3. Забійні та м’ясопереробні підприємства

Структура м’ясокомбінатів. Основним типом м’ясопереробних підприємств є м’ясокомбінат, на якому проводять забій тварин, переробку туш та іншої м’ясної сировини на харчові, технічні, фармацевтичні і кормові продукти.

М’ясокомбінати мають наступні основні цехи: передзабійного утримання тварин (скотобаза), первинної переробки, м’ясожировий, кишковий, субпродуктовий, ковбасний, консервний, напівфабрикатів, холодильник, технічних фабрикатів, виробів технічного ширпотребу, медичних препаратів, а також допоміжні виробничі цехи і приміщення управлінського апарату.

Ветеринарносанітарні вимоги до м’ясопереробних підприємств

З метою отримати м’ясо і м’ясопродукти високої санітарної якості необхідно чітко дотримуватись ветеринарно9санітарних вимог, як у побудові виробничих приміщень та інших споруд, так і в процесі розбирання туш.

Найбільш високі санітарні вимоги висувають до устаткування цеху первинної переробки тварин, де проводиться забій тварин та розбирання туш. Приміщення цього цеху повинні бути у достатній кількості забезпечені холодною та гарячою водою для обробки туш і органів тварин та підтримування чистоти. У цеху забою стіни і перегородки будують з вологонепроникного матеріалу. Особливу увагу приділяють якості підлоги у цеху та підсобних приміщеннях.

Підлога має бути вологонепроникною, виготовленою із матеріалів, які легко миються і добре дезінфікуються. Панелі необхідно облицьовувати плиткою. Стеля також має відповідати санітарно9гігієнічним вимогам: вона повинна бути абсолютно рівною, без виступів та заглиблень. Двері мають бути рівними, без виступів. Біля усіх зовнішніх дверей встановлюють пристрої для чищення взуття та дезінфекційні килимки.

Вікна розташовують так, щоб світлова площа віконного просвіту відповідала 1/7—1/8 площі підлоги. Санітарні норми вимагають такого планування вироб ничих приміщень і розташованого у них обладнання, щоб природне освітлення було, наскільки це можливо, рівномірним на всіх виробничих місцях. За умов достатнього освітлення зростає ефективність праці, легше виявляються технологічні недоліки або порушення санітарних вимог. Особливо необхідним є належне освітлення місць ветеринарного огляду туш і органів.

Велике значення має правильно встановлена вентиляція приміщень. Припливно-витяжну вентиляцію з’єднаних між собою приміщень будують так, щоб виключити можливість доступу повітря з приміщень зі значним виділенням газів, парів та пилу у приміщення, де виготовляють харчові продукти.

Особливі санітарні вимоги слід висувати до технологічного обладнання цехів. На м’ясопереробних підприємствах необхідно використовувати обладнання, виготовлене з матеріалів, які допущені до використання у м’ясопереробній промисловості, легко піддаються очищенню, миттю та дезінфекції і не завдають шкідливого впливу на продукцію. Робочі столи повинні бути вологонепроникними, усе інше обладнання повинне бути з нержавіючого металу. Забороняється використовувати для зберігання м’яса і м’ясопродуктів оцинкований посуд. Не дозволяється проводити фарбування обладнання та інвентарю свинцевими фарбами, суриком та ін. Поверхню металевого обладнання інвентарю покривають нешкідливим антикорозійним лаком, який не впливає на м’ясо і м’ясопродукти.

Водозабезпечення м’ясопереробних підприємств. Особливу увагу звертають на безперебійне водопостачання м’ясопереробних підприємств. Вода необхідна для підготовки тварин до забою, проведення технологічних процесів обробки туш, для санітарно9гігієнічних та господарських цілей. Забезпеченість м’ясопереробних підприємств водою необхідно розраховувати на кількість перероблених тварин, із розрахунку на 1 голову: великої рогатої худоби — 300 л, свиней і овець —60 л. Вода повинна надходити у виробничі приміщення на усі робочі місця. Якість води, яка використовується на м’ясопереробних підприємствах, повинна відповідати санітарним нормам. Показником санітарної якості води є титр кишкової палички, який не повинен переважати 3:1000, тобто в 1 л води допускається не більше 39х бактерій кишкової палички.

