Контрольная работа по товароведению продовольственных товаров

Управление образования Брестского облисполкома

УО «Лунинецкий государственный политехнический профессионально- технический колледж»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

ВАРИАНТ №10

Исполнитель:

Учащийся группы № 12 З Отрошевский Артем Викторович

Проверила:

Преподаватель Некрашевич Елена Михайловна

Лунинец 2017

Домашний адрес, телефон Гомельская область, г. Житковичи, ул.Суслова дом 7,кв. 10; тел. 80255419534

Содержание

1. Порядок проведения экспертизы качества конфет. Порядок отбора проб. Органолептическая экспертиза качества. Лабораторные методы анализа. Характеристика дефектов и их предотвращения ………………………………3

2.Характеристика дефектов и болезней капустных, луковых овощей.………………………………………………...…………………………1

3. Определите качество свежих яблок, поздних сроков созревания. Плоды типичные по форме и окраске, округлой формы, диаметром 62 мм. зрелые, сетка на поверхности 1/4 яблока. Побурение кожицы на поверхности плода 1/4..………………………………………………………………………...1

4. Список используемой литературы…………………………………………...1

1. Порядок проведения экспертизы качества конфет. Порядок отбора проб. Органолептическая экспертиза качества. Лабораторные методы анализа. Характеристика дефектов и их предотвращения

Качество шоколадных и карамельных изделий определяют в пробе, которую отбирают от партии продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб”.

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации .

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый контроль по специальной степени контроля С-3.

Расчет объема выборки от партии продукции: Количество единиц транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт. До 50 51-150 151-500 501-1200

Из разных мест каждой единицы транспортной тары карамели в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по 2 банки (коробки, пакету) и по одной банке (пакету, коробки) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Для шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают: 1 плитку – при массе нетто выше 100 г; 3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г; 6 плиток – при массе нетто до 50 г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой не менее 300 г. Для шоколада весового и в порошке отбирают по две банки или пачки, высыпают их содержимое, перемешивают и составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Для конфетных изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки от полученной выборки отбирают не менее: 1 коробки – при массе до 400 г. включительно; 2 коробки – при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу карамельных и шоколадных изделий делят на три части, одну направляют в лабораторию на испытание, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок (банок, пачек, плиток) завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки) и опечатывают. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; дату и место отбора пробы; номер партии или вагона; массу пробы; объем партии, от которой представлена проба; для каких испытаний направляется проба; фамилия и должности лиц, отославших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке, ланцетом или механическим измельчителем и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части – 200 г.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделия снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь и отделенный измельченный корпус помещают в закрывающиеся посуды. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества шоколадных и карамельных изделий проводятся на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Карамель. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности – по ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки, ее герметичность и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых изделий определяют их содержание по массе. Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие кромок. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально осматривают выраженность окраски, ее равномерность. Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. Количество начинки определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части. Для исследования берут не менее 200г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем скальпелем тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобнее собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляются по формуле: Х = 100 * m / m 1 , (1.1) где m – масса начинки, г.; m 1 – навеска карамели, г. Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле: Х = n * 1000 / m 1 ,(1.2) где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий [с. 378, 29]. Шоколад. Органолептическую оценку шоколада проводят по гост 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – 26934-86. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +/- 2*С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, художественные достоинства этикетки, плотность завертки. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г. Конфеты. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90. В конфетах определяют внешний вид упаковки, эстетичность оформления, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методам по ГОСТ 5890-90. Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара – ГОСТ 5903-89, массовой доли жира – ГОСТ 5899-85. Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2 .

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение);

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание через них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с нарушением технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения глазированных изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой белесой, «седой» поверхности .

В глазури при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов масла какао при 20 °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

- несоблюдение режимов темперирования масс на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- недостаточное охлаждение после глазирования;

- колебания при транспортировке и хранении продукции;

- длительное хранение глазированных изделий на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- присутствие легкоплавких жиров в начинке;

- эвтектические взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) .

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

Увлажненная поверхность - хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства.

Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

- деформация изделий;

- неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

- включения в помаде в виде темных точек;

- неравномерное распределение глазури;

- грубодисперсная помада;

- наличие «раковин» на глазури;

- грубая разработка масс пралине;

- затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

- грубокристаллическая корочка ликерных конфет;

- расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

- наличие следов от пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

- конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

- грильяжные конфеты могут отмокать;

- сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

-на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

- конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

- при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

 Эффективной мерой предотвращения дефектов продукции является контроль на всех этапах производства и хранения продукции. Особое внимание контролю качества уделяется на этапе приемки сырья и этапе оперативного контроля.

2. Характеристика дефектов и болезней капустных, луковых овощей

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Определяющими показателями качества капусты являются внешний вид: свежесть, целостность, чистота, сформированность, отсутствие повреждений, форма, окраска, а также допускаемые отклонения: механические повреждения, сухое загрязнение. Показатели, специфичные для кочанных овощей: плотность и зачистка кочана, масса, длина кочерыги, допуск кочанов с засечкой. Для брюссельской капусты устанавливается размер кочанчиков в нижней и средней части стебля, допуск кочанчиков, пораженных болезнями и вредителями. Для цветной капусты дополнительно регламентируется размер головок по наибольшему поперечному диаметру, для кольраби — зачистка корнеплодов, внутреннее строение, предельные размеры стеблеплодов по наибольшему диаметру.

К отходам относят капусту проросшую с цветочным побегом, треснувшую, загнившую, мороженую (с признаками внутреннего пожелтения и побурения), капусту с механическими повреждениями на глубину свыше 3—5 облегающих листьев.

Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

Луковые овощи оцениваются по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру; для зеленных луков — по длине основной массы листьев от шейки или места среза; допускаемым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с повреждениями механическими) . Допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям для лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной шейки или недостаточно высушенной, оголенных, дифференцирован Для острых, полуострых и сладких сортов. Для чеснока ограничивается количество отпавших от общего донца зубков и луковиц без 3—5 зубков ; под общей чешуей, длина шейки или стрелки. У зеленных луков устанав у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина, величина плодов, сочность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).

Болезни луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.