Контрольные вопросы и задания

1. Каковы строение и химический состав дрожжевой клетки?

2. Какова роль глютатиона в процессах хранения дрожжей и приготовления теста?

3. Что такое зимазный комплекс дрожжей?

4. Каковы способы жизнедеятельности дрожжевых клеток?

5. Каких видов выпускают хлебопекарные дрожжы?

6. Назовите органолептические показатели качества дрожжей.

7. Какими методами определяют влажность прессованных дрожжей?

8. Что такое подъемная сила дрожжей и как ее определяют?

9. Какими методами определяют кислотность дрожжей?

10. На хлебозавод поступили хлебопекарные прессованные дрожжи, имеющие мягкую консистенцию, не ломающиеся, а мажущиеся. Какое заключение необходимо сделать о их качестве? Какие процессы привели к изменению качества?

11. Кислотность дрожжей хлебопекарных прессованных, хранившихся в условиях заводского холодильника (0…+4 С) в течение 11 сут, составила 275 мг уксусной кислоты. Какое заключение можно сделать о качестве дрожжей?

12. Подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей составила 79 мин. Каким методом проведено определение подъемной силы, чтобы сделать вывод о соответствии дрожжей требованиям стандарта?

13. Хлебозаводом получены хлебопекарные прессованные дрожжи с кислотностью 118 мг уксусной кислоты. Через двое суток хранения при температуре 0…+4 С кислотность повысилась до 126 мг. Следует ли предъявить претензии поставщику о нестандартности дрожжей?

Лабораторная работа № 6

АНАЛИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям качества определить класс зерна пшеницы и соответствие его требованиям нормативных документов.

Оборудование и материалы

1. Весы – пурка.

2. Диафаноскоп.

3. Зерно пшеницы

Теоретические сведения

Зерно является сырьем для пищевой промышленности, основой питания человека и кормовой базой для развития продуктивного животноводства. Зерно пшеницы занимает первое место в российском производстве зерновых культур. Ее урожайность составляет 30-40 ц с га.

Строение и химический состав зерна, а также строение и состав образующих зерно тканей являются важнейшими свойствами пшеницы, лежащими в основе ее оценки и технологии переработки (рис. 1).

Рис. 1. Продольный разрез зерна пшеницы: 1 - бородка; 2 - плодовая и семенная оболочки;

3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 - зародыш

Оболочки (плодовая и семенная) содержат главным образом клетчатку, пентозаны, лигнин, минеральные вещества и пигменты. На их долю приходится 6-9 % массы зерна.

Алейроновый слой по набору веществ существенно отличается от оболочек. Он богат жиром, белками, минеральными веществами, витаминами. Эти питательные вещества не усваиваются организмом человека, так как клетки слоя толстостенные, содержат неусвояемые углеводы. На долю алейронового слоя приходится 6-13 % массы зерна. При переработке зерна в муку и крупу алейроновый слой и оболочки частично или полностью удаляют.

Зародыш составляет 2-3 % массы зерна. Он содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма, что обусловливает его высокую пищевую ценность. Несмотря на это, зародыш удаляют, так как содержащиеся в нем непредельные жирные кислоты быстро окисляются и служат причиной прогоркания муки и крупы.

Эндосперм состоит из крупных тонкостенных клеток, богатых крахмалом и белками. Из других веществ в небольших количествах присутствуют сахара, жиры, минеральные вещества, клетчатка, пентозаны. Продукты, состоящие из эндосперма (мука высших сортов, манная крупа), хорошо усваиваются, обладают высокой энергетической способностью. На долю эндосперма приходится 80-84 % массы зерна.

В зависимости от степени заполнения клеток, обусловленной различным содержанием белков, большей или меньшей их связью с крахмальными зернами, а также различным размером и формой крахмальных зерен, эндосперм может быть стекловидным, мучнистым и частично стекловидным. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким содержанием белка и физическими свойствами - большей плотностью и твердостью; при переработке в муку стекловидное зерно дает больший выход крупок, что способствует увеличению выхода муки высших сортов. Мука из стекловидного зерна имеет более высокие хлебопекарные достоинства и может быть использована для производства макаронных изделий.

