СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Применение: пивоварение, виноделие, хлебопечение, производство спиртовых напитков.
Этиловый спирт, или этанол, получают из самого различного сырья, которое делят на три основных группы А) содержащие сахар (сахарная свекла, сахарный тростник) Б) содержащие крахмал (картофель, кукуруза, овес) В) содержащие целлюлозу (древесина). Этиловый спирт образуется в кислой среде при РН 4.0-4.5. возбудитель спиртового брожения- дрожжи. В промышленности используются культурные дрожжи. По структуре накапливаемой дрожжевой массы их делят на пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки отделены, изолированы; у хлопьевидных – клетки склеены, они образуют хлопья и оседают на дно. Пылевидные дрожжи используют для производства спирта, хлопьевидные – в виноделии. Дрожжи лучше развиваются в кислой среде (РН 4-6) и выдерживают до 15% спирта в растворе. В зависимости от того, в каких условиях проходит процесс (аэробные или анаэробные), дрожжи делят на дрожжи верхнего и низового брожения. Дрожжи верхнего брожения находятся в верхних слоях сусла, куда они поднимаются образующимся углеродом диоксида и пеной. Незадолго до конца брожения дрожжи образуют хлопья и оседают на дно бродильной емкости. Через 5-7 дней брожение заканчивается. Дрожжи низового брожения развиваются в анаэробных условиях. Процесс протекает медленно (8-10 дней). Дрожжи вскоре оседают на дно и образуют хлопьевидный осадок. Дрожжи верхнего брожения используют в виноделии и хлебопечении. Дрожжи низового брожения применяют в пивоварении.