Свойства и функции липидов зависят от жирных кислот

Жирные кислоты входят в состав практически всех указанных классов липидов, кроме производных холестерола.

У человека жирные кислоты характеризуются следующими особенностями:

• четное число углеродных атомов в цепи,

• отсутствие разветвлений цепи,

• наличие двойных связей только в цис-конформации.

В свою очередь, по строению жирные кислоты неоднородны и различаются длиной цепи и количеством двойных связей.

К насыщенным жирным кислотам относится пальмитиновая (С16), стеариновая (С18) и арахиновая (С20). Кмононенасыщенным – пальмитоолеиновая (С16:1, Δ9), олеиновая (С18:1, Δ9). Указанные жирные кислоты находятся в большинстве пищевых жиров и в жире человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты содержат от 2-х и более двойных связей, разделенных метиленовой группой. Кроме отличий по количеству двойных связей, кислоты различаются их положением относительно начала цепи (обозначается через греческую букву Δ "дельта") или последнего атома углерода цепи (обозначается буквой ω "омега").

По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на ω9, ω6 и ω3-жирные кислоты.

1. ω6-жирные кислоты. Эти кислоты объединены под названием витамин F, и содержатся в растительных маслах.

• линолевая (С18:2, Δ9,12),

• γ-линоленовая (С18:3, Δ6,9,12),

• арахидоновая (эйкозотетраеновая, С20:4, Δ5,8,11,14).

 

Строение жирных кислот

2. ω3-жирные кислоты:

• α-линоленовая (С18:3, Δ9,12,15),

• тимнодоновая (эйкозопентаеновая, С20:5, Δ5,8,11,14,17),

• клупанодоновая (докозопентаеновая, С22:5, Δ7,10,13,16,19),

• цервоновая (докозогексаеновая, С22:6, Δ4,7,10,13,16,19).

Наиболее значительным источником кислот ω3-группы служит жир рыб холодных морей. Исключением является α-линоленовая кислота, имеющаяся в конопляном, льняном, кукурузном маслах.

Внимание исследователей к ω3-кислотам привлек феномен эскимосов, коренных жителей Гренландии, и коренных народов российского Заполярья. На фоне высокого потребления животного белка и жира и очень незначительного количества растительных продуктов у них отмечалось состояние, которое назвали АНТИАТЕРОСКЛЕРОЗ. Он характеризуется рядом положительных особенностей:    • отсутствие заболеваемости атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и инфарктом миокарда, инсультом, гипертонией;    • увеличенное содержание липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) в плазме крови, уменьшение концентрации общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП);    • сниженная агрегация тромбоцитов, невысокая вязкость крови;    • иной жирнокислотный состав мембран клеток по сравнению с европейцами – С20:5 было в 4 раза больше, С22:6 в 16 раз!

Пищевые источники

Поскольку жирные кислоты определяют свойства молекул, в состав которых они входят, то они находятся в совершенно разных продуктах. Источником насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот являютсятвердые жиры – сливочное масло, сыр и другие молочные продукты, свиное сало и говяжий жир.

Полиненасыщенные ω6-жирные кислоты в большом количестве представлены в растительных маслах(кроме оливкового и пальмового) – подсолнечное, конопляное, льняное масло. В небольшом количестве арахидоновая кислота имеется также в свином жире и молокопродуктах.

Полиненасыщенные ω3-жирные кислоты  находятся в рыбьем жире – в первую очередь жир трески. Как исключение, α-линоленовая кислота содержится в льняном масле.