Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Производится отбор проб от каждой однородной партии. Под однородной партией понимают определенное количество муки одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемым органолептически. От однородной партии берут выемку. Из однородной партии для взятия выемки выделяют определенное количество мешков в зависимости от количества их в этой партии. Если мешков 5 и меньше, то берут выемки из каждого мешка; если количество мешков от 6 до 100, то не меньше 5 мешков; если мешков в партии более 100, то берут 5 % от количества мешков в партии.

Из предназначенных к отбору зашитых мешков пробы отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180 и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки, поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой выемки в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных выемок должна быть не менее 2 кг.

Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Исходная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса исходной пробы значительно выше 2,5 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом. Полученную среднюю пробу помещают в чистую, не зараженную амбарными вредителями тару и направляют на анализ.

Методики определения органолептических показателей

Цвет: определяют при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении по сухой и мокрой пробам для пшеничной муки, по сухой пробе для ржаной сравнением с эталоном или в соответствии с государственным стандартом.

Сухая проба. На чистое сухое стекло размером 50х150 мм насыпают 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают ее ребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет испытуемой муки с цветом эталонной.

Мокрая проба. Стеклянную пластинку с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсохнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает более отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

С п р а в к а. Цвет муки зависит от степени окрашенности эндосперма зерна, содержания в муке оболочек зерна, крупности помола. Отклонение от нормального цвета муки может быть результатом ее порчи, самосогревания зерна или загрязнения зерна головней и сорной примесью.

Запах: определяют в навеске муки массой около 20 г согреванием ее дыханием или горячей водой температурой 60 С.

С п р а в к а. Запах муки обусловлен наличием летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после помола мука почти не имеет запаха. При хранении муки, особенно в неблагоприятных условиях, накапливаются продукты распада ее составных частей (углеводов, белков, липидов), которые могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Посторонний запах может быть связан с жизнедеятельностью плесневых грибов, наличием вредной примеси (полыни, донника, головни) или нарушением "товарного соседства".

Вкус и хруст: определяют одновременно разжевыванием навески муки около 1 г.

С п р а в к а. Вкус муки нормального качества - пресный с ощущением при длительном разжевывании приятной сладости. Изменение вкуса муки вызывается повышением ее кислотности и прогорканием. Явно выраженный сладкий вкус наблюдается у муки, полученной из проросшего зерна, за счет образования сахара мальтозы в результате ферментативного гидролиза крахмала зерна. Горький вкус придают примеси зерна: полынь, горчак, вязель или продукты прогоркания липидов.

Ощущение хруста при разжевывании возникает при наличии в муке минеральных примесей: песка, глины, мелкой гальки.

По каждому органолептическому показателю необходимо сделать вывод о соответствии муки требованиям стандарта.

Методики определения физико-химических показателей

Массовая доля влаги: навеску муки массой около 5 г, взвешенную с точностью до 0,01 г на технических весах в металлических бюксах, высушивают в сушильном шкафу, нагретом до 130 С. Одновременно высушивают 2-3 образца. Открытые бюксы ставят на крышку в шкаф и выдерживают 40 мин. За начало отсчета берут время отключения сигнальной лампочки шкафа, что свидетельствует о достижении 130 С.

Бюксы с высушенной мукой вынимают из шкафа, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 20 минут, взвешивают и по разности между массами навесок до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги Х, %.

Х = 100(m₁ - m₂)/(m₁ - m₃),

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m₃- масса бюксы, г.

По результатам параллельных опытов находят среднее арифметическое значение массовой доли влаги.

С п р а в к а. Массовая доля влаги - один из важнейших показателей качества продуктов. Продукты с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче. Свободная влага пищевых продуктов благоприятна для этих процессов.

Для расчета рецептур и выхода изделий из муки берется базисная влажность муки, равная 14,5 %; в соответствии со стандартами массовая доля влаги в хлебопекарной муке не должна превышать 15 %.

Массовая доля клейковины пшеничной муки: массу навески муки 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, замешивают с 13 см³ водопроводной воды при температуре 18-20 С в фарфоровой чашке до однородной консистенции. Скатывают тесто в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, и оставляют на 20 мин для набухания белков и образования клейковины.

