- •«Картофель, жаренный брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354
- •Технология приготовления.
- •«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
- •«Капуста жареная». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365
- •Технология приготовления.
- •«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353
- •Технология приготовления.
- •«Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
- •Технология приготовления.
- •« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
- •Технология приготовления.
- •«Кабачки жареные с помидорами». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№368
- •Технология приготовления.
- •«Драники (белорусское национальное блюдо)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№371
- •Технология приготовления.
- •«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№367
- •Технология приготовления.
- •«Шницель из капусты». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.364
- •Технология приготовления.
«Капуста жареная». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. | |||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
10 порц. |
30 порц |
50 порц | |
|
Капуста белокочанная |
334 |
267 |
2670 |
8010 |
13350 |
|
Маргарин столовый |
20 |
20 |
200 |
600 |
1000 |
|
Масса жареной капусты |
- |
200 |
2000 |
6000 |
10000 |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
400 |
1200 |
1500 |
|
Выход: |
|
240
|
2400 |
7200 |
12000 |
Технология приготовления.
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться
Консистенция: мягкая
Вкус : слегка соленый, жареной капусты
Запах: жареной капусты
Цвет: от светло-коричневого, до корчневого
Технологическая карта № 4
«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. | |||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
10 порц. |
30 порц. |
50 порц. | |
|
Картофель |
331 |
241 1 |
2410 |
7230 |
12050 |
|
Кулинарный жир |
19 |
19 |
190 |
570 |
950 |
|
Масса жареного картофеля |
- |
200 |
2000 |
6000 |
10000 |
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
150 |
450 |
750 |
|
Выход |
|
215 |
2150 |
6450 |
10750 |
Технология приготовления.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон
Консистенция: мягкая
Вкус : свойственный жаренному картофелю
Запах: характерный для этого блюда
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Технологическая карта № 5
«Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
|
Сырье
|
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. | |||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
10 порц. |
30 порц. |
50 порц. | |
|
Картофель |
248 |
186 |
1860 |
5580 |
9300 |
|
Яйца |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Масса картофельная |
- |
180 |
1800 |
5400 |
9000 |
|
Грибы сушеные белые |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
400 |
1200 |
2000 |
|
Морковь |
38 |
30 |
300 |
900 |
1500 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
150 |
250 |
|
Яйца |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Масса фарша |
- |
40 |
400 |
1200 |
2000 |
|
Мука пшеничная |
12 |
12 |
120 |
360 |
600 |
|
Масса полуфабриката |
- |
225 |
2250 |
6750 |
11250 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
100 |
300 |
500 |
|
Масса жареных зраз |
- |
200 |
2000 |
6000 |
10000 |
|
Сметана |
15 |
15 |
150 |
450 |
750 |
|
Выход: |
|
215 |
2150 |
6450 |
10750 |