Вопросы к экзамену по дисциплине «Холодильная техника и технология»

Преподаватель Строкова О.Г.

1. Химический состав продуктов растительного и животного происхождения.

2. Факторы, влияющие на изменение свойств продуктов – биохимические, физико-химические, микробиологические, их глубина и направленность.

3. Принципы хранения пищевых продуктов. Взаимосвязь режимных параметров холодильной обработки продуктов с их свойствами. Регулирование направления и глубины процессов, протекающих в продуктах при взаимодействии внешних факторов (параметров теплоотводящей среды) – барометрического давления, относительной влажности воздуха, скорости его движения и температуры.

4. Пути реализации факторов внешнего воздействия на продукт – радиационного воздействия, обезвоживания продукта, применения антиокислителей. Понятие об обратимости технологических процессов. Выбор основных факторов, обеспечивающих сохранность исходных свойств продуктов. Обратимость процессов холодильной обработки продуктов.

5. Технологические и теплофизические основы процесса отепления и размораживания, особенности фазовых процессов таяния льда в тканевых системах, длительность отепления и размораживания, количество подводимой теплоты.

6. Выбор технологических параметров охлаждения. Оценка параметров теплоотводящих сред. Тепло- и массоперенос при охлаждении продуктов. Теплофизические и технологические основы интенсификации процесса. Методы борьбы с потерями влаги при охлаждении. Технология охлаждения кулинарной продукции.

7. Замораживание продуктов, теплофизические основы и технология процесса. Количество вымороженной воды, технологическая обратимость замораживания, связь с качеством замораживаемых продуктов растительного и животного происхождения.

8. -Холодильное хранение продуктов, теплофизические основы процесса, технология хранения охлажденных и замороженных продуктов. Теплофизические основы процесса хранения охлаждённой и замороженной продукции.

9. Обеспечение сохранности свойств продуктов при холодильном хранении, изменение качества хранимого продукта. Технология хранения охлаждённой и замороженной продукции.

10. Вспомогательное средство, применяемое при хранении продуктов (ультрафиолетовые лучи, ионизирующее облучение, углекислота, озон, антибиотики, антиокислители).

11. Технология охлаждения мяса. Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

12. Технология охлаждения мясопродуктов. Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

13. Технология охлаждения птицы. Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

14. Технология охлаждения рыбы. Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

15. Технология охлаждения яиц. Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

16. Технология охлаждения молока и молочных продуктов. Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

17. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения (овощи). Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

18. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения (фрукты). Технические средства охлаждения. Параметры охлаждения продуктов.

19. Технология замораживания мяса. Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

20. Технология замораживания мясопродуктов (субпродуктов). Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

21. Технология замораживания рыбы. Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

22. Технология замораживания птицы. Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

23. Технология замораживания яичных продуктов (яичных белков, желтков, меланжа). Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

24. Технология замораживания молока и молочных продуктов. Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

25. Технология замораживания продуктов растительного происхождения (овощей). Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

26. Технология замораживания продуктов растительного происхождения (фрукты). Технические средства замораживания. Параметры замораживания продуктов.

27. Переохлаждение (подмораживание) мяса. Технические средства переохлаждения. Параметры переохлаждения продуктов.

28. Переохлаждение (подмораживание) рыбы. Технические средства переохлаждения. Параметры переохлаждения продуктов.

29. Холодильное хранение продуктов животного происхождения. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

30. Холодильное хранение мяса в охлажденном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

31. Холодильное хранение мясопродуктов в охлажденном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

32. Холодильное хранение рыбы в охлажденном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

33. Холодильное хранение битой птицы в охлажденном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

34. Холодильное хранение яиц. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

35. Холодильное хранение молока и молочных продуктов. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

36. Холодильное хранение овощей. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

37. Холодильное хранение фруктов. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов. Холодильное хранение продуктов животного происхождения. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

38. Холодильное хранение мяса в замороженном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

39. Холодильное хранение яйцепродуктов в замороженном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

40. Холодильное хранение рыбы в замороженном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

41. Холодильное хранение молочных продуктов в замороженном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

42. Холодильное хранение фруктов и овощей в замороженном состоянии. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов. Сроки хранения пищевых продуктов.

