3 Материальный баланс производства

3 Материальный баланс производства «Творога 5%»

Материальный баланс рассчитан на основании [3].

Нормы расхода и потерь сырья при производстве творога с жирностью 5 % взяты из приказа № 1025 [4].

Данные расчеты показаны в таблицах 3.1-3.9.

Таблица 3.1 – Материальный баланс стадии приемки и очистки молока

Приход	%	кг	Уход	%	кг
Молоко жирностью 3,8 %	100,00	1000,0	Молоко жирностью 3,8 %	99,80	998,00
			Потери	0,2	2,0
Итого	100,00	1000,0	Итого	100,00	1000,0

Таблица 3.2 – Материальный баланс стадии хранения и охлаждения молока

Приход	%	кг	Уход	%	кг
Молоко жирностью 3,8 %	100,00	998,00	Молоко жирностью 3,8 %	99,92	997,20
			Потери	0,08	0,8
Итого	100,00	998,00	Итого	100,00	998,00

Таблица 3.3 – Материальный баланс стадии нагревания молока

Приход	%	кг	Уход	%	кг
Охлажденное молоко жирностью 3,8 %	100,00	997,20	Нагретое молоко жирностью 3,8 %	99,99	997,10
			Потери	0,01	0,1
Итого	100,00	997,20	Итого	100,00	997,20

Таблица 3.4 – Материальный баланс стадии сепарировании молока

Приход	%	кг	Уход	%	кг
Нагретое молоко жирностью 3,8 %	100,00	997,20	Сливки жирностью 0,775 % или 21,0 ?	3,1	30,92
			Обезжиренное молоко жирностью 0,05 %
			Потери
Итого	100,00	997,20	Итого	100,00	997,20

Выход Мсл, кг, сливок с заданной жирностью определяется по формуле:

М_сл = М_м  (Ж_м-Ж_нм)/(Ж_сл-Ж_нж),

где Ж_м – жирность молока, %;

Ж_нж – жирность нормализованного молока, %;

Жсл – жирность сливок, %;

М_м – количество исходного молока, %.

Мсл =	998 · (3,8 –3,25)	= 30,92 кг
	21,0 –3,25

При нормализации молока по жиру от исходного молока отбирают часть

сливок путем сепарирования.

Уравнение материального баланса:

М_н.м = М_м – М_сл

М_н.м = 998 – 30, 92 = 967,08 кг

где М_н.м – масса нормализованного молока, кг;

М_м – масса молока, кг;

М_сл – масса сливок, кг.

Рассчитываем массовую долю белка в цельном (Б_ц) и обезжиренном молоке (Бо) по формулам:

При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формулам:

Жн.см = Б + К – для творога с массовой долей жира 18 %,

Жн.см = Б  К – для творога с массовой долей жира 5–9 %,

где Б – массовая доля белка в цельном молоке, %;

К – коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства (принимается для творога 18%-й жирности - 0,3; 9%-й жирности - 0,50, 5- %-й жирности - 0,25).

Жн.см = 3,1  0,25 = 0,775 %

Количество нормализованной смеси на выработку творога Мн.см рассчитывают по формуле

где Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг. Массу закваски, приготовленной из нормализованного молока и необходимой для выработки творога, находят по формуле

Потери нормализованной смеси при производстве творога Пн.см рассчитывают по формуле

где пн.см – нормативные производственные потери жира, %. По массе нормализованной смеси определяют массу входящего в нее цельного и обезжиренного молока (схема № 1) или цельного молока и сливок, полученных при нормализации (схема № 2). В случае приготовления закваски на обезжиренном молоке счи- тают, что она в количестве Мзак будет произведена из части обезжиренного молока, необходимого для нормализации цельного молока. Нормативную массу сыворотки Мсыв.н рассчитывают, исходя из норм сбора сыворотки в зависимости от вида творога и способа его выработки (табл.).

Теоретическою массу сыворотки М сыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования)

Потери сыворотки Псыв рассчитывают по формуле

Норму расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога определяют по формуле:

Ро = 235 	100 · (1 +2,9/100)	= 7533,18 кг
	3,21

Зная норму расхода Р_о на 1 т нежирного творога и массу обезжиренного молока на его производительность кг, рассчитаем массу творога:

Мтв = 235 	6000 · 1000	= кг
	7533,18

Пример расчёта: