Обробка бульбоплодів

Зберігання

При виготовленні н/ф у вигляді сирих очищених цілих або нарізаних, картоплю сортуютьють, калібрують за розмірами і миють в мийних машинах чи вручну. При обробці картоплі у очисній машині бульби мають бути очищені не менш як на 95%. Нарізана картопля є напівфабрикатом для супів, тушкованої картоплі, картопляного пюре і ін. кулінарних виробів. Для захисту картоплі від потемніння її зберігають у воді. При механічній кулінарній обробці картоплі виникають втрати деякої частини харчових речовин ( крохмалю, азотистих і мінеральних речовин, вітамінів і ін. ). Велика частина їх втрачається з відходами при очистці. Кількість відходів при механічній кулінарній обробці картоплі ( як і інших овочів ) нормується і в залежності від сезону складає ( в % ): до 1 вересня – 20%, з 1 вересня по 31 жовтня – 25%, з 1 листопада по 31 грудня – 30% , з 1 січня по 28-29 лютого – 35%, з 1 березня – 40%. Зберігати картоплю потрібно при t = 1-3^оС , вологістю 85-90% з дотриманням санітарного режиму і вентиляцією.

Напівфабрикати з коренеплодів

Моркву, буряк, редьку обробляють так як і картоплю. Нарізані коренеплоди є напівфабрикатами для супів, соусів, других овочевих страв, салатів, гарнірів та ін.

Редьку та редис використовують без теплової обробки.

Капустяні овочі - білокачанна, цвітна, савойська, брюссельська капуста – багаті на вітаміни С, К, цукри 2-6%, білки 1,8-3,3%, пектинові речовини, мінеральні солі. Обробка: зрізають забруднені листя, промивають, розрізають на чотири частини, вирізають качан, потім шинкують.

Цибуля: містить дисульфіди ( гострий смак ), ефірні масла, вітамін С і цукри. Обробляють наступним чином: зрізають донце, очищають від лушпиння, нарізають кільцями, на півкільцями, дольками.

Технологічна схема обробки цибулі

Кабачки, огірки: очищують, нарізають, з молодих не видаляються насіння.

Помідори і баклажани - покращують мінеральний склад страв. Миють, сортирують, зрізають плодоніжку, нарізають дольками, кружками.

Листкові овочі: салати, цибуля, петрушка – перебирають і промивають.

Бобові: квасоля, горох – містять віт. В₆, К, С, мікроелементи. На підприємстві переробляють 25 кг картоплі, 5-8 кг капусти та 2 кг цибулі, моркви, буряка( залежно від меню ).

Складські приміщення мають бути на першому поверсі чи в підвалі, повинні мати найкоротший шлях із завантажувального майданчика і відповідними цехами.

Складські приміщення поділяють на 2 групи:

охолоджувальні і не охолоджувальні камери. В залежності від продуктів, які в них зберігаються вони поділяються на: м’ясо-рибна камера, молочно-жирова, гастрономії, фруктів, зелені, напоїв. Не охолоджувані – овочів, сухих продуктів, горілчаних виробів.

охолоджувальний блок – розташовується поряд з машинними відділенням, не повинні мати пороги, труб каналізаційних, вентиляції, бо вони ізольовані. Комора овочів – виходить на розвантажувальний майданчик, окремий загрузочний блок.

Вимоги до якості напівфабрикатів

Картопля сульфітована – бульби чисті, без вічок і темних плям, консистенція пружна. Капуста свіжа – качани чисті, свіжі, маса 0,35 кг, консистенція пружна, соковита. Коренеплоди - чисті, цілі, повністю зачищені. Поверхня не суха , м’якоть соковита і пружна. Цибуля – суха, без шийки і донца, без гнилі. Капусту зберігають при t = 0-4^оС до 24 год.; картоплю сульфітовану при 15-16 ^оС до 24 год., а при 2-7 ^оС 48 год.

На підприємствах дотримуються технології приготування напівфабрикатів, санітарних норм. Для удосконалення роботи цеху потрібно механізувати працю, для цього потрібно оснащення цеху прогресивним обладнанням і ефективно його використовувати ( картоплечистку, овочерізальну машини ).

Картоплю нарізану соломкою використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди – для пасерування.

Брусочки – використовують для смаження, коренеплоди – для бульйону.

Кубики – залежно від призначення з картоплі й овочів нарізають кубики великих розмірів, середніх і малих. Фігурне нарізання здійснюють корінчастими або спеціальними інструментами. При цьому застосовують прийоми карбування.

Асортимент н/ф, які надходять у доготівельні підприємства, магазини складається з очищених або нарізаних свіжих овочів, підготовлених до теплової обробки, а також ті, що пройшли попередню теплову обробку. Н/ф, які надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують, як свіжо обчищені овочі

Картопля обчищена надходить в ящиках, флягах або пакетах з поліетилену. Морква і буряк обчищені надходять в ящиках по 20 кг. Цибуля обчищена також надходить в ящиках по 15-20 кг. Зверху її накривають вологою тканиною як і моркву з буряками. Зберігають при t = 2-4 ^оС 24 год.

Білокачанна капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг. Буряки натуральні надходять стерилізовані або швидко заморожені. Їх використовують для приготування холодних закусок, борщів – з буряків.

Морква натуральні надходять стерилізовані або швидко заморожені. Її використовують для приготування салатів, холодних закусок, других став і соусів.