43. Методы размораживания посредством теплоподвода к поверхности продукта.

44. Методы размораживания посредством тепловыделения в объеме продукта.

45. Отепление пищевых продуктов.

46. Основы термодинамики и теплопередачи.

47. Охлаждение при помощи десорбции.

48. Охлаждение при расширении сжатого газа.

49. Охлаждение при дросселировании рабочего тела.

50. Охлаждение за счет вихревого эффекта.

51. Термоэлектрическое охлаждение.

52. Охлаждение при помощи фазовых превращений.

53. Теоретический цикл паровой компрессионной холодильной машины, его отличие от цикла Карно.

54. Теоретический цикл воздушной холодильной машины. Принципиальная схема машины.

55. Цикл холодильной машины с регенеративным теплообменником, принципиальная схема машины.

56. Двухступенчатая холодильная машина с неполным промежуточным охлаждением. Принципиальная схема машины, ее цикл.

57. Двухступенчатая холодильная машины с полным промежуточным охлаждением. Принципиальная схема машины, ее цикл.

58. Каскадная холодильная машина. Принципиальная схема машины, ее цикл.

59. Абсорбционная холодильная машина (Водоаммиачная). Принципиальная схема машины, ее цикл.

60. Абсорбционная холодильная машина (Бромистолитиевые). Принципиальная схема машины, ее цикл.

61. Абсорбционно-диффузионные холодильные машины. Принципиальная схема машины, ее цикл.

62. Основные свойства холодильных агентов, влияние свойств холодильных агентов на холодопроизводительность холодильной машины.

63. Хладагенты. Краткая информация по основным холодильным агентам, хранение и перевозка холодильных агентов.

64. Теплоносители (Хладоносители). Типы, возможное применение в холодильной машине. Влияние свойств хладоносителей на эффективность работы холодильной машины и распределение "холода" в холодильных камерах.

65. Поршневые компрессоры холодильных машин (сальниковые, бессальниковые, герметичные, герметичные с экранированным ротором). Теоретический и действительный процессы в цилиндре поршневого компрессора, сравнительная характеристика холодопроизводительности холодильных машин.

66. Компрессоры объемного действия (ротационный, спиральный, винтовой, центробежный) компрессоры, технические и эксплуатационные особенности. Сравнительная оценка холодопроизводительности холодильных машин.

67. Конденсаторы холодильных машин, классификация, основные характеристики, особенности теплообмена в конденсаторах.

68. Особенности эксплуатации воздушных конденсаторов. Утилизация теплоты, отводимой при охлаждении в системах централизованного холодоснабжения. Конденсаторы холодильных машин для систем централизованного холодоснабжения.

69. Конденсаторы с водяным охлаждением, основные типы, области применения. Системы оборотного водоснабжения.

70. Испарители холодильных машин, классификация, основные характеристики, особенности теплообмена в испарителях.

71. Испарители для охлаждения воздуха.

72. Испарители для жидких хладоносителей.

73. Регенеративные теплообменники, область применения.

74. Универсальные пластинчатые теплообменные аппараты для охлаждения или нагрева жидких сред.

75. Вспомогательная аппаратура. Фильтр-осушитель.

76. Вспомогательная аппаратура. Ресивер.

77. Вспомогательная аппаратура. Отделитель жидкости.

78. Вспомогательная аппаратура. Маслоотделитель, маслоохладители.

79. Вспомогательная аппаратура. Указатели потока жидкости.

80. Система непосредственного охлаждения.

81. Система охлаждения с промежуточным теплоносителем.

82. Приборы автоматического регулирования. Реле давления. Конструктивные особенности, область применения.

83. Приборы автоматического регулирования. Реле температуры. Конструктивные особенности, область применения.

