МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

УЧЕБНО-НАУЧНЫЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ (УНИПТБ ХГУПТ)

КАФЕДРА ХРАНЕНИЯ ПЕРЕРОБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

Реферат на тему:

Тропические фрукты и овощи

Выполнили:

ХАРЬКОВ 2010

Содержание

Вступление…………………………………………………………………..3

Раздел 1. Тропические фрукты…………………………………………….4

Раздел 2. Тропические овощи…………………………………………….60

Список использованной литературы……………………………………..89

Вступление

Тропические овощи и фрукты являются пищевыми продуктами широко используемыми практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Пищевая ценность овощей и фруктов зависит от их химического состава и определяется. в первую очередь количеством углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи и фрукты способствуют деятельности желез системы пищеварения.

Так же особую роль они выполняют в процессе формирования кислотно-щелочного баланса в крови и тканях организма человека. Имеют широкое использование в диетическом и лечебном питаниях.

Химический состав тропических овощей и фруктов варьируется в зависимости от вида, сорта, спелости, способа и длительности хранения .а так же места произрастания.

Раздел 1. Тропические фрукты

Амазонский виноград (лат. Pourouma cecropiifolia) — небольшое листопадное плодовое дерево семейства Тутовые, высотой 7-15 м с серой корой с почти круглыми листьями, зелёными сверху, и, беловатыми и бархатистыми снизу. Плоды собраны в крупные гроздья, имеют круглую или кругло-овальную форму, диаметром 0,5-4 см, с неровной несъедобной кожицей, пурпурной при созревании. Внутри содержится слизистая белая сочная мякоть с тонким ароматом и одним коническим семенем. Дерево растёт в диком виде в западной части амазонской Бразилии и смежных районах Колумбии, Эквадора и Перу. В этих странах в последнее время появился интерес к культивированию Амазонского винограда. Его плоды съедобны в свежем виде, а также могут сбраживаться в вино.

Африка́нский вишнёвый апельси́н (лат. Citropsis schweinfurthii) — небольшое дерево семейства Рутовые, эндемик Центральной и Западной Африки.Даёт маленькие съедобные плоды размером с мандарин, используемые как продукт питания и лекарственное сырьё. В Уганде его корень рассматривается как афродизиак, что научно не подтверждено.

Авара, Аварра или Тукума (лат. Astrocaryum vulgare) — древовидное растение семейства Пальмовые, происходящее из Южной Америки.Эта пальма вырастает до 15 м в высоту. Листья у неё перистые, длиной до 1,5 м, покрытые шипами. Женские и мужские цветки растут на стволе. Плоды круглые или овальные, длиной 3-6 см, оранжевого или красновато-коричневого цвета. Плод содержит слой мякоти толщиной 5 мм и крупное каменистое семя. Мякоть умеренно-сочная, с запахом и вкусом, напоминающим абрикос, с богатым содержанием бета-каротина. Авара культивируется повсюду в Южной Америке. Её мякоть съедобна. В южноамериканской кухне она часто комбинируется в блюдах с жёлтым рисом.

Евтерпе (лат. Euterpe), или Асаи (порт. açaí, açaizeiro), или Капустная пальма — род тропических пальм, произрастающих в Южной и Центральной Америке.

Распрастранение , южная — Перу и Бразилия.Представители рода — высокие деревья (до 30 и более метров) с тонкими, гладкими стволами. Листья слабо-перистые. Цветки блестяще-белые, собраны в кисти. Плод — круглая, односеменная, тёмно-пурпуровая, почти чёрная сочная ягода.Наиболее известные виды — Euterpe oleracea Mart. и Euterpe edulis Mart. — растут в сырых лесах Бразилии, особенно в штате Пара. У некоторых видов ягоды обладают очень приятным вкусом, напоминающим чернику или черноплодную рябину. В странах, где растут пальмы этого рода, их плоды добавляют в коктейли, мороженое, десерты; также из ягод делают напитки.Стволы пальм идут на балки и стропила.Употребляются в пищу также молодые листья и молодые листовые почки — и в варёном виде, и в сыром как салат.

Аки, или Блигия вкусная (лат. Blighia sapida) — плодовое дерево семейства Сапиндовые.

Описание Аки — небольшое дерево высотой 10—12 м с серой, почти гладкой корой и эллиптическими листьями 15—30 см длиной.Плод грушевидный, длиной 7—10 см, с красно-жёлтой кожицей. Когда плод полностью созревает, он трескается и становится видна кремовая мякоть, по вкусу напоминающая Грецкий орех.

