46.3.4. Влияние ферментов

При храпении и транспортировке замороженных и охлажденных грузов изменение качества груза во многом зависит от интенсивности прохождения ферментативных процессов. Органические веще­ства тканей достаточно устойчивы против агрессивного воздействии внешней среды, пока не на­ступают биохимические изменения, происходящие под воздей­ствием содержащихся в них ферментов. Как отмечалось, ферменты вырабатывают и микроорганизмы.

На первом этапе переработки и хранения деятельность ферментов играет положительную роль (при созре­вании мяса сразу после убоя животного улучшаются его вку­совые свойства), в дальнейшем действие ферментов сказы­вается отрицательно.

В первую очередь окисляется жировая ткань в результате контакта ее с кислородом воздуха. Жир темнеет, приобретает специфический запах и привкус прогорк­лости. В рыбе ферментативные процессы проходят более ин­тенсивно. Развиваются автолитические и гидролитические процессы в мышцах, растет содержание летучих жирных кислот, сопровождающиеся накоплением аммиака в виде его соединений, уменьшается содержание воды.

Многие процессы, протекающие в грузах при хранении, вызываются ферментами – белковыми веществами, вырабаты­ваемыми живой клеткой. Ферменты значительно ускоряют происходящие в организмах процессы, хотя сами в ходе реакции не изменяются. Поэтому ферменты называют биологическими ката­лизаторами.

Ферменты обладают исключительно высокой активностью. Для ускорения реакции требуется ничтожное количество фермен­та. Фермент, как катализатор, характеризуется особой специфич­ностью: действует лишь на строго определенное вещество или вызывает только одну реакцию.

Фермент обычно называют так же, как вещество, на которое он действует, но к корню слова добавляют окончание «аза». Ферменты, выработанные живы­ми клетками растительного или животного организма, остаются активными после его смерти. Поэтому они сохраняются во многих продуктах, полученных из растительного и животного сырья.

Часто ферменты вызывают процесс автолиза, который сопровождается глубокими изменениями углеводов, белков и жиров. В резуль­тате этого изменяется консистенция, вкус и запах продукта. Наиболее отчетливо процесс автолиза проходит в мясе – так называемое созревание.

Автолиз – саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов.

Ферменты вырабатываются также микроорганизмами, попа­дающими в продукты. Деятельность ферментов зависит от тем­пературы, реакции среды и других факторов.

По мере повыше­ния температуры растет и активность ферментов. Наибольшую активность ферменты проявляют при температуре 40 – 50°, даль­нейшее повышение температуры снижает действие ферментов. К низким температурам ферменты весьма устойчивы. После замо­раживания и последующего оттаивания грузов активность ферментов не снижается.

Большин­ство ферментов, выделяемых живой клеткой, высоко активны в нейтральной среде. Активность ферментов зависит от ряда ве­ществ. Вещества, повышающие активность ферментов, назы­ваются активаторами, а замедляющие ферментативные процес­сы – парализаторами.

Известно большое количество различных ферментов, по ха­рактеру действия они делятся на несколько групп.

Амилаза – фермент, под действием которого происходит гидролиз крахмала, и образуются декстрины и мальтоза. Извест­ны две разновидности этого фермента – – и –амилазы. –амилаза содержится в муке, крупе из нормального здо­рового зерна, –амилаза появляется в зернопродуктах во время прорастания и самосогревания. Она разрушает гидрофильные связи в мицелле крахмала, что снижает качество муки и крупы.

Сахараза – расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Со­держится она в растениях и микроорганизмах (особенно в дрож­жах) .

Лактаза – вызывает расщепление молочного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу. Содержится в плодах миндаля, в неко­торых видах дрожжей, бактериях и плесневых грибках.

Липаза – гидролизует жиры на глицерин и жирные кислоты. Она находится в семенах злаков, масличных культур, в микроор­ганизмах. При повышении температуры хранения липаза быстро расщепляет жиры с образованием сво­бодных жирных кислот, в результате чего повышается кислот­ность продукта, затем наступает прогоркание.

Фосфотазы – отщепляют фосфорную кислоту из ее соединений с органическими веществами. Они широко распространены в жи­вотных организмах, растениях и микроорганизмах. Под дейст­вием этих ферментов увеличивается кислотность муки и крупы за счет образования фосфорной кислоты.

Протеазы – (протеолитические ферменты) представляют об­ширную группу ферментов, вызывающих гидролиз белков и про­дуктов их неполного гидролиза. Они часто действуют совместно, вызывая постепенное рас­щепление белков. Протеазы очень широко распространены в природе, вырабатываются они в клетках животных, растений и микроорганизмов.