Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе. При наличии в партии до 4 ящиков проверке подвергают все ящики, если в партии более 4 ящиков - отбирают 5 % ящиков, но не менее 4 и не более 20. Из каждого ящика отбирают точечные пробы массой не менее 40 г и смешивают их для получения объединенной пробы не менее 300 г. Объединенную пробу сокращают до средней массой 200 г.

Методики определения физико-химических показателей

Массовая доля влаги в дрожжах определяется путем высушивания стандартным и ускоренным методами.

Стандартным методом высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105 С до постоянной массы. Постоянной массу считают, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г. Расхождение между двумя параллельными результатами не должно превышать 0,5 %. Этот метод является более точным, считается арбитражным.

Ускоренный метод, предназначенный для внутризаводского контроля, реализуют на приборе марки ВЧМ (влагомер Чижовой модернизированный) (рисунок).

Рисунок. Прибор ВЧМ для определения массовой доли сухих веществ экспресс-методом: 1 - рукоятка; 2 - верхняя плита; 3 - блок управления; 4 – нижняя плита; 5 – электро-контактный термометр

Нагревают прибор ВЧМ до температуры 160 С и высушивают два пакета, изготовленных из газетной бумаги размером 20х15 см, в течение 3 мин. Пакеты охлаждают в эксикаторе 2-3 мин, взвешивают с точностью до 0,01 г.

Часть средней пробы дрожжей (не менее 20 г) протирают через сито с отверстиями 2-3 мм, отбирают в пакеты по 5 г дрожжей и распределяют по всей площади пакета равномерным слоем. Пакет с дрожжами высушивают 7 мин, охлаждают в эксикаторе 2-3 мин, взвешивают.

Массовую долю влаги Х, %, рассчитывают по формуле

Х = (m₁ - m₂) ∙ 100/(m₁ - m₃),

где m₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г; m₂ - масса пакета с навеской после высушивания, г; m₃ - масса пустого пакета, г.

С п р а в к а. Массовая доля влаги является одним из важных показателей качества дрожжей: чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении.

Подъемная сила дрожжей также определяется стандартным и ускоренным методами.

Стандартный метод заключается в замешивании теста из 280 г пшеничной муки 2-го сорта с базисной влажностью 14,5 %, 5 г дрожжей и 160 см³ раствора поваренной соли массовой долей 2,5 %. Муку и солевой раствор предварительно термостатируют при температуре 35 С 2 ч. Полученному тесту придают форму батона и помещают в форму, смазанную растительным маслом. На длинные борта формы навешивают перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат с температурой 35 С.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, то есть подъемом до 70 мм.

Ускоренный метод применяют для внутризаводского контроля. При этом фиксируют время всплывания шарика теста.

Для приготовления теста взвешивают 0,31 г дрожжей, 7 г муки и отмеривают 4,8 см³ солевого раствора. Замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 С, эту температуру в процессе опыта поддерживают при помощи термостата.

Подъемная сила характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до его всплывания. Для определения подъемной силы время всплывания шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически.

Кислотность дрожжей определяют, отвешивая 10 г с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, помещают в коническую колбу и титруют 0,1 моль/дм³ раствором NаОН в присутствии фенолфталеина до появления устойчивого розового окрашивания.

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле

К = (V ∙ 6 ∙ 100 ∙ к)/10,

где V – объем см³ 0,1 моль/дм³ раствора NаОН, пошедшего на титрование; 6 - массовое количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора NаОН, мг; к - поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора NаОН; 100 - переводной коэффициент на 100 г дрожжей; 10 - масса навески дрожжей, г.

С п р а в к а. Повышение кислотности дрожжей свидетельствует о зараженности их кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.