РУССКАЯ КУХНЯ
.pdf
Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли Российской Федерации
Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева
Русская
кухня
Учебное пособие
Рекомендовано Министерством торговли Российской Федерации
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Деловая
литература
Москва
2000
УДК 641.5(=161.1)(091)(075.32) ББК 36.997я723 К 95
Рецензенты:
В. Н. Красильников — доктор технических наук, профессор кафедры "Технология и организация питания"
Санкт-Петербургского торгово-экономического института; М. А. Николаева — доктор технических наук, профессор
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня.
К 95 Учебное пособие. — М. : Издательский Дом "Деловая литература", 2000. — 520 с.
ISBN 5-93211-006-6
Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, "Домостроя", "Росписи царских кушаний" и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней.
В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.
Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.
|
© Коллектив авторов, 2000 |
|
© Отраслевой центр повышения |
|
квалификации Минторговли РФ, |
|
2000 |
ISBN 5-93211-006-6 |
© Издательский Дом |
«Деловая литература», 2000 |
Оглавление |
|
Введение...................................................................................................... |
1 |
Глава первая. Русская кухня.......................................................... |
17 |
О русской национальной кухне.................................................... |
17 |
Рациональное зерно народной кулинарии............................... |
27 |
Народная и профессиональная кулинария ............................... |
31 |
Старинная кухня и современность............................................. |
41 |
Русская поварня.............................................................................. |
44 |
Столовая посуда и приборы........................................................ |
56 |
Сервировка стола............................................................................ |
62 |
Глава вторая. Заготовки .................................................................... |
65 |
Против порчи продуктов.............................................................. |
65 |
Способы заготовки продуктов на Руси...................................... |
67 |
Традиционные способы домашнего консервирования........... |
73 |
Пастеризация и стерилизация..................................................... |
97 |
Глава третья. Что ели и пили в старину................................... |
104 |
Летописные источники................................................................ |
104 |
"Роспись царским кушаньям" ..................................................... |
105 |
"Книги во весь год в стол ествы подавать" ............................ |
112 |
Роспись наследства боярина Н. И. Романова........................... |
114 |
Столовая книга боярина Б. И. Морозова................................... |
114 |
Дипломатические протоколы .................................................... |
115 |
Житие Феодосия Печерского..................................................... |
116 |
Монастырские уставы.................................................................. |
116 |
Столовая книга патриарха Филарета Никитича................... |
120 |
Расходная книга кушаньям |
|
патриарха Адриана....................................................................... |
122 |
Этнографические источники ....................................................... |
124 |
Глава четвертая. Закуски русского стола ............................... |
131 |
Приправы......................................................................................... |
131 |
Заправки........................................................................................... |
134 |
Маринады......................................................................................... |
135 |
Соус майонез................................................................................... |
136 |
Закуски холодные |
|
из овощей и грибов....................................................................... |
137 |
Закуски из мяса ............................................................................. |
152 |
Закуски из рыбы ........................................................................... |
160 |
Закуски на хлебе..................................................................... |
|
|
171 |
Закуски из яиц........................................................................ |
|
|
173 |
Окрошкизакусочные.: ........ |
*....'.............................................. |
174 |
|
Горячие закуски...................................................................... |
|
|
175 |
Глава пятая. Крупы и бобовые................................................ |
177 |
||
Крупы...................................................................................... |
|
|
178 |
Новые виды круп.................................................................... |
|
|
180 |
Каши в столе русских людей ............................................... |
181 |
||
Варка каш................... |
: ........................................................... |
|
182 |
Забытые виды каш ................................................................ |
|
|
185 |
Изделия из каш....................................................................... |
|
|
186 |
Блюда из бобовых................................................................... |
|
|
190 |
Глава шестая. Супы..................................................................... |
|
|
194 |
Ухи............................................................................................ |
|
|
196 |
Щи............................................................................................ |
|
|
202 |
Борщи....................................................................................... |
|
|
208 |
Калья, рассольники................................................................ |
|
|
213 |
Селянки.................................................................................... |
|
|
216 |
Супы из круп и бобовых....................................................... |
|
218 |
|
Супы молочные....................................................................... |
|
|
220 |
Супы-пюре............................................................................... |
|
|
221 |
Бульоны................................................................................... |
|
|
223 |
Супы холодные ....................................................................... |
|
|
225 |
Супы сладкие.......................................................................... |
|
|
228 |
Глава седьмая. Горячие соусы................................................. |
230 |
||
Взвары...................................................................................... |
|
|
232 |
Современные соусы................................................................ |
|
|
236 |
Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра.................... |
244 |
||
Блюда из яиц........................................................................... |
|
|
244 |
Блюда из творога.................................................................... |
|
|
251 |
Блюда из сыра и с добавлением сыра.................................. |
257 |
||
Глава девятая. Блюда из овощей и грибов.......................... |
261 |
||
Овощи в старинной русской кухне ....................................... |
261 |
||
Современные блюда из самых древних овощей Руси ....... |
262 |
||
Современные блюда из разных овощей............................... |
271 |
||
Забытые блюда из овощей.................................................... |
|
280 |
|
Блюда из грибов...................................................................... |
|
|
282 |
Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных |
|
морепродуктов............................................................................... |
292 |
Рыбные блюда в русской кухне........................................... |
292 |
Нерыбные морепродукты...................................................... |