84. Приборы автоматического регулирования. Тепловое реле. Конструктивные особенности, область применения.

85. Приборы автоматического регулирования. Реле контроля смазки. Конструктивные особенности, область применения.

86. Приборы автоматического регулирования. Терморегулирующий вентиль. Конструктивные особенности, область применения.

87. Приборы автоматического регулирования. Электронные расширительные вентили. Конструктивные особенности, область применения.

88. Приборы автоматического регулирования. Реле контроля смазки. Конструктивные особенности, область применения.

89. Приборы автоматического регулирования. Регуляторы уровня хладагента в испарителях. Конструктивные особенности, область применения.

90. Приборы автоматического регулирования. Реле напряжения. Конструктивные особенности, область применения.

91. Туннели и морозильные аппараты воздушного охлаждения. Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

92. Конвейерные морозильные аппараты. Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

93. Контактные морозильные аппараты (плиточные). Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

94. Контактные морозильные аппараты (роторные). Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

95. Контактные морозильные аппараты (ленточные). Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

96. Контактные морозильные аппараты (барабанные). Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

97. Флюидизационные морозильные аппараты. Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

98. Иммерсионные морозильные аппараты. Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

99. Криогенные морозильные аппараты. Принципиальная схема машины, правила эксплуатации.

100. Сублимационные установки. Технологическое назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

101. Классификация торгового холодильного оборудования.

102. КХС-2-6. Назначение, основные части. Принцип работы машины. Правила эксплуатации

103. КХН -2-6М. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

104. КХС -1-12. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

105. ШХ-0,40М. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

106. ШХ-0,56 М1. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

107. Сервировочное оборудование для ресторанов (шведский стол). Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

108. Шкафы винные, кондитерские. Назначение, основные части, принцип работы, правила эксплуатации.

109. Барное оборудование (сокоохладители, граниторы). Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

110. ПН-0,4. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

111. Таир-22. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

112. ВН-С. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

113. Пингвин В. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

114. Таир 102. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

115. Таир 106. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

116. ПВ-Ш. Назначение, основные части, принцип работы. Правила эксплуатации.

117. ЛПС-2. Назначение, основные части, принцип работы. . Правила эксплуатации.

118. ВХС-1-0,16. Назначение, основные части, принцип работы машины. Правила эксплуатации.

119. ЛТЭ-35. Назначение, основные части, принцип работы. Правила эксплуатации.

120. ЛГ-10 М. Назначение, основные части, принцип работы. Правила эксплуатации.

121. Stinol116. Назначение, основные части, принцип работы. Правила эксплуатации.

122. LGGR–L247ER. Назначение, основные части, принцип работы. Правила эксплуатации.

123. LiebherrWTr3253. Назначение, основные части, принцип работы. Правила эксплуатации.

124. Понятие о непрерывной, холодильной цепи.

125. Водный холодильный транспорт. Системы охлаждения, эксплутационные особенности транспортных систем охлаждения.

126. Железнодорожный холодильный транспорт. Системы охлаждения, эксплутационные особенности транспортных систем охлаждения.

127. Автомобильный холодильный транспорт. Системы охлаждения, эксплутационные особенности транспортных систем охлаждения.

128. Воздушный холодильный транспорт. Системы охлаждения, эксплутационные особенности транспортных систем охлаждения.

129. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

130. Возможные неисправности и методы устранения.

131. Меры безопасности при обслуживании холодильных установок.

132. Оказание первой помощи при отравлении хладоном.

133. Виды холодильных установок, опасные и вредные факторы.

134. Оптимальные режимы работы малых хладоновых холодильных установок. Правила регулирования и настройки приборов автоматики, обеспечивающих поддержание температуры воздуха в охлаждаемом объеме - реле температуры или реле давления.

135. Обязанности персонала торгового предприятия по техническому обслуживанию холодильного оборудования – грамотная загрузка холодильного оборудования, удаление «снеговой шубы» с поверхности испарителей и очистка конденсаторов, обеспечения санитарных правил хранения.