Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое количество зерна, выбранное из партии за один прием в одном месте. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать (2,00,1) кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является и средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят с использованием делителя БИС-1 или методом квартования.

При выделении навески методом квартования объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а из оставшихся двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока масса зерна в двух треугольниках не достигнет 2 кг: оно и составит среднюю пробу. Результаты анализа средней пробы распространяются на всю партию зерна.

Методики определения органолептических показателей

Цвет: зерно рассматривают в отраженном свете или сравнивают с эталонным образцом.

Запах: из среднего образца отбирают 100 г зерна, согревают дыханием или обливают водой температурой 70 С, закрывают стеклом, выдерживают 2-3 мин, сливают воду и определяют запах.

Вкус: разжевывают 2 г размолотого зерна, предварительно очищенного от сорных примесей.

Методики определения физико-химических показателей

Сорная и зерновая примеси: навеску зерна массой 50 г просеивают через набор сит, определенных стандартом. Выделяют из сходов со всех сит фракции сорной и зерновой примеси. Из прохода через нижнее сито выделяют только вредную примесь, остальной проход относят к сорной примеси. Одноименные фракции примесей объединяют, взвешивают на технических весах и выражают в процентах:

Х = масса примеси/масса зерна ∙ 100.

Результат анализа записывают по форме:

1 - сорная примесь, г и %;

2 - зерновая примесь, г и %.

По содержанию сорной и зерновой примеси зерно относят к соответствующему классу.

С п р а в к а. Примеси зерна снижают его качество, уменьшают стойкость при хранении; морозобойное, проросшее и поврежденное клопом-черепашкой зерно значительно ухудшает технологические свойства хлебопекарной муки.

Различают две основные группы примесей зерна:

1) сорная:

- весь проход при просеивании через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм;

- остаток на сите с диаметром отверстий 1 мм:

- минеральную примесь - комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;

- органическую примесь - части листьев, части стеблей, ости, стержни колоса, пленки и т.п.;

- семена всех дикорастущих растений;

- испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;

- фузариозные зерна;

- вредную примесь - головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную и т. п.;

2) зерновая:

- 50 % массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % массы таких зерен относят к основному зерну);

- давленые;

- щуплые;

- проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

- морозобойные;

- поврежденные - зерна с измененным цветом оболочек и эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;

- раздутые при сушке;

- зеленые;

- в пшенице 1-4-го классов - зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси.

Стекловидность зерна пшеницы: из партии зерна выделяют без выбора 100 целых зерен. Каждое зерно разрезают лезвием бритвы поперек и в зависимости от консистенции среза относят его к одной из трех групп.

Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зернам по формуле

Х = (n_ст + n _чс /2) ∙ 100/n_об,

где n_ст - число стекловидных зерен, шт.; n_чс - число частично-стекловидных зерен, шт.; n_об - общее число зерен, шт.

С п р а в к а. Стекловидность зерна определяет консистенцию эндосперма, количественное соотношение белков и крахмала, качество белков зерна.

Общую стекловидность определяют, разделяя зерна на полностью стекловидные, частично стекловидные и мучнистые. Полностью стекловидные - это зерна, имеющие мучнистую часть не более 1/4 площади поперечного сечения зерна. Мучнистыми считают зерна, имеющие стекловидность не более 1/4 площади поперечного разреза. Частично стекловидные - это зерна, не отнесенные к указанным группам.

Результаты определения общей стекловидности проставляют с точностью до 1 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 5 %. Определяют стекловидность зерна сразу после его очистки.

В стандартах на пшеницу стекловидность является показателем подтипа и класса зерна.

Общую стекловидность зерна определяют также на усовершенствованном приборе - диафаноскопе ДСЗ-2. Сто ячеек кассеты заполняют зерном, вставляют ее в прорезь корпуса диафаноскопа и включают лампу. Рукояткой управления перемещают кассету до попадания в поле зрения первого ряда и определяют количество стекловидных, мучнистых и частично стекловидных зерен в каждом ряду. Результаты определения по десяти рядам суммируют и подсчитывают общую стекловидность.

Натура зерна: среднюю пробу зерна отделяют от крупных примесей, просеивая через сито с диаметром отверстий 6 мм. Определяют натуру зерна весами - пурка (рис. 2).

Рис. 2. Литровая пурка с падающим грузом: 1 - разновес; 2 - ящик-футляр для хранения частей пурки; 3 - нарезка для ввинчивания стойки весов; 4 - коромысло весов; 5 - щель в мерке; 6 - мерка; 7 - гнездо для мерки; 8 - цилиндр с воронкой; 9 - цилиндр-накопитель; 10 – падающий груз; 11 - нож

Перед началом работы весы - пурку проверяют, подвешивая с правой стороны мерку с опущенным в нее грузом, а с левой - чашку для гирь. Груз вынимают из мерки, в щель вставляют нож, на него кладут груз. На мерку надевают цилиндр-наполнитель. Зерно насыпают ровной струей в цилиндр с воронкой и ставят его на цилиндр-наполнитель, открывают заслонку и после пересыпания зерна в цилиндр-наполнитель снимают. Вынимают нож из щели, в результате чего груз и зерно падают в мерку. Вставляют нож в щель, отсекая объем 1 дм³ от излишков зерна. Ссыпают излишки зерна, снимая и переворачивая мерку вместе с наполнителем. Вынимают нож из щели. Мерку с зерном подвешивают к коромыслу весов и взвешивают с точностью до 0,5 г.

Натуру определяют 2 раза. Расхождения между параллельными определениями не должны быть более 5 г. За показатель натуры зерна принимают среднее арифметическое результатов анализов двух проб, округляя полученные величины до 1 г.

С п р а в к а. Натура зерна - это масса 1 дм³ зерна, выраженная в граммах. Натура характеризует выполненность зерна, содержание эндосперма. На нее оказывают влияние влажность и характер примесей: легкие примеси и повышенная влажность уменьшают натуру, тяжелые - повышают. Натура зерна - это показатель класса качества.