Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия оцениваются по органолептическим, физико-химическим показателям и гигиеническим показателям безопасности. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами общих технических условий, технических условий и СаНПиН 2.3.2.1078-01.
Национальные стандарты, по которым вырабатывается наиболее востребованные наименования хлебобулочных изделий:
- ГОСТ 27844-88 Изделия булочные (булка городская, батоны нарезной, городской, подмосковный, столичный, студенческий, с изюмом, рожки, роглики и т.д.);
- ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (орловский, украинский новый, славянский, минский, рижский, бородинский, московский, ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной простой, заварной и т.д.);
- ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки (хлеб пшеничный, забайкальский, кишеневский, красносельский, горчичный, арнаут киевский, гражданский, молочный, каравай русский и др.);
- ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (бриоши, плюшка московская, сдоба выборгская, булочка сдобная, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая и т.д.);
- ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные (слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертик слоеный с повидлом, розанчик слоеный с вареньем и т.д.);
- ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные (детские, любительские, ванильные, с изюмом, с маком и т.д.);
- ГОСТ 14121-69 Батончик к чаю;
- ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта;
- ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий;
- ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный
- и другие.
В последнее время принятые национальные стандарты общих технических условий):
- ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки(из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго, первого, высшего сорта, крупчатки, экстра; из пшеничной муки общего назначения: М 145-23, М 125-20, М 100-25, МК 75-23, М 75-23, МК 55-23, М 55-23, М 45-23; из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения, из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов, из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов);
- ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
- ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные;
- ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные;
- ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке.
Обобщенные требования к качеству хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим характеристикам приведены в табл. 2х, 3х.
Таблица 2 - Органолептические характеристики хлебобулочных изделий
|
Наименование показателя |
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки |
Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки |
|
Внешний вид |
|
|
|
Форма и поверхность |
Соответствующие изделию |
Соответствующие виду изделия |
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость) |
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных – с отделимыми друг от друга слоями, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий – с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
|
Вкус |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам |
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) |
|
Запах |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароатических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам |
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) |
Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
Таблица 3х - Физико-химическая характеристика хлебобулочных изделий
|
Наименова ние группы изделий |
Влажность мякиша, % |
Кислотность мякиша, град, не более |
Пористость мякиша, %, не более |
Массовая доля сахара в пересчете на СВ, % |
Массовая доля жира в пересчете на СВ, % |
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее |
|
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки | ||||||
|
обойной |
19,0-52,0 |
8,0 |
54,0 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* |
15 | |
|
Второго сорта |
19,0-48,0 |
5,0 |
63,0 | |||
|
Первого сорта |
4,0 |
65,0 | ||||
|
Крупчатки, высшего сорта |
3,5 |
68,0 | ||||
|
Экстра |
70,0 | |||||
|
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов | ||||||
|
М 145-23 М 125-20 |
19,0-50,0 |
7,0 |
60,0 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* |
15,0 | |
|
М 100-25 |
19,0-46,0 |
5,0 |
63,0 | |||
|
М 75-23 МК 75-23 |
19,0-47,0 |
62,0 | ||||
|
М 55-23 МК 55-23 М 45-23 |
19,0-46,0 |
4,5 |
65,0 | |||
|
Хлебобулочные изделия из ржаной муки**, *** | ||||||
|
Обойной |
19,0-53,0 |
14,0 |
44,0 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* |
- | |
|
Обдирной |
19,0-51,0 |
12,0 |
44,0 |
- | ||
|
Сеяной |
19,0-51,0 |
9,0 |
50,0 |
15,0 | ||
|
Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки | ||||||
|
|
19,0-51,0 |
12,0 |
44,0 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* |
15,0 | |
|
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки | ||||||
|
Ржано-пшеничные |
19,0-53,0 |
12,0 |
46,0 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* |
15,0 | |
|
Пшенично-ржаные |
19,0-50,0 |
11,0 |
46,0 | |||
*- допускаемые отклонения по массовой доле сахара ±1,0 %, для слоеных изделий - ±2,0 %, по массовой доле жира ±0,5 %.
** массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее – нормируется в изделиях в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс
*** массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее - нормируется в изделиях в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов устанавливаются разработчиком документации на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.
Гигиенические показатели безопасности хлебобулочных изделий установлены СаНПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 4х).
Таблица 4 - Гигиенические требования к хлебобулочным изделиям
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: |
|
|
свинец |
0,35 |
|
мышьяк |
0,15 |
|
кадмий |
0,07 |
|
ртуть |
0,015 |
|
Микотоксины: |
|
|
афлатоксин В1 |
0,005 |
|
Т-2 токсин |
0,1 |
|
зеараленон |
0,2 |
|
дезоксиниваленол |
0,7 |
|
Пестициды: |
|
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) |
0,5 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
|
гексахлорбензол |
0,01 |
|
ртутьорганические пестициды |
Не допускаются |
|
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры |
Не допускаются |
|
Радионуклиды: |
|
|
цезий-137 |
40 Бк/кг |
|
стронций-90 |
20 Бк/кг |
Требования по микробиологическим показателям установлены для хлебобулочных изделий с начинками (таблица 5х).
Таблица 5 - Микробиологические показатели
|
Индекс, группа продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г | |||
|
БГКП |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
|
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощами) |
1х103 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
50 |
|
Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром, блинчики, в т.ч.замороженные |
1х103 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
50 |
|
Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом |
5х103 |
0,01 |
1,0 |
- |
25 |
50 |
|
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами |
1х103 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
50 |
|
Наименование группы изделий |
Влажность мякиша, % |
Кислотность мякиша, град, не более |
Пористость мякиша, %, не более |
|
ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ |
19,0-52,0 |
8,0 |
54,0 |
|
Второго сорта |
19,0-48,0 |
5,0 |
63,0 |
|
Первого сорта |
4,0 |
65,0 | |
|
Крупчатки, высшего сорта |
3,5 |
68,0 | |
|
Экстра |
70,0 | ||
|
Хлеб из ржаной обойной муки |
19,0-53,0 |
14,0 |
44,0 |
|
Хлеб из ржаной обдирной |
19,0-51,0 |
12,0 |
44,0 |
|
Хлеб из ржаной сеяной |
19,0-51,0 |
9,0 |
50,0 |
|
Ржано-пшеничные |
19,0-53,0 |
12,0 |
46,0 |
|
Пшенично-ржаные |
19,0-50,0 |
11,0 |
46,0 |