Одним з основних джерел забруднення території м’ясопереробних підприємств та зниження санітарної якості м’яса і м’ясопродуктів є стічні води (каналізаційні) та відходи забою тварин, які не мають спеціального технічного призначення (вміст передшлунків жуйних тварин, шлунків свиней, білково-жирова маса зі стічних вод та ін.).

Тому з метою дотримання ветеринарно9санітарного стану підприємства необхідно, щоб на м’ясокомбінаті функціонувала каналізація зі знезараженням стоків, відповідно до санітарних вимог, та цех переробки відходів у корми і кормові домішки. Утилізація відходів забою тварин покращує санітарний стан м’ясопереробних підприємств, збільшує виробництво тваринних кормів та підвищує якість м’яса і м’ясопродуктів.

До санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробних підприємствах відноситься і своєчасна санітарна обробка приміщень, обладнання, інвентарю та ін. Для дотримання санітарно9гігієнічних вимог необхідно в кінці кожної зміни, щоденно, проводити механічне очищення і миття приміщення, обладнання та інвентарю, використовуючи для цього (послідовно) теплу воду (20—25 °С), гарячу воду з миючими засобами, гарячу воду або пару. Раз на тиждень, після миття, необхідно проводити дезінфекцію речовинами, які дозволені для використання у м’ясній промисловості і не впливають на якість м’яса і м’ясопродуктів. При необхідності, дезінфекцію можна проводити і частіше або, в окремих випадках, відповідно до обставин виробництва. У разі виявлення хворих або підозрілих у захворюванні інфекційними хворобами тварин дезінфекцію проводять відразу. Для дезінфекції найчастіше використовують розчин хлорного вапна, в якому міститься 2—5 % активного хлору (залежно від хвороби) та дезінфікуючі речовини, рекомендовані в інструкції щодо боротьби з конкретними хворобами. До санітарно-гігієнічних вимог, які є обов’язковими на м’ясопереробних підприємствах, відносяться дезінсекція і дератизація.

Дезінсекція. На м’ясопереробних підприємствах слід постійно проводити роботу зі знищення комах, як можливих переносників збудників інфекційних та інвазійних хвороб.

Для знищення мух найсуттєвішим є попереджувати проникнення їх до виробничих приміщень та знешкоджувати. Основні профілактичні заходи у боротьбі з мухами полягають в утриманні території м’ясопереробних підприємств і приміщень у належному санітарному стані, своєчасному вивезенню відходів забою тварин тощо. Крім того, в теплу пору року потрібно обладнувати вікна та двері спеціальною сіткою, а місця розмноження мух обробляти дезінсектантами (тіофос, хлорофос та ін.).

Дератизація. Особливу увагу варто приділяти боротьбі з гризунами, зокрема пацюками, які завдають значних економічних збитків м’ясопереробним підприємствам і є постійним джерелом поширення збудників інфекційних хвороб (сальмонельоз, туляремія, лептоспіроз, бруцельоз та ін.). У боротьбі з гризунами в умовах м’ясопереробних підприємств використовують два основних методи: профілактичний і винищувальний.

Профілактичні заходи мають першочергове значення і полягають у ліквідації сховищ для гризунів, кормів, води і цілого комплексу санітарнотехнічних і санітарно-гігієнічних заходів, які передбачені відповіднимиінструкціями. До винищувальних заходів відносяться механічні та хімічні засоби дератизації, які також передбачені відповідними інструкціями.

Дератизаційно-профілактичні та винищувальні заходи необхідно проводити постійно в усіх приміщеннях м’ясопереробного підприємства, щоб гризуни не мали змоги переходити з одного приміщення в інше. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробному підприємстві значну роль відіграє виконання правил особистої гігієни працівників та обслуговуючого персоналу підприємства, відповідно до чинних інструкцій.

