А именно:

1.Уборка помещения

Подготовка зала к работе начинается с общей уборки помещения:

• Тщательное мытье полов (сначала полы подметают, затем чистят щеткой и моют).

• Протирка стен, мебели, оборудования, стекол, дверей, полировка дерева.

• Приведение в порядок и натирка стойки бара также входит в обязанности официанток.

2. Расстановка мебели

После того как уборка помещения закончена, можно приступить к расстановке мебели (столы и стулья) в зале ресторана.

При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:

• Проверить исправность и целостность всей мебели

• Проверить чистоту поверхностей столов и стульев, подушечек на стульях (проверить все ли веревочки на подушечках завязаны).

• Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель.

• Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола таким образом, чтобы ножки стула стояли на одной полосе с ножками стола.

3. Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы.

Для обеспечения нормальной работы ресторана в течение рабочего дня необходимо до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности:

• деревянные палочки,

• подставочки под палочки,

• столовые приборы,

• пепельницы,

• горячие салфетки и т.д.

А именно:

1. Следует следить, чтобы упаковка палочек была не надорвана, и не испачкана.

2. Необходимо протереть подставочки под палочки, пепельницы, и держатели для рекламных материалов.

3. Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из протирки и полировки.

При полировке приборов необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.

 При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

• держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;

• дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;

• употреблять для полировки использованные для других целей полотенца.

4. Утром и в течении смены нужно следить за наличием горячих салфеток. ”Накрученные” горячие салфетки хранятся в мармите (на станции официанта). Пред тем, как включить мармит, в поддон для мармита заливают воду.

На ночь мармит выключают и выливают воду из поддона.

Салфетки накручивают следующим образом:

При подготовке зала к работе очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится потом во время работы:

4. Приготовление всех станций официантов (на кухне, в зале), а также стойки бара к работе.

В первую очередь приготавливают станцию официантов в зале. На ней находятся:

• Деревянные палочки и подставочки под палочки (при необходимости дополнить).

• Европейские приборы (натереть).

• Подставочки для горячих салфеток.

• Приборы для специй. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем полностью, следуя правилу “no window”. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты.

• Сахарницы. Протереть сахарницу и засыпать сахар чуть больше половины вазочки. Сахар должен быть сухой и чистый. Проверить на наличие комочков - их быть не должно!.

• Соусники. Протереть и залить соевый соус.

В санитарные дни поводить так называемое прерывание бактерицидного цикла: вылить весь соус,

вымыть соусники и залить новый соус.

• Деревянные стаканчики с зубочистками. Дополнить зубочистками.

• Салфетницы. Дополнить салфетками таким образом:

• Тряпочки для протирки столов: (аккуратно вырезанное вафельное полотенце).

• Бактерицидный раствор (сначала стол протирается влажной тряпочкой и бактерицидным раствором, чтобы уничтожить микробы, затем – сухой). Бактерицидный раствор необходимо всегда использовать при перекрытии стола (после ухода гостя или при открытии ресторана).

Станция официанта в целом. Убрать весь мусор, тщательно протереть. Подготовить и разложить в станцию необходимое количество салфеток, приборов, палочек, сахарниц, соусников, специй и зубочисток. Протереть дисплей и клавиатуру компьютера. Протереть и подготовить необходимое количество папок для счетов.

Вторая станция официантов находится на кухне. На ней находятся:

• коробочки (контейнеры) на вынос (дополнить);

• станция с горячей водой (следить за наличием горячей воды, воды с мятным растовором).

Как и первая станция официантов, станция на кухне должна содержаться в чистоте.

В течении дня старшая официантка составляет заказ на необходимое на этот день столовое оборудование.

В заказ включаются:

• Деревянные палочки.

• Бумажные салфетки.

• Зубочистки.

• Вафельные полотенца, пепельницы, подставочки под палочки и другие принадлежности по мере необходимости (например, по причине боя, порчи, утери и т.п.).

• Рекламный материал.

• Упаковки на вынос, коробочки и крышки для соуса на вынос, полиэтиленовые пакеты.

• Газовые баллончики для плиток.

При этом старшая официантка должна четко представлять, сколько того или другого вида оборудования требуется на день работы, сколько его осталось со вчерашнего дня, и с учетом этого составлять заказ оборудования для зала на день.

После чего старшая официантка получает заказанное оборудование со склада под роспись (на соответствующем бланке заказа).

Когда все оборудование подготовлено, можно приступать к сервировке стола.