После отлежки теста клейковину отмывают в водопроводной воде, промывную воду сливают через сито во избежание потерь клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмывание клейковины от крахмала.

Клейковину отжимают от свободной влаги и взвешивают на технических весах. Выход клейковины К, %,

К = m_к ∙ 100/m_м,

где m_м - масса муки, равная 25 г; m_к - масса клейковины, г.

С п р а в к а. Клейковина - это набухшие белки пшеничной муки. Она представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста. Количество и качество клейковины определяют при отпуске, приемке муки и в процессе производства для характеристики ее хлебопекарных достоинств.

Качество клейковины. Сопротивление клейковины деформирующей нагрузке сжатия определяют на приборе ИДК-5 (измеритель деформации клейковины) (рисунок).

Конструктивно ИДК-5 представляет собой настольный прибор. Корпус прибора состоит из П-образных основания и крышки. На основании установлен блок датчика, объединяющий нагрузочный узел и индуктивный датчик перемещения. Нагрузочный узел состоит из опорного стола и пуансона, создающих нагрузку, деформирующую образец клейковины.

На передней панели прибора расположены органы управления: кнопки СБРОС, ПУСК и РЕЖИМ, а также табло отсчетного устройства прибора, светодиодные индикаторы СЕТЬ и КАЛИБРОВКА.

На задней панели прибора расположены выключатель напряжения питания, предохранитель, клемма защитного заземления.

На правой боковой стенке находится ручка подъема пуансона, на левой – два отверстия для доступа к элементам калибровки прибора «0» и «120».

Принцип работы прибора заключается в измерении величины деформации образца клейковины после воздействия на нее нормированной нагрузки в течение нормированного интервала времени.

Перед началом работы необходимо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку питание, расположенную на задней панели прибора. При этом загорится светодиод СЕТЬ на передней панели прибора и на табло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КАЛИБРОВКА начнет мигать. Через пять секунд этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высветится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о переходе прибора в режим измерения качества клейковины;

- дать прибору прогреться в течение 20 мин;

- проверить работоспособность прибора в режиме измерения качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пуансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета времени, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду будет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло отсчетного устройства высветится результат измерения («150», допустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратится и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готовности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в стакан с водой при температуре 18-20 С на 15 мин и включают прибор ИДК-5 для прогрева. Кусок клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивается результат измерения деформации клейковины. Затем устанавливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. По среднему результату делают вывод о качестве клейковины:

очень сильная (неудовлетворительная крепкая) - группа качества 3 ...……………………………………..	0-15
сильная (удовлетворительная крепкая) - группа качества 2 …………………………………………………	20-40
средняя (хорошая) (группа качества 1) …………	45-75
слабая (удовлетворительная) - группа качества 2	80-100
очень слабая (неудовлетворительная слабая) - группа качества 3 …………………………………………	105-120

Растяжимость определяют, захватив клейковину тремя пальцами обеих рук и в течение 10 с растягивая над линейкой до разрыва. Отмечают длину, на которую клейковина растянулась, не разрываясь. По растяжимости клейковину характеризуют:

до 10 см - короткая,

от 10 до 20 см включительно - средняя,

свыше 20 см - длинная.

Эластичность определяют по скорости восстановления формы, растягивая клейковину над линейкой примерно на 2 см и отпуская ее. При хорошей эластичности клейковина почти полностью восстанавливается или мало растягивается, а после снятия усилия быстро сжимается (клейковина упругая, неэластичная).

С п р а в к а. Качество клейковины определяет ее цвет, растяжимость, эластичность, деформация. Цвет может быть определен как «светлый», «серый», «темный».

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковина подразделяется на три группы:

I - эластичность хорошая, растяжимость длинная или средняя; клейковина I группы характеризуется как хорошая;

II - эластичность хорошая, по растяжимости короткая; эластичность удовлетворительная, по растяжимости короткая, средняя или длинная; клейковина II группы характеризуется как удовлетворительная;

III - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся; клейковина III группы характеризуется как неудовлетворительная.