Вещества, входящие в состав зерна пшеницы, имеют следующие характерные свойства.

Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде гидрофильными глиадином и глютенином, значительно меньше в ней альбумина и глобулина. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, но не в оптимальном соотношении. Чрезвычайно важна способность белков (глиадина и глютенина) в результате набухания образовывать связанную эластичную массу - клейковину.

Углеводы пшеницы состоят преимущественно из крахмала, сахаров (сахарозы, в меньшем количестве глюкозы и фруктозы, в проросшем зерне - мальтозы), клетчатки и пентозанов.

Жир пшеницы содержит в основном олеиновую, пальмитиновую и линолевую кислоты, около 10 % - линоленовой кислоты. Он нестоек и легко прогоркает. В состав жира входят также фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е.

В составе зольных элементов отмечено большое содержание фосфора, калия, магния, меньшее - кальция и железа, микродозы марганца, меди, цинка.

Из витаминов в пшенице содержатся В₁, В₂, РР, Е, В₆, Н и другие.

Ботаническая классификация пшеницы предусматривает деление ее на виды и разновидности, отличающиеся по морфологическим признакам - строению стебля, колоса, зерна. В России распространены два вида пшеницы - мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы приходится более 90 % посевов и сборов.

Пшеница мягкая отличается следующими особенностями: колос у нее рыхлый безостый или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня; стебель - полая соломина; форма зерна овальная, округлая; бородка хорошо различимая; бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость. Цвет зерна краснозерной пшеницы красновато-коричневый разных оттенков, белозерной - светло-желтый. Консистенция зерна различная: полностью стекловидная, частично стекловидная, мучнистая.

По технологическим (мукомольным и хлебопекарным достоинствам мягкую пшеницу делят на три группы - сильную, слабую и среднюю.

Сильной называется пшеница определенных селекционных сортов, имеющая зерно с высокой массовой долей белка (не менее 14 % на сухое вещество), со стекловидностью не менее 60 %, дающая высокий выход сырой клейковины высокого качества. Сильная мягкая пшеница пригодна для получения муки для макаронных изделий, может быть использована как улучшитель при производстве хлебопекарной муки.

Слабой называется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малой массовой долей белка (менее 11 % на сухое вещество) и имеющая стекловидность менее 40 %, дающая невысокий выход клейковины, часто малоэластичной. Из слабой пшеницы получается мука, вполне пригодная для производства мучных кондитерских изделий.

Средняя пшеница является наиболее распространенной. Она содержит белка 11-14 % и дает относительно высокий выход сырой клейковины (25-28 %) нормальной эластичности и растяжимости, мука из нее имеет вполне удовлетворительные хлебопекарные достоинства.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный, с длинными остями, направленными вверх параллельно стержню; соломина полностью или частично заполнена соединительной тканью; зерно продолговатое; бородка развита слабо и почти неразличима; бороздка неглубокая, открытая. Цвет зерна желтый, светло- или темно-янтарный, эндосперм стекловидный. Твердые пшеницы используют для производства макаронной муки.

Показатели качества зерна подразделяют на пять групп: ботанико-физиологические (культура растения, ее вид, форма, сорт, цвет, всхожесть, энергия прорастания), органолептические (цвет, вкус, запах), физические (форма и линейные размеры, выполненность, выравненность, натура, абсолютная масса, стекловидность), химические (массовые доли влаги, клейковины, золы, кислотность) и технологические (мукомольные, хлебопекарные, для зерна пшеницы - макаронные). Под качеством зерна понимается совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению.

Качество зерна пшеницы регламентируется требованиями ГОСТ Р 52554-2006, в соответствии с которым пшеница делится на шесть типов: I - мягкая яровая краснозерная, II - яровая твердая, III - мягкая яровая белозерная, IV - мягкая озимая краснозерная, V - мягкая озимая белозерная, VI - озимая твердая. Типы подразделяются на подтипы в зависимости от окраски и стекловидности.

Для зерна заготовляемого требованиями стандарта устанавливаются ограничительные нормы качества. Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на 5 классов. Мягкую и твердую пшеницу 5-го класса используют на непродовольственные цели, остальную - на продовольственные.

Нормы класса для мягкой пшеницы приведены в таблице.

Таблица