РУССКАЯ КУХНЯ

в столе боярина Морозова отсутствуют. Очень богат перечень блюд и продуктов, пожертвованных на помин души усопшего боярина.

Дипломатические протоколы

В настоящее время порядок дипломатических приемов определяется особым протоколом. Нечто подобное было в Московском Кремле XVI—XVII вв. Так, "Кормовая роспись для австрийского посла бурграфа Абрагама Дона и свиты" 1597 г. (Памятники дипломатических сногиений Древней России с державами иностранными, 1852) включает список из 8

наименований вин, около 20 видов медов и перечень блюд, содержащий лебедей жареных на 8 блюдах, грудь баранью с шафраном, журавля с зельем на 8 блюдах, уток верченых, уток с огурцами, тетеревов с шафраном и сливами, рябчиков со сливами, кострец говяжий верченый, почки бараньи верченые, ножки бараньи, плечико баранье верченое, кур рассольных молодых с имбирем, юрму, 4 вида ух, манты, кальи трех видов, пирожки кривые, токмачи, 4 блюда из зайца, 5 блюд из лося, 6 видов блюд из кур (в том числе бескостных), гусей вяленых, лимоны, кундумы и большой перечень мучных изделий (хлебцев, калачей, курников, колобов, пирогов, оладий, караваев, блинов, хвороста и сладких печений — ельцов, шишек и др.).

Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854). Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.

По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу — пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу — гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с "израсцами". Что же касается

115

присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.

Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по-чета.

Житие Феодосия Печерского

Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.

В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI—XII вв., 1983)

приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов-поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.

Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.

Монастырские уставы

В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.

Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволяло иметь запасы продовольствия и широко организовывать

116

странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в праздники. Эти уставы были различны.

О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо-Во- лоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589—1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря — в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для "пустынного", а второй — для "городского" монастырей.

В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слугам и странникам.

Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в соусе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, сушеная — сущ. Икра черная и красная была не редкостью.

К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, морковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в "Домострое") и кислая (из дрожжевого теста) — давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком ("постные") — молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капуста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.

Иосифо-Волоколамский монастырь тоже был богат, и стол его отличался разнообразием. Были у него свои рыбные промыслы, поэтому в трапезе изобиловали рыбные блюда: свежая в сковородах, соленая со взваром, с горчицей,

117

Квасы готовили "добрый медвяный", сыченый, паточный, ячный, переваренный, а пиво и мед были запрещены.

Вуставе приводятся перечни блюд для трапезы по дням

суказанием количества. При этом "всем братьям довлетися в трапезной, а в кельи ни пищи, ни питья не носить".

Обычно трапеза состояла из щей, каши, лапши, гороха тертого с маслом и др. В постные дни: каша гороховая, каша

ссоком, каша крутая с соком, лапша, калья, лапша гороховая, кутья ячная с соком, пшено с ягодами, толокно, каша гречневая крутая с соком. В скоромные дни: щи со снетками, уха, калья с рыбой, каша со снетками, каша с кусками семги, каша с маслом, каша молочная с маслом, каши с молоками, щи с пупками белужьими, калья с икрой или вандышами, каша с головизной, щи с соком, лапша кислая (по уставу Новоспасского монастыря).

Таким образом, пища братии была разнообразна, и монастырские повара внесли такой большой вклад в совершенствование нашей кухни, что созданные ими блюда были даже включены в "Роспись царским кушаньям". Многие правила из монастырских обиходников проникали в общий обиход русских людей, а регламентированное монастырское питание послужило образцом для диет первого лечебного учреждения в России — Московского военного госпиталя (1700 г.); в Петровский регламент об употреблении Адмиралтейства и верфей заимствован из обиходников распорядок замены блюд в раскладке для слабых больных военного госпиталя — мясо заменялось жидкими кашами и калачами

(Петров Б. Д.,1970).

