Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Khlebobulochnye_izdelia.doc
Скачиваний:
271
Добавлен:
22.03.2016
Размер:
239.62 Кб
Скачать

Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия оцениваются по органолептическим, физико-химическим показателям и гигиеническим показателям безопасности. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами общих технических условий, технических условий и СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Национальные стандарты, по которым вырабатывается наиболее востребованные наименования хлебобулочных изделий:

- ГОСТ 27844-88 Изделия булочные (булка городская, батоны нарезной, городской, подмосковный, столичный, студенческий, с изюмом, рожки, роглики и т.д.);

- ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (орловский, украинский новый, славянский, минский, рижский, бородинский, московский, ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной простой, заварной и т.д.);

- ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки (хлеб пшеничный, забайкальский, кишеневский, красносельский, горчичный, арнаут киевский, гражданский, молочный, каравай русский и др.);

- ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (бриоши, плюшка московская, сдоба выборгская, булочка сдобная, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая и т.д.);

- ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные (слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертик слоеный с повидлом, розанчик слоеный с вареньем и т.д.);

- ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные (детские, любительские, ванильные, с изюмом, с маком и т.д.);

- ГОСТ 14121-69 Батончик к чаю;

- ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта;

- ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий;

- ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный

- и другие.

В последнее время принятые национальные стандарты общих технических условий):

- ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки(из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго, первого, высшего сорта, крупчатки, экстра; из пшеничной муки общего назначения: М 145-23, М 125-20, М 100-25, МК 75-23, М 75-23, МК 55-23, М 55-23, М 45-23; из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения, из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов, из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов);

- ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные;

- ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные;

- ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке.

Обобщенные требования к качеству хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим характеристикам приведены в табл. 2х, 3х.

Таблица 2 - Органолептические характеристики хлебобулочных изделий

Наименование показателя

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки

Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Внешний вид

Форма и поверхность

Соответствующие изделию

Соответствующие виду изделия

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого

От светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных – с отделимыми друг от друга слоями, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий – с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Вкус

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)

Запах

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароатических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха.

При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)

Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Таблица 3х - Физико-химическая характеристика хлебобулочных изделий

Наименова

ние группы изделий

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не более

Массовая доля сахара в пересчете на СВ, %

Массовая доля жира в пересчете на СВ, %

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки

обойной

19,0-52,0

8,0

54,0

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*

15

Второго сорта

19,0-48,0

5,0

63,0

Первого сорта

4,0

65,0

Крупчатки, высшего сорта

3,5

68,0

Экстра

70,0

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов

М 145-23

М 125-20

19,0-50,0

7,0

60,0

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*

15,0

М 100-25

19,0-46,0

5,0

63,0

М 75-23

МК 75-23

19,0-47,0

62,0

М 55-23

МК 55-23

М 45-23

19,0-46,0

4,5

65,0

Хлебобулочные изделия из ржаной муки**, ***

Обойной

19,0-53,0

14,0

44,0

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*

-

Обдирной

19,0-51,0

12,0

44,0

-

Сеяной

19,0-51,0

9,0

50,0

15,0

Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки

19,0-51,0

12,0

44,0

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*

15,0

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки

Ржано-пшеничные

19,0-53,0

12,0

46,0

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*

15,0

Пшенично-ржаные

19,0-50,0

11,0

46,0

*- допускаемые отклонения по массовой доле сахара ±1,0 %, для слоеных изделий - ±2,0 %, по массовой доле жира ±0,5 %.

** массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее – нормируется в изделиях в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс

*** массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее - нормируется в изделиях в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов устанавливаются разработчиком документации на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.

Гигиенические показатели безопасности хлебобулочных изделий установлены СаНПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 4х).

Таблица 4 - Гигиенические требования к хлебобулочным изделиям

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

свинец

0,35

мышьяк

0,15

кадмий

0,07

ртуть

0,015

Микотоксины:

афлатоксин В1

0,005

Т-2 токсин

0,1

зеараленон

0,2

дезоксиниваленол

0,7

Пестициды:

гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,02

гексахлорбензол

0,01

ртутьорганические пестициды

Не допускаются

2,4-Д кислота, ее соли, эфиры

Не допускаются

Радионуклиды:

цезий-137

40 Бк/кг

стронций-90

20 Бк/кг

Требования по микробиологическим показателям установлены для хлебобулочных изделий с начинками (таблица 5х).

Таблица 5 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продукта

КМАФАнМ, КОЕ/г

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г

БГКП

S.aureus

Бактерии рода Proteus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощами)

1х103

1,0

1,0

-

25

50

Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром, блинчики, в т.ч.замороженные

1х103

1,0

1,0

0,1

25

50

Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом

5х103

0,01

1,0

-

25

50

Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами

1х103

1,0

1,0

0,1

25

50

Наименование группы изделий

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не более

ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

19,0-52,0

8,0

54,0

Второго сорта

19,0-48,0

5,0

63,0

Первого сорта

4,0

65,0

Крупчатки, высшего сорта

3,5

68,0

Экстра

70,0

Хлеб из ржаной обойной муки

19,0-53,0

14,0

44,0

Хлеб из ржаной обдирной

19,0-51,0

12,0

44,0

Хлеб из ржаной сеяной

19,0-51,0

9,0

50,0

Ржано-пшеничные

19,0-53,0

12,0

46,0

Пшенично-ржаные

19,0-50,0

11,0

46,0

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]