Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухого вещества патоки по показаниям сахариметра при поляризации основного растора патоки

Отсчет по саха-риметру (Р х), оS	Десятые доли отсчета по сахариметру
	,0	,1	,2	,3	,4	,5	,6	,7	,8	,9
67	60,47	60,37	60,27	60,17	60,07	59,97	59,87	59,77	59,67	59,56
68	59,46	59,36	59,25	59,15	59,05	58,95	58,84	58,74	58,64	58,53
69	58,43	58,33	58,22	58,12	58,02	57,92	57,82	57,72	57,62	57,52
70	57,42	57,32	57,21	57,11	57,01	56,91	56,80	56,70	56,60	56,49
71	56,39	56,29	56,18	56,08	55,98	55,87	55,77	55,67	55,58	55,46
72	55,36	55,25	55,15	55,05	54,95	54,84	54,74	54,63	54,54	54,43
73	54,33	54,22	54,12	54,02	53,91	53,81	53,72	53,61	53,50	53,40
74	53,30	53,19	53,09	52,99	52,88	52,78	52,68	52,58	52,47	52,37
75	52,27	52,16	52,06	51,96	51,85	51,75	51,65	51,55	51,44	51,34
76	51,23	51,13	51,03	50,96	50,88	50,72	50,62	50,52	5,41	50,31
77	50,20	50,10	50,00	49,89	49,79	49,69	49,58	49,48	49,38	49,27
78	49,17	49,07	48,97	48,76	48,76	48,66	48,55	48,45	48,35	48,24
79	48,14	48,04	47,94	47,83	47,74	47,63	47,52	47,42	47,32	47,21
80	47,11	47,01	46,91	46,80	46,70	46,60	46,49	46,39	46,29	46,18
81	46,08	45,98	45,88	45,77	45,67	45,57	45,47	45,36	45,26	45,15
82	45,05	44,95	44,85	44,74	44,64	44,54	44,43	44,33	44,23	44,12
83	44,02	43,92	43,82	43,71	43,61	43,51	43,40	43,30	43,20	43,09
84	42,99	42,89	42,79	42,68	42,58	42,48	42,37	42,27	42,17	42,06
85	41,96	41,86	41,76	41,65	41,55	41,45	41,34	41,24	41,17	41,03
86	40,92	40,82	40,72	40,61	40,51	40,41	40,30	40,20	40,10	39,99
87	39,89	39,79	39,69	39,58	39,48	39,37	39,26	39,16	39,06	38,96
88	38,86	38,75	38,65	38,54	38,44	38,34	38,23	38,13	38,03	37,93
89	37,83	37,73	37,62	37,52	37,42	37,31	37,21	37,11	37,00	36,90
90	36,80	36,70	36,60	36,49	36,39	36,29	36,19	36,08	35,98	35,87
91	35,77	35,67	35,57	35,46	35,36	35,26	35,15	35,05	34,95	34,84

8. Какова методика определения массовой доли редуцирующих веществ?

9. Что такое "температура карамельной пробы", методика ее определения?

10. Какова методика определения массовой доли редуцирующих веществ?

11. Что такое "температура карамельной пробы", методика ее определения?

12. Как определить кислотность патоки? Назовите единицы ее измерения.

13. Видимые сухие вещества карамельной патоки составляют 81,9 %; показания сахариметра при поляриметрировании основного раствора 68,5 S. Какую поправку необходимо внести для определения истинных сухих веществ?

14. Показания рефрактометра при анализе крахмальной патоки составили, %: 78,8; 79,1; 79,2; 79,5. Можно ли считать эту патоку стандартного качества?

15. При анализе крахмальной патоки обнаружена большая опалесценция. Какова причина данного явления? Соответствует ли патока требованиям стандарта? Какое заключение можно сделать о ее использовании?

16. На кондитерскую фабрику поступила железнодорожная цистерна крахмальной патоки. Все показатели качества соответствуют требованиям стандарта, в том числе массовая доля редуцирующих веществ составляет 39 %. Каким сортом должна быть принята карамельная патока?

17. При определении качества карамельной патоки обнаружено, что она не выдерживает температуру карамельной пробы (при температуре 120 С появились темные прожилки). Какие показатели качества необходимо определить, чтобы установить причину нестандартности патоки? Где может быть использована такая патока?

18. При определении сорта крахмальной патоки установлено, что массовая доля сухих веществ по рефрактометру равна 82,7 %, показания сахариметра при поляриметрировании основного раствора составили 70,1 S, кислотность патоки в пересчете на сухое вещество 20 см³ 0,1 моль/дм³ раствора NaOH. Какой вывод можно сделать о качестве патоки?

17. При титровании основного раствора патоки 0,1 моль/дм³ раствором NaOH пошло 2,8 см³ раствора. Массовая доля истинных сухих веществ составляет 79,2 %, редуцирующих веществ - 41,3 %, температура карамельной пробы - 140 С. К какому сорту следует отнести исследуемую крахмальную патоку? Из какого крахмала приготовлена данная партия патоки?

