ТОКСИКОИНФЕКЦИИ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ МЯСО
Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: токсикоинфекционные и токсикозы. Токсикоинфекции вызывают бактерии салмонеллезной группы, условно патогенная микрофлора, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их.
ТОКСИИНФЕКЦИЯ. Заболевание человека происходит после приема плохо проваренного мяса, обсемененного возбудителями токсикоинфекции. Обсеменения мяса сальмонеллами может быть прижизненное. Возбудители токсикоинфекций на мясные продукты попадают из воды, оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил. Часто носителями сальмонелл являются грызуны, мухи, дикие птицы; из с/х животных – КРС и свиньи. Мясо, обсемененное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений и не вызывает подозрения в его непригодности. Поэтому необходимо внимание на предубойное содержание животных, разделку туш, чистоту рабочих мест. Пищевые токсикоинфекции вызываются и так называемыми условно патогенными микробами. Наибольшее распространение среди них имеют эшерихии (кишечные палочки). При токсикоинфекции, вызванной протеем, отмечаются и смертные случаи. Следует отметить, что проваренное мясо, даже обсемененное бактериями, отравления не вызывает. Возбудитель ботулизма может находится в колбасе, консервах, копченой рыбе. Он широко распространен в природе (почва, навоз, вода) и часто попадает в мясо из окружающей среды.