Распространение

Родина Аки — Западная Африка. В 1793 году был завезён на Ямайку и позже распространился на Центральную Америку, Антильские и Багамские острова. Одиночные деревья встречаются также в Бразилии, Эквадоре, Венесуэле, Колумбии и Суринаме.

Нераскрывшийся плод Аки

Токсичность

Плоды Аки ядовиты до тех пор, пока не раскрываются естественным образом, и пока не будут отварены в воде мин.10 мин.

Использование

В странах Западной Африки зелёные плоды используются, как мыло. Размятые плоды Аки могут быть использованы в качестве яда для рыб. Ямайка, единственное место где его употребляют в пищу и где аки является «национальным» фруктом.

Барбадосская вишня

Семейство: Malpighiaceae. Происхождение: Южная Америка. Другие названия: Вишня Антильских о-вов, Пуэрто-риканская вишня, Западно-индийская вишня, Дерево здоровья, Escobillo, Cereso, Huesito, Grosella. Тропическое, вечнозеленое дерево или куст, в естественных условиях, достигающее 5 м в высоту. Мальпигия знаменита своими небольшими (1-2 см в диаметре), сочными, ярко-оранжевыми или красными плодами, которые обладают превосходными вкусовыми качествами и содержат большое к-во витамина С богата витамином А, железом, кальцием, магнием, калием, тиамином, никотиновой кислотой, рибофлавином и фосфором. Плоды едят свежими, готовят напитки, соки и желе.

В Бразилии и других регионах южных Штатов плоды и листья Мальпигии традиционно используют в лечебных целях, как общеукрепляющее и вспомогательное средство при многих заболеваниях, как вяжущее и закрепляющее средство при дизентерии, при анемии, при заболевании печени и многих воспалительных заболеваниях.

Нансе (лат. Byrsonima crassifolia), или Бирсонима толстолистная — плодовое дерево семейства Мальпигиевые.Нансе — маленькое вечнозелёное дерево высотой до 10 м и эллиптическими листьями 3,2 — 17 см длинной 4 — 7 см шириной. Плод круглый или слегка приплюснутый, диаметром 8 — 12 см, с тонкой глянцевой оранжево-жёлтой кожицей. Внутри содержится сочная белая маслянистая мякоть с 1 — 3 твёрдыми семенами.

Родина Нансе — Центральная и Южная Америка. Культивируется также на Кубе, Ямайке, Пуэрто-Рико, Гаити, Малых Антильских островах и Филиппинах.

Плоды Нансе съедобны в свежем виде. Иногда они варятся, как десерт. Из них часто изготавливают газированные и алкогольные напитки. Недозрелые плоды иногда используются в крашении хлопчатобумажных тканей, при этом вещества содержащиеся в кожице плодов придают им слабо-коричневый оттенок. Настой коры используется, как вяжущее и жаропонижающее средство.

Джекфрут или индийское хлебное дерево (Artocarpus heterophyllus) — растение семейства тутовых, близкий родственник хлебного дерева.Джекфрут — вечнозелёное дерево, достигающее высоты 20 м. Листья темно-зелёные кожистые овальные, длиной до 22 см; листва густая. Дерево однодомное. Мужские и женские цветки невзрачные, собраны в однополые соцветия. Мужские цветки — на тонких веточках, часто среди листвы. Женские цветки крупнее, на толстых крепких цветоножках, которые растут прямо на стволе (каулифлория), у основания нижних ветвей или из земли у подножья дерева. Дело в том, что в отличие от хлебного дерева с его массивными ветвями, ветви у джекфрута довольно тонкие и ломкие, и плоды образуются там, где ствол достаточно крепок. Цветы опыляются ветром и насекомыми. В культуре джекфрут часто опыляют вручную. Плоды вызревают за 3—8 месяцев. Плоды (соплодия) джекфрута — самые большие съедобные плоды, произрастающие на деревьях: длиной 20—90 см и диаметром до 20 см, они весят до 34 кг. Их толстая кожура покрыта многочисленными конусообразными выступами. Молодые плоды зелёные, при созревании становятся зелёно-жёлтыми или коричнево-жёлтыми и при постукивании издают полый звук (незрелые плоды — глухой). Внутри каждый плод разделен на большие доли, которые содержат сладкую жёлтую мякоть, состоящую из сочных скользких волокон. В каждой доле находится по продолговатому светло-коричневому семени длиной 2—4 см; в одном плоде может быть до 500 семян. Кожура и семена зрелого плода издают сильный неприятный запах, напоминающий запах гнилого лука, тогда как мякоть пахнет приятно, похоже на банан и ананас. Все части растения, включая кожуру, содержат клейкий латекс, поэтому разделывать плод рекомендуется, смазав руки подсолнечным маслом или надев резиновые перчатки. Перезрелый плод становится коричневым и быстро портится, но в холодильнике его можно хранить 1—2 месяца.

