за показ­никами безпеки проводяться згідно з тими нормативами, що встановлені у Висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи або у Державно­му реєстрі.

У разі позитивних результатів лабораторних випробувань і за від­сутності чинників, які можуть впливати на забруднення Продукції, заявнику видається сертифікат відповідності. Сертифікат відповіднос­ті є документом, який надає право власнику Продукції вільно викори­стовувати її за призначенням в Україні, імпортувати або експортувати її. Сертифікат відповідності (або свідоцтво про визнання іноземного сертифіката видане в системі УкрСЕПРО) надається для митного оформлення Продукції. Харчові продукти, продовольча сировина і супутні матеріали, які ввозяться в Україну і перебувають під митним контролем, повинні бути вивезені за межі України, якщо їм було від­мовлено у документальному підтвердженні їхньої якості та безпеки, зокрема сертифіката відповідності.

ЛІТЕРАТУРА •

Ванханен В.Д. Правовьіе й гигиенические аспекти качества продовольственного

сьірья й пищевьіх продуктов. — Донецк: Б. й., 1955. — 50 с. Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію» від 10

травня 1993 p., №46—33. ;

ДСТУ 1.0-93. Державна система стандартизації. —-іК.: Держстандарт, 1993. — С.

23—42. , , Закон України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської

продукції», 1997. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»,

1997. Постанова Кабінету Міністрів України від 27.02.92 № 95 «Про організацію

проведення сертифікації продукції», ..і»;!¹-;':, ;, . і

Розділ VII

АЛІМЕНТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