Контрольная работа по продам

Управление образования Брестского облисполкома

УО «Лунинецкий государственный политехнический профессионально- технический колледж»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

ВАРИАНТ №10

Исполнитель:

Учащийся группы № 12 З Отрошевский Артем Викторович

Проверила:

Преподаватель Некрашевич Елена Михайловна

Лунинец 2017

Домашний адрес, телефон Гомельская область, г. Житковичи, ул.Суслова дом 7,кв. 10; тел. 80255419534

Содержание

1. Порядок проведения экспертизы качества конфет. Порядок отбора проб. Органолептическая экспертиза качества. Лабораторные методы анализа. Характеристика дефектов и их предотвращения ………………………………3

2.Характеристика дефектов и болезней капустных, луковых овощей.………………………………………………...…………………………13

3. Задача. Определите качество свежих яблок, поздних сроков созревания. Плоды типичные по форме и окраске, округлой формы, диаметром 62 мм. зрелые, сетка на поверхности 1/4 яблока. Побурение кожицы на поверхности плода 1/4..………………………………………………………………………...16

4. Список используемой литературы…………………………………………...1

1. Порядок проведения экспертизы качества конфет. Порядок отбора проб. Органолептическая экспертиза качества. Лабораторные методы анализа. Характеристика дефектов и их предотвращения

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации .

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый контроль по специальной степени контроля С-3.

Расчет объема выборки от партии продукции: Количество единиц транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт. До 50 51-150 151-500 501-1200

Для конфетных изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки от полученной выборки отбирают не менее: 1 коробки – при массе до 400 г. включительно; 2 коробки – при массе нетто свыше 400 г.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части – 200 г.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделия снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь и отделенный измельченный корпус помещают в закрывающиеся посуды. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по гост 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – 26934-86. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +/- 2*С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, художественные достоинства этикетки, плотность завертки. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г. Конфеты. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90. В конфетах определяют внешний вид упаковки, эстетичность оформления, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методам по ГОСТ 5890-90. Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара – ГОСТ 5903-89, массовой доли жира – ГОСТ 5899-85. Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2 .

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение);

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание через них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с нарушением технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения глазированных изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой белесой, «седой» поверхности .

В глазури при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов масла какао при 20 °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

- несоблюдение режимов темперирования масс на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- недостаточное охлаждение после глазирования;

- колебания при транспортировке и хранении продукции;

- длительное хранение глазированных изделий на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- присутствие легкоплавких жиров в начинке;

- эвтектические взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) .

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

Увлажненная поверхность - хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства.

Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

- деформация изделий;

- неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

- включения в помаде в виде темных точек;

- неравномерное распределение глазури;

- грубодисперсная помада;

- наличие «раковин» на глазури;

- грубая разработка масс пралине;

- затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

- грубокристаллическая корочка ликерных конфет;

- расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

- наличие следов от пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

- конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

- грильяжные конфеты могут отмокать;

- сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

-на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

- конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

- при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

 Эффективной мерой предотвращения дефектов продукции является контроль на всех этапах производства и хранения продукции. Особое внимание контролю качества уделяется на этапе приемки сырья и этапе оперативного контроля.

2. Характеристика дефектов и болезней капустных, луковых овощей

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Определяющими показателями качества капусты являются внешний вид: свежесть, целостность, чистота, сформированность, отсутствие повреждений, форма, окраска, а также допускаемые отклонения: механические повреждения, сухое загрязнение. Показатели, специфичные для кочанных овощей: плотность и зачистка кочана, масса, длина кочерыги, допуск кочанов с засечкой. Для брюссельской капусты устанавливается размер кочанчиков в нижней и средней части стебля, допуск кочанчиков, пораженных болезнями и вредителями. Для цветной капусты дополнительно регламентируется размер головок по наибольшему поперечному диаметру, для кольраби — зачистка корнеплодов, внутреннее строение, предельные размеры стеблеплодов по наибольшему диаметру.

К отходам относят капусту проросшую с цветочным побегом, треснувшую, загнившую, мороженую (с признаками внутреннего пожелтения и побурения), капусту с механическими повреждениями на глубину свыше 3—5 облегающих листьев.

Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

Луковые овощи оцениваются по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру; для зеленных луков — по длине основной массы листьев от шейки или места среза; допускаемым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с повреждениями механическими) . Допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям для лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной шейки или недостаточно высушенной, оголенных, дифференцирован Для острых, полуострых и сладких сортов. Для чеснока ограничивается количество отпавших от общего донца зубков и луковиц без 3—5 зубков ; под общей чешуей, длина шейки или стрелки. У зеленных луков устанав у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина, величина плодов, сочность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).

Болезни луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.

3. Определите качество свежих яблок, поздних сроков созревания. Плоды типичные по форме и окраске, округлой формы, диаметром 62 мм. зрелые, сетка на поверхности 1/4 яблока. Побурение кожицы на поверхности плода 1/4

Фактические показатели	По стандарту	Соответствие
1.Типичные по форме и окраске, округлой формы, зрелые.	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта.	Соответствует для первого сорта
2.Диаметр 62мм.	60 мм	Соответствует для первого сорта
3.Сетка на поверхности ¼ яблока	Сетка на площади поверхности плода не более ¼	Соответствует для первого сорта
4.Побурение кожицы на поверхности плода ¼.	Побурение кожицы (загар) не более ¼ поверхности плода	Соответствует для второго сорта

Вывод : Качество свежих яблок, поздних сроков созревания соответствует второму сорту по ГОСТ 21122 – 75

Список использованной литературы

1. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Л. С. Микулович. – 2-е изд., испр. – Минск : Выш. шк., 2007 г.

2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - Москва : Академия. 2003 г.

3. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.М. Малютенкова. СПб., 2004.

4. Галун, Л А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая. Минск, 2008.

5. Галун, Л А. Товароведение и экспертиза товаров растительно­го происхождения. Кондитерские товары / Л.А. Галун [и др.]. Минск, 2009

14