Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Санитарный надзор за производством и оборотом кремовых кондитерских изделий.Критические контрольные точки производства кремовых кондитерских изделий изделий,производственный контроль..ppt
Скачиваний:
54
Добавлен:
15.09.2016
Размер:
493.06 Кб
Скачать

Санитарный надзор за производством и

оборотом кремовых кондитерских изделий.Критические контрольные точки производства кремовых кондитерских изделий изделий,производственный контроль.

Презентацию выполнили студенты медико-профилактического факультета 502 гр :

Пепеляева Е.В Трефилов Д.А Бразгина А.А

Общие сведения

Кремовые кондитерские изделия входят в группу мучных изделий и выпускаются в виде:

-Тортов -Печенья -Рулетов -Пироженых

Особенности кремовых изделий с точки зрения врача по гигиене питания.

Благоприятная среда для развития микроорганизмов(стафилококки,сальмонеллы)

Особые правила:

-хранения -транспортировки -реализации

Гигиенические требования к технологическому процессу и его основные этапы.

Срок хранения сливочный крем 36 часов ,заварной не более 6 часов ,при темп.2-6 град. С.

Хранение после окончания технологического процесса не более 3-х часов.

Основные этапы технологического процесса:

1.Подготовка сырья и готовых полуфабрикатов к производству(применение пищевых добавок,хранение сырья,обработка куринных яиц).

2.Изготовление выпечных полуфабрикатов(схема производства)

3.Изготовление отделочных полуфабрикатов(виды отделочных полуфабрикатов,виды кремов,особенности приготовление крема)

4.Изготовление и художественная отделка готовых изделий

5.Упаковка и транспортировка кондитерских изделий(гастротара,транспортировка тортов)

Производственный

контроль.

К объектам подлежащим контролю относятся:

1.Яичная масса(содержимое выпущенных яиц)

2.Масло сливочное после зачистки,сахарный сироп для мочки бисквита и сахарный сироп «Шарлот»

3.Крем на различных этапах приготовления 4.Крем готовых изделий:торты и пирожные

5.Смывы с рук персонала,инвентаря,специальной одежды

Для обеспечения высокого качества на предприятиях рекомендуется внедрять трехступенчатую систему контроля которая включает: жесткий входной контроль качества и безопасности сырья и материалов, промежуточный контроль качества теста и продукции на производственных линиях, окончательный (лабораторный контроль).

Спасибо за внимание!

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.