Общие сведения о пищевых отравлениях

Научное обоснование и реализация профилактики пищевых отравлений является одной из важных задач гигиены питания. Причем это тот раздел гигиены питания, в рамках которого необходимо эффективное взаимодействие гигиенистов с эпидемиологами и клиницистами, так как проблема пищевых отравлений комплексная (межсекторальное сотрудничество).

Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Следует дифференцировать заболевания, которые не относятся к пищевым отравлениям, но иногда ошибочно причисляемые к ним:

• заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения;

• заболевания, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо вещества вместо пищевого продукта;

• пищевые аллергии;

• заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств отдельных нутриентов.

Пищевые отравления достаточно актуальны во всех странах и во многих из них не имеют тенденции к снижению показателей распространения.

Ниже приведены основные причины высокой актуальности пищевых отравлений.

1. Развитие сети общественного (массового) питания.

ХХ век характеризовался повсеместным развитием общественного (массового) питания. Если вплоть до ХIХ века питание носило в основном домашний характер, то в случае возникновения пищевых отравлений они ограничивались узким кругом людей. При питании же в предприятиях общественного питания в случае создания условий для развития пищевых отравлений заболевание поражает, как правило, большое количество людей, то есть вспышки пищевых отравлений стали носить массовый характер.

2. Большинство возбудителей – убиквитарные микроорганизмы, то есть повсеместно распространены в окружающей среде.

К таким возбудителям, например, относится золотистый стафилококк (его энтеропатогенные штаммы) и ряд других возбудителей. В связи с этим, при организации профилактики пищевых отравлений весьма важное значение приобретает бактериологический контроль всех элементов биосферы, среды обитания человека.

3. Бесконтрольное и неоправданно широкое использование антимикробных препаратов (изменяются антигенные и вирулентные свойства штаммов возбудителей).

Данная причина актуальности пищевых отравлений (микробных) является одной из наиболее значимых. Этот фактор приводит к состоянию незащищенности организма к воздействию новых штаммов патогенных микроорганизмов из-за отсутствия специфического иммунитета к микробам с измененными антигенными свойствами. Из-за меняющейся вирулентности возбудителей все чаще наблюдаются стертые клинические формы пищевых отравлений, что в значительной степени затрудняет раннюю диагностику, которая является залогом снижения распространения вспышки.

4. Снижение естественного иммунитета у населения в связи с характером питания, экологическим прессингом и другими причинами.

Эта общая проблема остро стоит и в отношении пищевых отравлений, так как снижение естественного иммунитета приводит к увеличению числа заболевших в период вспышки пищевого отравления.

5. Ненадежность систем гигиенической сертификации и текущего санитарно-эпидемиологического надзора за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами.

Одномоментная экспертиза пищевых продуктов в период ее гигиенической экспертизы не гарантирует, что при определенных условиях она может контаминировать возбудителями микробных пищевых отравлений или химическими токсикантами, в частности, в процессе контакта продукции с какими-либо объектами. Производственный же контроль в данном плане проводится, как правило, недобросовестно и не постоянно.

6. Распространение домашнего консервирования.

Данная причина касается не только ботулизма, но и других пищевых отравлений, в том числе небактериальных, когда, например, при консервировании используются химические вещества (пищевые добавки) или не разрешенные органами госсанэпиднадзора или в количествах, превышающих предельно допустимый уровень.

7. Низкий уровень гигиенического образования (санитарной культуры) населения, в том числе декретированных групп.

Пожалуй, эта главная причина актуальности пищевых отравлений. Расследование вспышек пищевых отравлений, как правило, приводит к выводу о том, что в основе их лежит субъективный фактор, то есть нарушение гигиенических регламентов обращения с пищевой продукцией в процессе производства, хранения, транспортировки, реализации, приготовления блюд, и их потребления.

8. Высокая устойчивость возбудителей и их токсинов к воздействию различных факторов среды (например, протей переносит рН 3,5-12, сохраняется в высушенных продуктах до 1 года, переносит концентрацию NaCl 13-17% в течение 48 часов).

Данный фактор необходимо принимать как нечто данное и учитывать его при регламентации кулинарной обработки продуктов. Особенно важна профилактика контаминации продуктов микробными агентами, их токсинами, а также небактериальными ксенобиотиками.

9. Глобальная химизация всех сфер деятельности человека.

10. Загрязнение всех элементов биосферы, особенно почвы.

11. Неумеренное, зачастую неоправданное использование в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, консерваторов кормов, стимуляторов роста, лекарственных препаратов, в том числе и особенно антимикробных.

12. Отсутствие должного мониторинга за химическим и биологическим загрязнением окружающей среды, продовольственного сырья, пищевых продуктов.

В таблице 1 представлена эпидемиолого-гигиеническая классификация пищевых отравлений.

Таблица 1

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления	Детерминанты пищевых отравлений
1 группа. Микробные пищевые отравления
Токсикоинфекции	Потенциально патогенные микроорганизмы
	Другие малоизученные бактерии
Токсикозы	Бактериальные токсикозы
	Микотоксикозы
Смешанной этиологии (миксты)	Различные токсикоинфекции
	Токсикоинфекции + токсикозы
2 группа. Немикробные пищевые отравления
Отравления ядовитыми растениями и тканями животных	Растения, ядовитые по своей природе
	Ткани животных, ядовитые по своей природе
Отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях	Продукты растительного происхождения
	Продукты животного происхождения
Отравления примесями чужеродных химических веществ (ЧХВ)	Пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки и другие
	Соединения, мигрирующие в продукт из тары, упаковки
3 группа. Пищевые отравления неустановленной этиологии
Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь, юксовская болезнь).

Как указывалось выше, проблема пищевых отравлений – комплексная. Гигиенисты и эпидемиологи не могут решить своих задач без знания особенностей клинического проявления заболеваний. К сожалению, в данном плане оставляет желать лучшего подготовка клиницистов, так как иногда их ошибки стоят жизни многих людей. Это обусловлено тем, что чем быстрее будет выставлен диагноз, тем в большей степени можно противостоять распространению вспышки.

Принципы профилактики микробных пищевых отравлений:

1. изоляция источника возбудителя пищевого отравления;

2. прерывание путей обсеменения продовольственного сырья и пищевых продуктов возбудителями;

3. предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;

4. обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Принципы профилактики пищевых отравлении немикробной этиологии:

• контроль за содержанием ЧХВ на всех этапах производства и использования пищевых продуктов;

• нормирование содержания ЧХВ в продовольственном сырье и пищевых продуктах;

• внедрение экологически чистых технологий в сельском хозяйстве;

• социально-гигиенический мониторинг окружающей среды (воздух, почва, вода).

Основные мероприятия по защите пищи от ЧХВ: