30.4. Воздействие лучистой энергии

Лучистая энергия (солнца и других источников) влияет на скорость химических процессов, происходящих в грузах при хранении, и на жизнедеятельность микроорганизмов, амбарных вредителей. Особенно быстро изменяется под действием света окраска пи­щевых продуктов, что указывает на разрушение пигментов.

Интенсивность действия лучистой энергии зависит от длины волны. Наиболее активны ультрафиолетовые лучи, они могут вызвать коагуляцию белка, прогоркание жира, гибель микро­организмов и другие явления.

Свет оказывает определенное влияние на скорость протека­ния процессов созревания плодоовощных грузов. В темноте эти процессы замедлены. При перевозках следует создавать условия, при которых солнечные лучи не попадают на груз. При облучении солнечными лучами плоды высушиваются, теряя в результате товарный вид и вкусовые качества.

Скорость окисления жи­ров зависит в значительной степени от действия света, главным образом ультрафиолетовых лучей.

Бактерицидные свойства (способ­ность убивать микроорганизмы) ультрафиолетовых лучей используются для стерилизации воздуха, воды, тары, инвентаря при помощи мощных искусственных источников ультрафиолетовой ра­диации. Не все ультрафиолетовые лучи одинаково активно действуют на микроорганизмы. Самой большой бактерицидной активностью обладают лучи с длиной волны 254 нм. При минусовых температурах бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей ниже, чем при плюсовых. При относительной влажности воздуха 60 % и выше действие ультрафиолетовых лучей понижается.

Непрерывность излучения не имеет существенного значения. Облучение может продолжаться в течение длинного сеанса или нескольких коротких такой же общей продол­жительности.

Ультрафиолетовые лучи вызывают гибель только тех микроорганизмов, которые живут на поверхности облучаемых грузов. Микробы, находящиеся в более глубоких слоях груза, а также выкладках его поверхности, выживают. При хра­нении эти места являются очагами распространения микроор­ганизмов. Кроме того, ультрафиолетовые лучи вызывают прогоркание жиров, особенно свиного, и часто сообщают грузам специфический неприятный запах.

31. Скоропортящиеся грузы

К скоропортящимся грузам относятся СОМ – жиры, мясо, мясопродукты, молочные грузы, морепродукты, рыба, рыбопродукты, яичные грузы. СОХ – консервы не подлежащие длительному хранению, молочные грузы, мясо, мясопродукты, напитки не подлежащие длительному хранению, рыба, рыбопродукты. СВХ – плодоовощи, ячные грузы. СВО – плодоовощи.

Скоропортящиеся грузы классифицируются:

по общности происхождения: плодоовощные, мясные, рыбные, яичные, молочные, консервы, прочие (вина, пиво, напитки, жиры, дрожжи);

по режиму перевозки: замороженные – температура меньше –6°С; охлажденные – температура от –1 до –5°С; охлаждаемые – температура от 0 до +15°С; вентилируемые.

Грузы первых трех подклассов по режиму перевозки объединяют в класс рефрижераторные грузы,  последний – в класс не рефрижераторные грузы. При некоторых параметрах окружающей среды и соблюдения определенных условий рефрижераторные грузы могут перейти в не рефрижераторные грузы.

Допустимым нижним пределом для плодоовощей является криоскопическая точка (от –0,5 до –3,5°С) – температура при которой жизнедеятельность затормаживается, но нет необратимых физиологических изменений. При такой температуре образуются кристаллы льда в клетке, которые, увеличиваясь в объеме, разрушают целостность клеток. Это приводит к активизации микробиологических процессов.

При перевозке грузов в охлажденном виде, температура должна быть стабильной (для бананов колебание +–0,2°С). Для предотвращения потери влаги из плодоовощей необходимо поддерживать высокую влажность. При влажности близкой к 100 % испарение не прекращается, а колебания температуры приводит к конденсации и развитию микроорганизмов, выход из этого – обработка антисептиками.