Лабораторная работа № 5

АНАЛИЗ ДРОЖЖЕЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

ПРЕССОВАННЫХ

Цель работы: установить качество дрожжей по стандартным органолептическим и физико-химическим показателям; сделать вывод о возможности применения дрожжей в хлебопекарном производстве.

Оборудование и реактивы

1. Влагомер Чижовой.

2. Водяная баня.

3. Термостат.

4. Формы для определения подъемной силы дрожжей.

5. Бюретка вместимостью 50 см³.

6. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

7. Спиртовой раствор фенолфталеина.

Теоретические сведения

Хлебопекарные дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахарсодержащее сырье с выделением диоксида углерода, разрыхляющего тесто. Хлебопекарные дрожжи вырабатывают специализированные дрожжевые заводы или как побочный продукт спиртовые заводы при переработке мелассы.

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Так как дрожжи культивируются на сахарсодержащих растворах, их называют сахаромицетами (сахарными грибами).

Дрожжевая клетка состоит из оболочки - клеточной стенки, окружающей всю дрожжевую клетку; ядра - носителя жизни клетки и наследственной информации; клеточной плазмы - протоплазмы и различных включений, находящихся в ней.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и может изменяться в зависимости от условий культивирования, состава питательной среды и физиологического состояния клеток. В среднем прессованные дрожжи состоят на 67-75 % из воды и на 25-33 % из сухого вещества. Сухое вещество дрожжевых клеток содержит 50 % белковых веществ и нуклеопротеидов, 35-40 % - углеводов (гликоген, глюкан, маннан, трегалоза), 10 % - минеральных соединений (фосфора, калия, кальция, магния, железа, натрия, серы), 2-5 % - липидов (глицериды пальмитиновой, стеариновой, лауриновой и олеиновой кислот, фосфолипиды, эргостерин), витамины группы В.

Из небелковых азотистых веществ необходимо выделить трипептид глютатион, имеющий в своем составе группу –SH, которая определяет его способность к окислительно-восстановительным процессам. В восстановленной форме глютатион является активатором фермента протеиназы, гидролизующего белки дрожжей: при этом дрожжи разжижаются. При замесе теста дрожжи легко отдают восстановленный глютатион в раствор, активизируя протеолиз белков теста: при этом ухудшаются реологические свойства теста, определяемые белково-протеиназным комплексом муки.

В дрожжах имеется зимазный комплекс ферментов, включающий сахаразу, мальтазу, карбоксилазу, гликогеназу и обладающий способностью сбраживать сахара. Особенно богаты дрожжи -фрукто-фуранозидазой (сахаразой), а -гликозидаза (мальтаза) находится в неактивном состоянии, что затрудняет сбраживание сахаров теста, содержащих мальтозу.

Дрожжи относятся к факультативным анаэробам, проявляющим жизненные функции в присутствии кислорода воздуха (аэробный процесс) и без него (анаэробный). Энергия, получаемая дрожжевыми клетками в результате аэробного процесса, расходуется на синтез биомассы, то есть на рост и размножение клеток. Этот процесс называется дыханием. Дрожжи в благоприятных условиях размножаются почкованием и делением клеток, в неблагоприятных - спорообразованием. При отсутствии воздуха клетки для осуществления своих жизненных функций используют кислород, заключенный в органическом веществе - происходит процесс брожения. Брожение и дыхание - ферментативные процессы.

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой чистую культуру дрожжевых грибов Saccaromyces cerevisiae, обеспечивающих спиртовое брожение с целью разрыхления теста из пшеничной и ржаной муки и формирования вкуса и аромата готовых изделий. Согласно ГОСТ 171-81 прессованные дрожжи должны иметь плотную консистенцию, крошащуюся, не мажущуюся; цвет сероватый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности; вкус и запах - свойственные дрожжам, без постороннего. Физико-химические показатели: массовая доля влаги не более 75 %; подъемная сила не более 70 мин; стойкость при температуре 35 С не менее 60 ч; кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) в день выработки не более 120 мг на 100 г дрожжей, после 12 сут хранения не более 300 мг на 100 г дрожжей.

Дрожжевое молоко - это полуфабрикат дрожжевого производства - предварительно сконцентрированная культура дрожжей плотностью не менее 450 г/дм³. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах. Использование дрожжевого молока экономически выгодно, так как исключается ряд операций по формованию и упаковке дрожжей, последующему их растариванию и приготовлению дрожжевой суспензии. Срок хранения дрожжевого молока на хлебозаводах не более 72 ч при температуре 0 - 10 С.

Сушеные дрожжи предназначены для приготовления хлеба в тех случаях, когда доставка прессованных дрожжей на предприятия затруднена. Получают сушеные дрожжи высушиванием измельченных прессованных дрожжей до массовой доли влаги 8-10 %. Сушеные дрожжи отличаются хорошей сохранностью и транспортабельностью, но имеют более низкую ферментативную активность.