«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№367

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.		Вес нетто в кг.
	Вес брутто	Вес нетто	10 порц.	30 порц.	50 порц.
Помидоры свежие	280	238	2380	7140	11900
Мука пшеничная	25	5	50	1500	2500
Кулинарный жир	15	15	150	450	750
Масса жареных овощей	-	150	1500	4500	7500
Сметана	40	40	400	1200	2000
Выход:		190	1900	5700	9500

Технология приготовления.

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо сохраняют форму нарезки

Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная

Вкус : жареных овощей

Запах: жареных овощей

Цвет: от светло коричневого, до коричневого

Технологическая карта № 10

«Шницель из капусты». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.364

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.		Вес нетто в кг.
	Вес брутто	Вес нетто	10 порц.	30 порц.	50 порц.
Капуста свежая белокочанная	281	225	2250	6750	11250
Мука пшеничная	5	5	50	150	250
Яйца	1/4 шт.	10	100	300	500
Сухари	20	20	200	600	1000
Масса полуфабриката	-	235	2350	7050	11750
Кулинарный жир	15	15	150	450	750
Масса жареного шницеля	-	185	1850	5550	9250
Масло сливочное	15	15	150	450	750
Выход:		200	2000	6000	10000

Технология приготовления.

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид: округлая форма

Консистенция: мягкая хорошо прожаренная

Вкус : жареной капусты

Запах: жареной капусты

Цвет: от светло коричневого до коричневого.