5. Сервировка столов

Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (деревянные палочки, салфетки, зубочистки и др.).

Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

• Соответствовать правилам сервировки (в японских традициях).

• Быть эстетичной - сочетаться с общим интерьером зала.

• Соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, банкет).

• Соответствовать количеству мест.

В сервировку ресторанов входят следующие предметы:

• деревянные палочки (и подставочки под палочки) по количеству посадочных мест;

• бумажные белые салфетки;

• зубочистки;

• пепельница;

• рекламные материалы (чистые, без дефектов).

Сервировка стола (рекламный материал ставят за салфетницей).

Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям, для которых сервируется стол. Красивая, сервировка, соответствующая стилю ресторана и подчеркивающая его этнический характер, ровными рядами расставленная мебель, ослепительная чистота зала ресторана создают торжественность и уют и положительно сказываются на впечатлениях гостей от посещения нашего ресторана.

6.Подготовка официантов к работе.

После того, как зал ресторана подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для сотрудников (летучка). Собрание проводит менеджер ресторана. На этом собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы.

 “Официант готов к работе” - это значит, что:

1. Форма чистая и отглаженная.

2. С левой стороны приколот значок с именем.

3. У официанта имеется: 2 ручки, блокнот, 2 зажигалки, нарзанник.

4. Руки официанта чисто вымыты.

Итак, все готово к началу представления: декорации расставлены, актеры уже надели свои костюмы и ровно в полдень в зале гасится свет и начинает играть тихая, спокойная музыка, которая переносит нас в Японию – необыкновенную страну, полную загадок, тайн и древнейших традиций.

Обслуживание гостей в зале ресторана

Но какой же театр без зрителей. И мы всегда готовы радовать их, восхищать нашей игрой.

Обслуживание гостей начинается с момента их прихода в ресторан и заканчивается, когда они его покидают. Изучая материалы данной главы, т.е. непосредственно технику сервиса, очень важно помнить и применять провозглашенные компанией принципы:

“Customer is a king” (Гость – король)

“Waiter is a salesperson”(Официант – продавец)

Недопустимо увлекаться техническими аспектами обслуживания, о которых пойдет речь в данной главе, в ущерб внимательному, заботливому отношению к гостю. Наши гости никогда не простят невежливого, невнимательного или недоброжелательного отношения к себе. Если официант отлично владеет техникой сервиса, но при этом он угрюм, невнимателен или невежлив с гостем, то он не соответствует требованиям, предъявляемым нашей компанией.

Кроме того, официанту необходимо постоянно помнить об интересах компании в отношении повышения объема проданных товаров, а, следовательно, и выручки ресторана.

Этого можно достичь с помощью умелой рекламы дорогих блюд, имеющихся в ресторане, а также постоянного предложения дополнительных блюд и особенно напитков. (На столе ни в коем случае не должно быть пустых бокалов или бутылок - как только гость заканчивает допивать свой напиток, официант должен немедленно предложить повторить заказ на данный напиток или заказать новый. При этом не надо ждать, когда гость окончательно допьет свой напиток: как только в бокале остается напитка меньше 1/3 от первоначального объема, официанту необходимо сделать новое вежливое предложение).

Предлагая блюда и напитки, недопустимо ставить интересы компании, касающиеся увеличения продажи, выше интересов гостя, т.е. необходимо чувствовать и не переступать тонкую грань между вежливым предложением и настойчивым навязыванием гостю дорогих блюд. Если официант будет чрезмерно настойчив в предложении дорогих блюд или дополнительных к заказанным блюдам, то гость, даже если он согласится с предложением официанта, может никогда больше не прийти в ресторан со столь навязчивым сервисом.

Итак, при обслуживании гостей необходимо:

• знать и правильно выполнять приемы сервиса,

• постоянно помнить о повышении объема продажи товара,

но приоритетным должно являться внимательное и вежливое отношение к гостю.