№ 124. Щи с яйцом (монастырские). Морковь, лук, пет-

рушку мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют подсолнечное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Квашеную капусту мелко рубят. К обжаренным овощам добавляют квашеную капусту и тушат около 2 часов, подливая воду. Тушеную капусту разводят водой до нормы (0,5 л на порцию), добавляют соль, лавровый лист, перец, всыпают гречневую крупу сечку (продел) и варят 20—30 мин. При подаче в щи кладут разрезанные, сваренные в крутую яйца и зелень.

119

ром, блюда из леща, стерляди, оберетки лососины, сиги, ладога, стерлядь верченая, уха из щук, лещей, стерляди, отварная голова лососины и осетрины, ладога, щи со снетками, вязига вареная.

Десертом служили мазюни (сладкое блюдо из редьки), винные ягоды на рожинках (вяленые на лучинках).

Трапеза высшего духовенства Руси, конечно, отличалась от стола монастырской братии, но подчинялась тем же церковным уложениям. Так, например, в Страстную неделю было сухоеденье и подавалась капуста крошеная, горох-зо- банец, мазюни, греночки, ягоды винные на рожинках, а старцам — горох-зобанец, капуста студеная, огурцы. Подавали на Страстной неделе и вареные блюда без масла: капусту гретую, щи простые, горошек-хлебанец, лапшу гороховую, грибки целиком, грибки тяпоные, репу вареную ломтиками.

В мясоед, особенно когда патриарх обедал с государем, стол был богатый: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой и яйцами, щука в ухе, осетрина, семга. В эти дни был богатый и ужин, но, конечно, без мясных блюд: икра, сельди паровые, щука, лещ и окуни в ухе, лососина малосольная, осетрина свежая, небольшая щука (большие щуки не ценились), сиги, ладога бочоночная (соленая), стерлядь свежепросоленная. Подавались пирожки с вязигой. Вместе с патриархом обедали и старцы. Их трапеза была беднее, но достаточно сытной. Так, на 10 человек было подано 3 блюда икры астраханской, щи с яйцом, 3 судака паровых, 3 щуки в ухе, 3 звена семги.

Горох в пост использовался очень широко: его варили целиком (нешелушеный) — зобанный, шелушеный подавали протертым, ели вместе с отваром, как суп (хлебанец), пекли с ним пироги, приготавливали лапшу гороховую.

В. Левшин (1797) так описывает зобанный горох: "Горох зобанный называется; когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком".

121

Расходная книга кушаньям патриарха Адриана

Этот памятник (1699 г.) представляет для нас особый интерес. Во-первых, он относится к последнему периоду патриархальной допетровской Руси. В нем описаны блюда подлинной русской профессиональной кулинарии времен ее расцвета. Во-вторых, Адриан был последним нашим патриархом (возведен в сан в 1690 г., а умер в 1700 г.). Положение его было сложным. Он должен был принимать и угощать светских гостей. Особенно пышные пиры бывали в Новый год (1 сентября). Описание такого пира дает представление практически о всех блюдах пиршественного стола конца XVII в. В огромном перечне блюд встречаются такие описания, которых нет в других доступных нам источниках. Только рыбных блюд названо более 30.

Трапеза начиналась с папошников (пшеничных хлебных изделий), икры и "прикрошки тельной". Икра была самым распространенным блюдом на монастырских столах в течение всего года. Самой дешевой была паюсная — мешочная икра и "армянская" (так называли икру грубого засола). Затем шли рыбные блюда и в том числе ухи. В ухе особенно ценилось "огнева" — жирное мясо у плавников.

Подавался в качестве закуски "кавардак" — окрошка из разных рыб, вязига с хреном, яичница и пироги подовые. Среди рыбных блюд назван "сбитень". Следовательно, слово это имело и другое, кроме напитков, значение.

В "Расходной книге" неоднократно названы "ухи на сковороде" и "ухи сладкие", о которых в других источниках сведений нет. Встречаются и любопытные бытовые названия: "гвоздки" ростовские — маленькие щуки, "белесь" — плотва, уклейка, "плеск" — рыбий хвост и др.

Очень обширен перечень грибных блюд: грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, два наряда грибов в тесте.

