Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Технологическая карта.docx
Скачиваний:
323
Добавлен:
22.03.2016
Размер:
51.58 Кб
Скачать

«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№367

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

Вес брутто

Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

Помидоры свежие

280

238

2380

7140

11900

Мука пшеничная

25

5

50

1500

2500

Кулинарный жир

15

15

150

450

750

Масса жареных овощей

-

150

1500

4500

7500

Сметана

40

40

400

1200

2000

Выход:

190

1900

5700

9500

Технология приготовления.

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо сохраняют форму нарезки

Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная

Вкус : жареных овощей

Запах: жареных овощей

Цвет: от светло коричневого, до коричневого

Технологическая карта № 10

«Шницель из капусты». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.364

Сырье

Расход сырья на одну порцию в гр.

Вес нетто в кг.

Вес брутто

Вес нетто

10 порц.

30 порц.

50 порц.

Капуста свежая белокочанная

281

225

2250

6750

11250

Мука пшеничная

5

5

50

150

250

Яйца

1/4 шт.

10

100

300

500

Сухари

20

20

200

600

1000

Масса полуфабриката

-

235

2350

7050

11750

Кулинарный жир

15

15

150

450

750

Масса жареного шницеля

-

185

1850

5550

9250

Масло сливочное

15

15

150

450

750

Выход:

200

2000

6000

10000

Технология приготовления.

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид: округлая форма

Консистенция: мягкая хорошо прожаренная

Вкус : жареной капусты

Запах: жареной капусты

Цвет: от светло коричневого до коричневого.