Висновки і пропозиції

Холодний цех розташований поряд з гарячим цехом і роздаточною і ізольований від інших приміщень. У цеху необхідно дотримуватись визначеного режиму ( температура 16^оС, відносна вологість 40-60% ), а холодильні камери використовувати за призначенням.

Для модернізації виробництва добре б було встановити машину П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі МРОВ-160 для нарізування варених овочів ( скибочками, кубиками ).

4.Гарячий цех

Теплова обробка є основним в технологічному процесі виробництва кулінарних виробів. При нагріванні продукту змінюється його структурно-механічні, фізико-хімічні і органолептичні властивості, які і визначають ступінь його готовності. Теплова обробка має важливе санітарне значення, придає страви особливий смак і аромат, підвищує засвоюваність продуктів. При тепловій обробці гинуть бактеріальні організми і руйнуються вироблені ними токсини. Ці токсини при тепловій обробці руйнуються, або виділяються водою при варці і удаляються з нею. Теплова обробка підвищує засвоюваність продуктів. Багато продуктів при тепловій обробці розм’якшуються, легше розжовуються і змочуються. Їжа перетравлюється ферментами, отже швидше і повніше засвоюється. Але при тепловій обробці можуть руйнуватись багато біологічних активних речовин, в тому числі вітаміни, втрачаються органолептичні і смакові речовини.

Класифікація і характеристика прийомів теплової обробки

Варіння - це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Під час варіння на продукті не утворюється скоринка.

Смаження – це нагрівання продукту в великій або малій кількості жиру або без нього.

Крім того застосовується різні комбінації цих двох видів.

Варка ділиться на види: з повним зануренням у рідину; з частковим зануренням – припускання; в СВЧ-печах.

Смаження – ділиться на види:

- на нагрітих поверхнях з жиром ( особливий спосіб), або без жиру (односторонній контакт з нагрітою поверхністю );

- в жирі;

- на відкритому вогні ( контакт з нагрітими газами і радіаційний нагрів). Застосовують також різноманітні комбінації основних прийомів нагріву;

Тушіння – припускання в бульйоні або в соусі обсмажених продуктів; смаження варених продуктів, запікання варених або припущенних продуктів.

Застосовуючи ці прийоми теплової обробки, отримують готові страви, але крім того застосовують допоміжні прийоми, які відіграють допоміжну роль: пасерування, ошпарювання, опалювання.

Теплову обробку продуктів і н/ф, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття кухонного і столового посуду. Він має зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами ( які не працюють ).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем.

Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання ( жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів ) – по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до продуктивних витрат робочого часу ( 10% ), які пов’язані з переміщенням працівників по цеху.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями ( плити, казани, електросковороди).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів ( кісткових, м’ясних, рибний ), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв ( борщів, розсольників, капусняків, юшок ).

Робоче відділення кухаря оснащується тепловим, холодним, механічним і немеханічним обладнанням.

До теплового обладнання належить стаціонарні казани, різної місткості, електросковороди і плити. Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною ( для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів ).

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій), з вагами, обробленими дошками (для формування кулінарних виробів ).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням.

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною для перебирання і промивання круп; котлом для варіння гарнірів і підлив.

У гарячому цеху великого підприємства використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, антрекотів та ін. Виробів з м’яса (продуктивність печі – 2000 шт/год.; комплект для виробництва овочевих і круп’яних котлет, биточків, запіканок продуктивність 5000 шт/год.;апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження і призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до t = 4-6^оС у функціональних місткостях, які встановлюються на стелажах.