Приготування перших страв

Основна роль перших страв збудження апетиту, підвищення секрецій залоз харчового травлення.

Гарячі супи – температура подачі 75 ^оС, холодні 12-14 ^оС.

Супи бувають на бульйонах, на овочевих, фруктових і грибних відварах, молоці, квасі. По способу приготування супи діляться на заправні, протерті і прозорі. Заправні супи – щі, борщ, солянки, розсольники, овочеві, картопляні і круп’яні супи.

Протерті супи – супи-пюре і супи креми.

В гарнір супів входять декілька видів продуктів, тому їх закладають в такій послідовності, щоб вони були одночасно готові. Пасеровані овочі кладуть в суп за 15-20 хв. , а спеції за 5-10 хв. до кінця варки, щоб зменшити втрати ароматичних речовин. Всі продукти закладають в кип’ячу воду. При цьому зразу інактивують ферменти, які окислюють вітаміни, і після цього краще зберігаються . Доливати бульйон чи воду в процесі варки не рекомендують.

Страви із м’яса і м’ясних продуктів є джерелом білка. Амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального. Крім того в склад м’ясних страв входять гарніри ( овочі, крупи, борошняні продукти ), які також містять білки. Білки містять в гарнірах, неповноцінні, а з м’ясом біологічна цінність їх збільшується. Найбільш цінними в цьому відношенні є складні овочеві гарніри, в склад яких входять картопля, морква, кольорова капуста, зелений горошок. М’ясні страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Страви містять вітаміни групи В, Д, гарніри – віт. С і каротин. Отже, м’ясні вироби можна віднести до найбільш цінних кулінарних виробів.

Контроль якості. Вироби, які готують в гарячому цеху визначеної форми, товщини, поверхня рівна без тріщин і розрізів, рівномірно підсмажена. Відхилення в масі окремих виробів допускається ±5 %, але відхилення в масі 10 шт. не повинно бути. Вигляд на розрізі – однорідна консистенція. Без окремих кусків м’яса, хліба, сухожилля, не допускається рожево-відтінок, а також привкус хліба, прогірклого жиру і посторонніх присмаків і запахів. Вироби соковиті, м’які, місткість сухих речовин в виробах із яловичини, свинини не менше 35 %. Хліба ( без поліровки ) не більше 18 %, солі – 1,5-2,5%, кислотність не більше 6,5. Після зовнішнього огляду і зважування досліджують смак і запах виробів, правильність підбору соусів і гарнірів, оформлення. Правила подачі: по 1-2 шт. на порцію, поливають жиром або соусом, t = 15^оС.

Приготування напоїв

Чай і інші напої втамовують спрагу нашого організму. Багато напоїв діють тонізуючи ( чай, кава, какао ), містять вітаміни ( чай, квас, фруктові напої ), а деякі з них вуглеводи ( напої з сахаром ), жири і білки ( чай, кава з молоком, молочні напої ). Такі напої, як квас, морси і фруктові соки, служать засобом збудження апетиту. Дякуючи вмісту дубильних речовин ( чай, кава ), і маючи кислоти ( квас ) вони благотворно впливають на кишково-шлунковий тракт.

Напої ділять на дві великі групи: безалкогольні і алкогольні. До безалкогольних відносять гарячі напої ( чай, кава, какао, шоколад ) і холодні (молочні напої, фруктові соки, квас ). Алкогольні напої – коктелі, пунші, крюшони. Багато з них готовляться безпосередньо в торгових залах – барменами.