Передзабiйне утримання тварин і птиці

Підготовка тварин до забою має важливе значення, тому що від передзабійного стану тварин залежить якість отримуваного м’яса. Тварини, що надходять на забій, повинні бути здорові, не виснажені i не ослаблені, а також не перевтомлені від транспортування. Виснаження, перевтома або ослаблення тварин призводить до прижиттєвого обсіменіння тканин мікроорганізмами, які проникають з кишечнику. У зв’язку з цим, слід усім тваринам після тривалого транспортування або перегону надати відпочинок, створивши нормальні умови годівлі i водопою.

Тварин, прийнятих на забійні чи м’ясопереробні підприємства, сортують i

розташовують в окремі загони гуртами. Дорослу велику рогату худобу розташовують окремо від молодняку, бугаїв прив’язують, кнурів відокремлюють від свиней. Свиней сортують за масою: понад 100 кг, 100—60 кг i нижче 60 кг. Овець i кіз, як правило, не сортують.

Тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок тривалістю 24—48 год. при напуванні та годівлі, відповідно до фізіологічних норм, а надалі проводять передзабійну голодну витримку і направляють на забій. Необхідно зазначити, що загони прибирають не рідше, ніж один раз на добу. Після звільнення від тварин їх ретельно очищають. Годівниці необхідно чистити перед кожною годівлею тварин. Годують тварин 2 рази на добу.

Перед забоєм тварин необхідно витримати голодними: велику рогату і дрібну рогату худобу, оленів, верблюдів, коней, ослів та мулів — не менше 24 годин; свиней — 12 годин; телят і поросят направляють на забій через 6 годин після їх надходження; кролів — 14—18 годин, не обмежуючи водопій. Воду дають у достатній кількості, щоб уникнути зневоднення тканин організму. Якщо обмежити постачання води тварині, то тканини можуть втратити до 5—6 % води, що погіршує якість м’яса й ускладнює знімання шкури. За 2—3 години до подавання тварин на забій напування припиняють. Худоба, прийнята на забій, має постійно перебувати під наглядом лікаря ветеринарної медицини.

Відповідно до затверджених вимог, передзабійну голодну витримку великої рогатої худоби з господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб, які розташовані на ідстані не більше, ніж 100 км, можна проводити безпосередньо угосподарстві. Для цього тварин витримують у господарстві у загонах або стійлах (там, де вони утримувались) без корму. Велику і дрібну рогату худобу, верблюдів і оленів — не менше 15 годин, свиней — 5—10 годин, кролів та нутрій — 12 годин, сухопутну птицю — 6—8 годин, водоплавну — 4—6 годин, водопій не обмежують. Такі тварини можуть бути направлені на забій не пізніше 5 годин після надходження на забійне підприємство.

Проведення передзабійної голодної витримки великої рогатої худоби безпо середньо у господарстві сприяє зниженню травматизму у 2 рази, зменшенню за чистки і вибракування м’язової тканини на дві третини, збільшенню забійного виходу м’яса на 1,1—1,6 %, підвищенню його якості та сортності. Передзабійне витримування тварин також обумовлюється необхідністю виключити витрати корму. Встановлено, що корм, який надійшов у передшлунки великої рогатої худоби засвоюється організмом лише через 48 годин. Тому припинення годівлі з необмеженим водопоєм очищує шлунково-кишковий

тракт від вмісту, що має санітарно-гігієнічне і технологічне значення (полегшує нутрування). Крім того, напування вволю сприяє більш повному знекровленню туш, впливає на їх стійкість при зберіганні та полегшує знімання шкури.

У день забою усі тварини (птиця) підлягають огляду лікарем (фельдшером) ветеринарної медицини. При цьому проводять поголовну термометрію великої рогатої худоби i коней. У овець, кіз, свиней та інших тварин термометрію проводять вибірково, залежно від загального стану тварин.Результати передзабійного ветеринарного огляду i термометрії тваринобов’язково реєструють у журналі відповідної форми. До забою на м’ясо допускаються лише здорові тварини (птиця).

У разі виявлення хворих тварин, тварин з підвищеною або зниженою температурою у журналі обов’язково записують установлений (або передбачуваний) діагноз i температуру тіла, а тварин ізолюють i не допускають до забою до встановлення діагнозу та лікування.