Списки блюд патриаршего стола не уступали по обилию царским. Однако сам владыко обычно обедал у себя в келье и старался соблюдать установленные правила. Конеч-

122

но, и он был вынужден отмечать масленицу (сырную неделю), но начиная со среды убавлял число блюд.

Сравнение "Расходной книги" с более ранними источниками показывает, как изменилась поварская терминология за 90—100 лет. Так, значительно расширилось понятие "ухи" — теперь это не только суп с отваром из рыбы или птицы, но жидкое сладкое блюдо на фруктовом отваре с медом (типа современного сладкого блюда); появилось и совершенно новое блюдо — "уха на сковороде". Установить его природу трудно, но, очевидно, это полужидкое блюдо (по аналогии: селянка жидкая на сковороде, щи жидкие и густые).

Любопытно и употребление слова "сбитень". Сбитень назван в перечне блюд, а не напитков: "уха щучья, каша из семги, сбитень, яичница". Есть точное указание, что это рыбное блюдо: "Свежая рыба в тело, в оладьи и в збитень 4 щуки". Скорее всего, так называлось хорошо взбитое тельное. Через 100 лет В. Левгаин так описывает в то время уже забытый способ его приготовления: "Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное..." Конечно, сбитень как напиток в то время уже был известен, но назывался "переваром".

Представить себе характер рыбного блюда "прикрошка тельная" можно с достаточной долей вероятности: сваренное тельное охлаждали, нарезали, заправляли хреном или уксусом, солью, перцем. Кроме "прикрошки тельной" названа и "прикрошка осетрья".

Обращает внимание любопытное "осмысление" иноземного слова: "тавранчук" превратился в "варанчук".

О разнообразии блюд можно судить по тому, что блюд из рыбы названо около 80, грибных — около 30, ух, кальи и щей — более 40, пирогов, пирожков — 65, сладких — более 10, каш — около 20 и т. д.

В хозяйство патриарха входили почти все такие же службы, как и в Сытном и Кормовом государевом дворцах (Забелин И. Е., 1905). Повара патриаршей поварни отличались особым мастерством. Еще при Никоне (в 1658 г.) были приглашены в Москву греческие повара, принесшие многие рецепты и приемы приготовления блюд.

123

Этнографические источники

Перечисленные выше письменные источники дают довольно полное представление о столе феодальной знати в XVI—XVII вв. и частично о кухне зажиточных горожан. Что же касается пищи простого народа того времени и вообще допетровской эпохи, то прямых сведений о ней очень мало. Поэтому большой интерес представляет привлечение этнографических материалов. Литература эта очень обширна. Однако наибольший интерес представляют публикации прошлого века, когда влияние городской культуры на крестьянский быт было еще не так сильно. Частично представляют интерес с этой точки зрения и данные о питании городского простонародья, еще связанного своими корнями с древней традицией.

Конечно, характер питания, ассортимент блюд и способы их приготовления с течением времени менялись. Однако следует учитывать, что навыки ведения домашнего хозяйства передавались от одного поколения к другому и были очень устойчивы, — многие блюда, упоминаемые в письменных памятниках XVI—XVII вв., согласно этнографическим исследованиям, бытовали не только в XIX в., но сохранились и до сих пор (студни, блины, пироги, кисели овсяные, горошницы, сальники, чиненая репа, пряженцы, хворост и др.). До XIX в. повсеместно была распространена русская печь и использовался тот же кухонный инвентарь, что и много веков тому назад, а религиозные запреты и правила, регулирующие питание, оставались неизменными начиная с XI в. Кроме того, существует своеобразный кухонный консерватизм — люди крайне настороженно относятся ко всему новому в питании. Хорошо известно, когда вошли в наш быт новые продукты (картофель, помидоры и др.), и это легко учесть при анализе данных этнографических исследований, поэтому с известной долей вероятности можно судить о характере блюд крестьянского стола далекого прошлого на основании этнографических материалов.

М. В. Савельев в конце XIX в. среди основных блюд крестьянского стола в Воронежской губернии назвал кулеш (жид-

124