- •Министерство образования российской
- •Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары 62
- •Введение
- •Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
- •1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб
- •1.2. Строение рыб
- •1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
- •Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы
- •1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
- •Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы
- •2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав
- •2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество
- •Тема 3. Рыба живая (гост 24896-81)
- •3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы
- •3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы
- •Тема 4. Охлажденная (гост 1168-86) и мороженая рыба (гост 814-96)
- •4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
- •4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
- •Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары
- •5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование
- •5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
- •Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
- •6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты
- •6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение
- •Тема 7. Копченые рыбные товары
- •Тема 8. Рыбные консервы и пресервы
- •8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов
- •8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
- •8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
- •Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение
- •Тема 10. Икорные товары
- •10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры
- •10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству
- •10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству
- •10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
- •Тема 11. Нерыбные морепродукты
- •11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании
- •11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании
- •11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность
- •12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность
- •11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность
- •Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»
- •Контрольные задания для самостоятельной подготовки:
- •Литература
- •Содержание
3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы
Промысловые рыбы, подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям, из большого количества лишь некоторые могут передаваться человеку, вызывая заболевания или отравления, поэтому при экспертизе рыбы, в первую очередь, обращают внимание на наличие (или отсутствие) болезней, независимо от того, есть ли ветеринарное свидетельство (сертификат).
Среди таких основных болезней, вызываемых паразитическими червями (гельминтозами), следует назвать дифиллоботриоз и описторхоз. У больных рыб паразиты находятся в мышцах или икре в личиночной форме. Человек может заразится ими, употребляя мясо больной рыбы в сыром, в недостаточно проваренном, прожаренном, вяленом, копченом или соленом видах.
Болезни рыбы делятся на две группы:
инфекционные;
паразитарные.
К инфекционным заболеваниям относятся:
краснуха - проявляется в начале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, взъерошиванием чешуи; затем появляются язвы на теле с кровоточащими краями, скопления жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни, рыбы допускаются к реализации;
фурункулез - проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях; бывает у судака;
септицемия - дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу не пригодна;
сапролегниоз - является грибковым заболеванием, проявляется в обрастании спорами, в виде серо-бурого налета, в виде войлока.
К паразитарным заболеваниям относятся:
дифиллоботриоз – вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; личинки этого лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречаются у щуки, налима, ерша, форели и кеты и др.
описторхоз – вызывается описторхисами – маленькими плоскими червями – сосальщиками – глистами длиной 8-13 мм; у человека вызывает заболевания печени и желчного пузыря; личинки могут находится в подкожном слое леща, плотвы, язи, линя; погибают при глубокой заморозке рыбы и при посоле в течение двух недель.
Рыба может быть заражена многими другими, не опасными для человека, паразитами. Ленточные черви (цестоды) паразитируют в кишечнике рыб, личинки белого цвета длиной до 1 см, могут находится во внутренних органах и мускулатуре трески, палтуса, линя и др. Скребни до 3-4 см длиной встречаются в кишечнике морских рыб, личинки 1-4 мм длиной в разных органах и тканях, реже в мускулатуре. Круглые черви (нематоды) паразитируют в пищеварительном тракте, реже под кожей.
Личинки белые, желтоватые или коричневые, свернутые в плоскую спираль в полупрозрачных цистах, располагающихся во внутренних органах и иногда в мышцах трески, минтая, мерлузы, хамсы и др. Погибают при любых видах обработки рыбы (тепловой, соления и т. п.)
Все эти заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорганизмов. При сильном заражении, рыбу отправляют на техническую переработку.