Кулінарне використання крупношматкових н/ф
Використовують для варіння, жарки, тушіння, для виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів. Крупношматкові н/ф можна смажити із свинячої вирізки та телячої поясничної частини. Н/ф тазобедреної ( верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки ), лопаточної ( плечової і заплечової ) і спинно-реберної ( грудинка, підлопаточна частина ) містять багато сполучної тканини, тому їх можна довести до стану кулінарної готовності тільки після тривалої теплової обробки ( варіння і тушіння ).
Напівфабрикати із свинини
Із корейки н/ф для смаження порційні натуральні ( котлети натуральні ), паніровані ( котлети оббивні ) і дрібнокускові ( м’ясо для шашлика, піджарки ). Із тазобедреної частини шніцель, шашлик. Лопаточну, шийну частину – свинина духова, гуляш. Із грудинки – рагу по-домашньому. Н/ф із рубленої маси: паніровані ( шніцель натуральний рублений, котлети Полтавські, биточки по-селянські ), не паніровані ( біфштекс рублений, котлети натуральні рублені, люля-дебаб). Н/ф із котлетної маси – котлети, биточки, шніцель, зрази, рулети, фрикадельки. Вихід 200 г. З жиром, 250 г. з соусом по рецептурі № 658 шніцелі, биточки, котлети.
Схема виробництва н/ф із субпродуктів
Субпродукти розморожують, зачищають від плівок(печінка), шкірок (язик) та пошкоджених ділянок, миють у холодній воді. Після цих операцій субпродукти проходять теплову обробку (варіння, смажіння, тушкування), і для подальшого використання нарізають і використовують для різних страв.
Висновки і пропозиції
М’ясо-рибний цех являє собою небезпеку, так як можливе обсіменіння м/о, при розробці туші, виготовлені н/ф. Потрібно ретельно протирати робочі місця, мити обробні дошки і ножі, дотримуватись температури і термінів зберігання м’яса і риби, технології приготування н/ф. Для удосконалення роботи цеху, механізації праці цех потрібно оснащувати прогресивним обладнанням і ефективно його використовувати.
3. Холодний цех
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення закуски, холодних страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств, оскільки вони виготовляють і реалізують великий асортимент холодних закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.
При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості
- холодні стави і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, необхідно сурово дотримуватись санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
- холодні страви і закуски готують в міру реалізації, всі н/ф слід приготувати заздалегідь;
підготовлені компоненти для салатів з’єднують і заправляють перед реалізацією, щоб зберегти смак і зовнішній вигляд;
- заливні страви виготовляють напередодні реалізації, їх зберігають при t 2-6оС, 12год;
- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватись за призначенням;
- температура подавання холодних страв і закусок має бути 10-12 оС, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Багато які закуски мають гострий смак ( закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін. ), деякі мають ніжний смак ( заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін. ). До таких страв додають гострі приправи і соуси – гірчицю, хрін, соус майонез.
Для приготування холодних закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем.
На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачено: ванну для промивання свіжих овочів ( огірків томатів, зелені ), столи для нарізування овочів, обробні дошки, кухарські ножі та функціональні місткості.
Друге робоче місце організовано для приготування страв з гастрономічних м’ясних, рибних продуктів. Продукти нарізають на окремих оброблених дошках гастрономічними ножами.
Третє робоче місце передбачається для приготування і відпускання страв для роздавання. Тут встановлюють виробничий стіл з холодною шафою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. На столі розміщують циферблатні ваги, інвентар для розкладання страв, ліворуч чистий посуд, тут же оформляють страви. Також в холодному цеху використовують ножі гастрономічні, пристрої для нарізування сиру, масла, соковіджималки ручні, яйцерізки ручні, форми і лотки паштетів, заливних і солодких страв
Після оформлення заливні страви поміщають в холодильну камеру.
Холодні перші страви готовлять влітку. Для цих страв овочі і м’ясо варять у гарячому цеху і потім охолоджують і реалізують у холодному цеху. Продукти нарізають вручну.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, лотках для оселедців і у кришталевих і фарфорових вазах, одно- і багатопропорційних салатниках. Посуд має відповідати страві, яку подають за формую і розміром.
Також холодні страви належать до виробів, що швидко псуються. Їх необхідно реалізовувати міру приготування.
М’ясні і рибні холодці, м’ясо і рибу заливні зберігають не більше ніж 12 год, при температурі не вище за 6 оС, рибу фаршировану – 48 год. при t = 4-8 оС, рибні холодні страви з гарнірами – 30 хв.