федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО

«Воронежская государственная технологическая академия»

Н. Г. Кульнева, Ю. Н. ПАРИЕВА

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Лабораторный практикум

Воронеж

2009

УДК 664 (076.5)

ББК Л 80-1 я 7

К56

Научный редактор профессор В. А. ГОЛЫБИН

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра товароведения и основ технологии Московского

государственного университета пищевых производств;

д-р техн. наук Н.М. ДЕРКАНОСОВА

(Воронежский филиал ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

Кульнева, Н. Г.

К56 Оценка качества пищевых продуктов. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / Н. Г. Кульнева, Ю. Н. Париева; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2009. - 103 с.

ISBN 978-5-89448-686-4

Лабораторный практикум написан в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260600 – «Пищевая инженерия» специальности 260601 – «Машины и аппараты пищевых производств», 260602 – «Пищевая инженерия малых предприятий» и ООП подготовки экономистов-менеджеров по специальности 080502 – «Экономика и управление на предприятии (в пищевой промышленности)». Предназначен для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла СД. Даны сведения о химическом составе и свойствах основного пищевого сырья, методики оценки качества сырья и продукции, а также контрольные вопросы и задания.

УДК 664 (076.5)

ББК Л 80-1 я 7

К 56

Без объявл.

4001000000-54

ОК2 (03) –2009

ISBN 978-5-89448-686-4  Кульнева Н.Г., Париева Ю. Н., 2009

 ГОУ ВПО «Воронеж гос. технол. акад.», 2009

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

От авторов

Производство качественных и полноценных в пищевом отношении продуктов возможно при постоянном оперативном технологическом контроле, что обеспечивает точное соблюдение рецептур, технологических параметров полуфабрикатов и получение готовых изделий, соответствующих по качеству требованиям стандартов.

При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами, решая вопросы сертификации готовой продукции. Слово «стандарт» означает норму, эталон. В современном понимании стандарт – это государственный документ, содержащий правила отбора средней пробы, используемую терминологию, технические нормы, предъявляемые к определенному предмету, процессу или системе.

Стандарты и другие нормативы играют роль закона, регулирующего взаимоотношения между потребителем и поставщиком, всегда защищая интересы потребителя, ограничивая физико-химические показатели качества словами «не более» или «не менее». Государственная система стандартизации и сертификации продукции позволяет управлять качеством готовых изделий и гарантировать его.

Лабораторный практикум предназначен для студентов очной и заочной форм обучения направления 260600 – «Пищевая инженерия» специальностей 260601 – «Машины и аппараты пищевых производств» и 260602 – «Пищевая инженерия малых предприятий» и специальности 080502 – «Экономика и управление на предприятии (в пищевой промышленности)». В него включены 9 лабораторных работ, позволяющих студентам приобрести знания и навыки по определению органолептических и физико-химических показателей и делать правильное заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям стандарта.