Родиной джекфрута считают Индию (Восточные Гаты) и Бангладеш; сейчас он наиболее распространён в Юго-Восточной Азии и на Филиппинах. Есть его посадки и в восточной Африке (Кения, Уганда). На островах Океании и в тропиках Нового Света, помимо северной Бразилии и Суринама, джекфрут довольно редок.

В Южной Индии джекфрут по распространённости сравним с манго и бананом. Площадь его посадок оценивается в 26 000 га. На Шри-Ланке (4 452 га) его выращивают преимущественно ради древесины. Широко культивируется и в Таиланде. В целом, джекфрут из-за неприятного запаха «отходов» по популярности несравним с плодами хлебного дерева.

Джекфрут широко используется в местной кулинарии, как спелый, так и незрелый. Незрелые плоды используют как овощи — их варят, жарят и тушат. Спелые плоды едят в свежем виде, из них делают салаты и десерты. Плоды джекфрута очень питательны и содержат около 40% углеводов (крахмала) — больше, чем в хлебе. Поэтому (и из-за дешевизны) джекфрут в Индии называется «хлебом для бедных». Семена также питательны — они содержат 38% углеводов, 6.6% белков и 0.4% жиров; их чаще всего поджаривают и едят как каштаны. Древесина джекфрута не повреждается термитами и грибами и используется для построек и изготовления мебели, музыкальных инструментов.

Чемпедак (Artocarpus champeden) — фруктовое дерево семейства тутовых, близкий родственник хлебного дерева и джекфрута. Название малайское — chempedak или cempedak, произносится как «чемпеда».

Чемпедак — однодомное вечнозелёное дерево высотой ок. 18 м (в культуре) или 30—45 м (в дикорастущем состоянии). От джекфрута его легко отличить по длинным жёстким коричневым волоскам на молодых побегах, листьях и цветоножках. Плоды — на толстых черешках, как у джекфрута; свисают прямо со ствола или с толстых ветвей. Они вытянутые, примерно 25—45 см длиной при ширине 15 см, в зрелом состоянии — жёлто-коричневые; внешне похожи на плоды джекфрута, но издают очень сильный, приятный аромат. Мякоть у зрелых плодов чемпедака тёмно-жёлтая, нежная, сочная и сладкая; у диких растений она, однако, кисловатая и без запаха. Вкусом фрукт напоминает джекфрут с привкусом дуриана. Кожура у него чуть липкая из-за содержания в ней латекса. Вызревает плод за 94—105 дней.

Родом это растение из Малайи, где встречается до высоты 1300 м над уровнем моря. Выращивается в Малайзии (особенно широко — в штатах Кедах и Перак), Брунее, Таиланде и Индонезии.

Плодоносит чемпедак в основном с июня по август. Мякоть употребляется в пищу сырой, жареной, в виде десертов; семена также съедобны.

Маранг или тарап (Artocarpus odoratissimus) — фруктовое дерево из семейства тутовых, родственное хлебному дереву и джекфруту. Его родина — юго-восточная Азия. Это дерево средних размером с продолговатыми листьями, чуть менее рассечёнными, чем у хлебного дерева. Его плоды представляют нечто среднее между плодами хлебного дерева и джекфрута — они довольно вытянутые, до 20 см длиной, а их толстая кожура покрыта мягкими шипами, которые по мере созревания плода твердеют. Цвет плодов при созревании меняется с зелёного на зеленовато-жёлтый. Плоды обладают приятным сильным запахом, отюда латинское название растения odoratissimus — ароматнейший. В отличие от джекфрута, мякоть у маранга белая. Есть разрезанный плод следует быстро, поскольку он портится за несколько часов. Едят его обычно свежим; семена, по вкусу напоминающие каштаны, поджаривают.Маранг распространён в Брунее, в Малайзии (штаты Сабах и Саравак) и на юге Филиппин (о-ва Миндоро, Минданао, Басилан и архипелаг Сулу).

