- •«Картофель, жаренный брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354
- •Технология приготовления.
- •«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
- •«Капуста жареная». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365
- •Технология приготовления.
- •«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353
- •Технология приготовления.
- •«Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
- •Технология приготовления.
- •« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
- •Технология приготовления.
- •«Кабачки жареные с помидорами». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№368
- •Технология приготовления.
- •«Драники (белорусское национальное блюдо)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№371
- •Технология приготовления.
- •«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№367
- •Технология приготовления.
- •«Шницель из капусты». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.364
- •Технология приготовления.
Технологическая карта № 1
«Картофель, жаренный брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. | ||||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
10 порц. |
30 порц. |
50 порц. |
| |
|
Картофель |
483 |
362 |
3620 |
10860 |
18100 | |
|
Кулинарный жир |
25 |
25 |
250 |
750 |
1250 | |
|
Масса жареного картофеля |
- |
250 |
2500 |
7500 |
12500 | |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
100 |
300 |
500 | |
|
Выход: |
|
260 |
2600 |
7800 |
13000 | |
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные
Консистенция: мягкая
Запах: характерный для жареной картошки
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус : свойственный жаренному картофелю
Технологическая карта № 2
«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. | |||||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
10 порц. |
30 порц. |
50 порц. |
| ||
|
Картофель |
400 |
300 |
3000 |
9000 |
15000 | ||
|
Кулинарный жир |
24 |
24 |
240 |
720 |
1200 | ||
|
Масса жареного картофеля |
- |
150 |
1500 |
4500 |
7500 | ||
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
150 |
450 |
750 | ||
|
Выход: |
|
165
|
1650 |
4950 |
8250 | ||
|
Технология приготовления. Сырой подготовленный картофель, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Требования к качеству: Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон Консистенция: мягкая Вкус : свойственный жаренному картофелю Запах: характерный для этого блюда Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
| |||||||
Технологическая карта № 3