318 |
Блюда из рыбных консервов.................................................. |
320 |
Глава одиннадцатая. Мясные блюда...................................... |
321 |
Мясо на русском столе.......................................................... |
321 |
Блюда из потрохов и сбоя...................................................... |
339 |
Глава двенадцатая. Блюда из домашней птицы, |
|
дичи и кролика.............................................................................. |
345 |
Старинные блюда из домашней птицы................................ |
345 |
Современные блюда из домашней птицы и кролика.......... |
349 |
Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи.............. |
358 |
Глава тринадцатая. Напитки .................................................... |
367 |
Напитки русского стола ........................................................ |
367 |
Горячие напитки..................................................................... |
368 |
Холодные напитки ................................................................. |
385 |
Хмельные напитки................................................................. |
397 |
Глава четырнадцатая. Сладкие блюда.................................. |
407 |
Компоты................................................................................... |
409 |
Кисели...................................................................................... |
411 |
Желе......................................................................................... |
418 |
Кремы....................................................................................... |
421 |
Разные сладкие блюда .......................................................... |
422 |
Мороженое............................................................................... |
424 |
Русские сласти........................................................................ |
426 |
Орехи........................................................................................ |
428 |
Глава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него...... |
431 |
Вареные изделия из пресного теста ................................... |
431 |
Жареные изделия из пресного теста................................... |
441 |
Выпеченные изделия из пресного теста.............................. |
444 |
Пряники, коврижки, козули................................................. |
449 |
Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто |
|
и изделия из него......................................................................... |
452 |
Хлеб — всему голову............................................................. |
452 |
Дрожжевое тесто.................................................................... |
455 |
Фарши ...................................................................................... |
477 |
Таблица перевода массы в объем ....................................... |
481 |
Маленький словарь кулинарных терминов ...................... |
483 |
Словарь забытых слов столового обихода......................... |
484 |
Литература .............................................................................. |
494 |
Алфавитный указатель рецептов ...................................... |
499 |
ВВЕДЕНИЕ
Русская национальная кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.
I этап: IX—XI вв. (домонгольский период). Он характе-
ризуется объединением союзов славянских племен в единую древнерусскую народность. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии восточно-славянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие "отчизна", сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.
Необъятные просторы Русской земли и бесконечно разнообразные ее природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество.
Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192—216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Разделение русского стола на постный и скоромный оказа- 1
ло огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни и явилось одной из основных черт, отличающей ее от кухонь других народов.
Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Некоронованным королем русского стола стал кислый на дрожжах хлеб из ржаной муки. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.
Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блю-
да. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с XII в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Пекли их из разной муки: на севере — из ячменной и ржаной, в средней полосе — из овсяной и гречневой, на юге — из просяной. На скорую руку готовили лепешки и сочни из пресного теста, заменявшие порой хлеб. Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них. Эти простые в своей основе блюда встречаются как у славянских, так и у неславянских народов Восточной Европы. В различных районах России пшеничную, ржаную, гречневую муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток.
Традиционными русскими блюдами были также муч-
ные (заквашенные) кисели — овсяный, ржаной, горохо-
вый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый — с постным маслом).
2
Из муки и солода (пшеничного, ячменого) варили квас и пиво. Хлебный квас был главным повседневным и праздничным напитком русских. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.
Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.
Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту. Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква. В старину эти овощи называли одним словом "репа". Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки — репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. На это обращали внимание приезжавшие иностранцы (Ибн Фадлан, XI в.). В многочисленные посты пищу скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили; яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.
Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.),
дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи. Русская кухня знала множество рецептов, где они использовались.
Земледелие давало еще один важный продукт — растительное масло (в северной и средней полосе России — льняное, в южной — конопляное, маковое, ореховое). Из-за многочисленных постов "постному" маслу принадлежала огромная роль в питании населения.
Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Но мясная пища была исконно русской. Блюда готовили из мяса круп-
3
ного и мелкого домашнего скота и птицы. По мере того как лошадь становилась .рабочим животным, сокращалось употребление ее мяса в пищу. Памятники VIII—X вв. свидетельствуют, что конину употребляли только в голод и в походах.
На Руси долго не ели телятину. Объяснялся этот запрет заботой о сохранности молодняка. В XI—XII вв. религиозному запрету подвергалось употребление медвежатины, дичи и белок, пойманных силками; позднее — голубей и журавлей.
В летописях XI—XII вв. говорится об охотничьих угодьях — "тетеревятниках". Дичь и зверина (дикие животные) были большим подспорьем в питании наших предков.
Немаловажное значение имело рыболовство, распространенное повсеместно. Разнообразие блюд из рыбы, появившихся в этот период, в значительной степени обогатило русский постный стол, так как в ряде постов было разрешено ее употребление.
Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.
В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.
Период становления русской кухни в IX—XI вв. многие историки и этнографы обозначают как домонгольский.
II этап: XII—XIII вв. (монгольский период). Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых проти воречий способствовали военному и политическому ослабле нию Древнерусского государства, его раздробленности. На падение на Русь монголо-татар привело к уничтожению го родов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, падению ремесел, торговли. Монгольский период связан с общим упадком национальной культуры. Долгие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. На род отвергал обычаи иноземцев-завоевателей. Русская кух ня в целом сохраняла черты IX—XI вв.
III этап: XIII—XVII вв. (московский период). С середи ны XIII в. началось объединение русского, украинского и
4