Лекція 8.

Тема 10. Пекарське обладнання і устаткування для смаження харчових продуктів. Водонагрівальне та допоміжне устаткування план:

1. Сковороди, їх класифікація, будова.

2. Класифікація фритюрниць, їх будова.

3. Шафи для теплової обробки продуктів: класифікація, будова, правила експлуатації.

4. Класифікація водонагрівального устаткування.

5. Електричні кип’ятильники, їх будова, принцип дії.

6. Будова, режим роботи кавоварок

7. Марміти: будова, правила експлуатації.

8. Загальна характеристика ліній роздачі обідів.

1. Сковороди, їх класифікація, будова.

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові.

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною потужністю.

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

Рис.1. Сковорода електрична секційно-модульна:

а - загальний вигляд; б — поперечний розріз; в - поздовжній розріз:

1 - ніжки; 2 - облицювання; 3 - датчик (термобалон з терморегулятором);

4 ~ кришка; 5 - ручка кришки; 6 - пульт управління; 7 - рама; 8 - робоча

чаша; 9 - нагрівальний елемент; 10 - механізм обертання

Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням складаються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і обли­цьованої листами з нержавіючої сталі.

2. Класифікація фритюрниць, їх будова.

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах та "фаст-фудах".

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка.

У камері фритюрниці передбачені дві зони:

- "гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над тенами;

- "холодна" - з температурою 8О-9О°С, розташована в нижній частині під тенами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомогою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як температура фритюру досягне свого максимального значення.

Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється (рис. 2.). По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. Тени, що нагрівають фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати тени з ванни для санітарної обробки. Тени встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

Рис. 2. Фритюрниця електрична модульна на дві завантажувальні камери:

а -загальний вигляд; б - поперечний розріз:

1 - жарильна ванна; 2 - завантажувальний кошик; 3 - тен; 4 - кран;

5 ~ бачок; 6 - "холодна зона"; 7 - фільтр; 8 - дверцята; 9- ручка кошика;

10 - перемикач; 11- патрон терморегулятора; 12 — рама