Капулин (лат. Prunus salicifolia) - небольшое листопадное дерево семейства Розоцветные, высотой 12-15 м. с овально-ланцетовидными листьями, тёмно-зелёными глянцевыми сверху и бледными снизу, 6-18 см. длинной. Плод круглый, диаметром 1-2 см., с красной или почти чёрной, гладкой нежной кожицей, с бледно-зелёной сочной сладко-кислой мякотью и одним крупным семенем. Капулин происходит из Мексики и Гватемалы. Он издавна культивировался также в других частях Центральной Америки, в Перу, Эквадоре, Колумбии и Боливии. В 1924 году он был интродуцирован на плоскогорья Филиппин. Зрелые плоды съедаются сырыми или тушёными, сбраживаются в алкогольные напитки.

Мали́на майсу́рская (лат. Rubus niveus) — крупный плодовый кустарник семейства Розовые.Малина майсурская — кустарник высотой 3-4,5 м с гибкими стеблями. Цветки — розовые или красно-фиолетовые с пятью лепестками, диаметром 1,25 см Плод — сочная многокостянка, диаметром 1,25-2 см, красная, когда незрелая и фиолетово-чёрная, когда созревает.Родина Майсурской малины — плоскогорья Индии и Мьянмы. Издавна выращивалась в Малайзии, Индонезии и на Филиппинах. Затем распространилась в Восточной (Кения) и Южной Африке. В настоящее время проводятся работы по её внедрению в странах Америки.Плоды Майсурской малины съедаются в свежем виде и используются для приготовления пирогов, тортов, джемов и желе. Свежие плоды могут быть быстро заморожены для будущего использования.

Икако, золотая слива (Chrysobalanus icaco), кустарник или небольшое (высотой до 9 м) дерево семейства хризобалановых. Плоды розовато-белые, ярко-красные или почти чёрные, кисло-сладкие, несколько терпкие, с белой мякотью, плотно приросшей к продолговатому семени; напоминает крупную сливу. Дико растёт вдоль морских побережий тропической Америки. Разводят в тропиках Америки и Африки. Плоды Икако используют в пищу; мякоть — как чёрную краску; из семян получают пищевое масло.

Кетембилла- вечнозеленое тропическое небольшое деревце или раскидистый куст не более 5 м в высоту. Листья элептические (7-10 см), серо-зеленые, бархатистые, на розовых черешках. Цветы мелкие (1-2 см) желто-зеленые, широкие, сгруппированные в пазухах листьев. Плоды 1.5-2.5 см в диаметре, пурпурные, кожура бархатная, мякоть очень сочная, пурпурно-красная, кислая на вкус. Плоды содержат: белок, небольшое количество жира, кальций, фосфор, железо, каротин, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, витамин С. Плоды едят свежими (из-за кислого вкуса, достаточно редко), готовят напитки, желе, консервируют. Из плодов Ketembilla получается превосходное вино. В тропическом климате Ketembilla способна плодоносить круглый год, с небольшими перерывами. В других условиях, период плодоношения с весны до осени.

Каранда (лат. Carissa congesta или Carissa carandas) — плодовый кустарник семейства Кутровые.

Сильноразветвлённый вечнозелёный кустарник высотой 3—5 м с многочисленными ветвями, усеянными острыми шипами длиной до 5 см, формирующими плотную крону.Листья овальные или эллиптические, длиной 2,5—7,5 см, расположены на ветвях попарно, тёмно-зелёные кожистые глянцевые сверху, тупо-зелёные снизу.Цветки ароматные белые трубчатые. Плоды продолговатые или круглые, 1,25—2,5 см длиной, с жёсткой гладкой глянцевой багрянисто-красной кожицей, становящийся тёмно-фиолетовой, почти чёрной при полном созревании. Внутри плода содержится кисло-сладкая, иногда горьковатая, сочная красная мякоть с вкраплениями латекса. Иногда в мякоти присутствует от 2 до 8 маленьких плоских коричневых семян.

Родина каранды — Индия, Мьянма, Малайзия и Шри-Ланка. В этих странах она культивируется больше для создания заграждений, чем ради съедобных плодов. Как плодовое растение она культивируется в Таиланде, Камбодже, Южном Вьетнаме, Восточной Африке и на Филиппинах. В странах Американского континента каранда встречается довольно редко.