Крупность помола: подбирают сита, установленные требованиями стандарта (см. табл. 4 с. 77) для данного сорта муки. На верхнее сито помещают 100 г обойной или 50 г сортовой муки и резиновые кружочки. Закрывают сито крышкой, укрепляют набор сит на платформе рассева, включают мотор. Через 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и просеивают еще 2 мин. Остаток на верхнем сите и проход через нижнее взвешивают на технических весах и выражают в процентах к массе навески.

С п р а в к а. Размеры частиц муки имеют большое значение при производстве хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, определяя коллоидные и биохимические процессы в тесте.

Крупность помола - показатель сорта, поэтому по результатам анализа необходимо сделать заключение о сорте муки.

Зольность муки. Предварительно прокаленный сухой фарфоровый тигель взвешивают на аналитических весах. Помещают в него 1,5- 2,0 г муки и точно взвешивают. Тигель с мукой переносят в муфельную печь, предварительно нагретую до темно-красного каления. Первоначально обугливание ведут осторожно, у открытой дверцы, не допуская воспламенения, затем помещают внутрь муфеля, доводят температуру до светло-красного каления и сжигают продукт до полного исчезновения черных частиц, когда цвет золы станет белым или слегка сероватым. После этого тигель переносят в эксикатор для охлаждения до комнатной температуры и взвешивают.

Для быстрого сжигания используют ускорители, например, спиртовый раствор уксуснокислого магния. В тигель с навеской добавляют 3 см³ раствора-ускорителя, оставляют на 1-2 мин для впитывания. Тигли помещают на фарфоровую подставку в вытяжном шкафу, поджигают навеску. По окончании горения тигли переносят в муфельную печь и продолжают сжигание так же, как и без ускорителя.

Зольность муки (Х) в пересчете на абсолютно сухое вещество рассчитывают по формуле

Х = [(а - в) ∙100 ∙ 100]/[(с - в) (100 - W)],

где а - масса тигля с золой, г; в - масса пустого тигля, г; с - масса тигля с навеской муки до озоления, г; W - массовая доля влаги в муке, %.

При проведении анализа с ускорителем из массы золы необходимо вычесть массу золы ускорителя, которая определяется контрольным опытом. За фактическую зольность принимается среднее арифметическое из двух определений, имеющих расхождение не более 0,025 %.

По результатам анализа делают вывод о сорте муки, руководствуясь требованиями стандарта (см. табл. 4 с. 77).

С п р а в к а. Зольность является косвенным показателем сорта муки. Это объясняется тем, что периферийные части зерна содержат большое количество клетчатки, пентозанов и минеральных соединений. При формировании сортов муки в условиях мукомольного производства высшие сорта образуются в основном из частиц эндосперма, низшие - преимущественно из периферийных частиц, включающих оболочки. Определение клетчатки и пентозанов отличается значительной сложностью, поэтому, учитывая наличие прямой связи между содержанием этих компонентов и зольностью муки, судят о сорте муки: чем выше зольность, тем ниже сорт муки.

Кислотность муки определяют в водно-мучной смеси. Взвешивают 5 г муки с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100-150 см³, приливают 50 см³ дистиллированной воды и быстро перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность муки Х, выраженную в градусах, вычисляют по формуле

Х = V ∙ К ∙100/(g ∙10),

где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см³; К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия; g – масса навески муки, г.

По результатам определения кислотности делают вывод о соответствии муки качественным требованиям.

С п р а в к а. Кислотность муки выражают в градусах, представляющих собой объем см³ 1 моль/дм³ раствора NаОН, необходимого для нейтрализации кислых соединений в 100 г муки. Этот показатель не предусматривается требованиями стандартов, но является очень важным для характеристики свежести муки.

Для разных сортов муки кислотность должна быть (не более): пшеничной высшего сорта - 3,0 град, первого - 3,5 град, второго - 4,5 град, обойной – 5 град, ржаной сеяной – 4 град, обдирной – 5 град, обойной - 5,5 град.

В конце работы делают выводы о сорте муки и ее «силе».