Технологическая карта № 4

Наименование блюда фасоль овощная отварная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 303

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Фасоль овощная(лопатка) свежая	189	170	1700	5100	8500
	Масса фасоли отварной	-	150	1500	4500	7500
2.	Перец черный молотый	-	-
3.	Масло сливочное	20	20	200	600	1000
ВЫХОД 170 1700 5100 8500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.

Требования к качеству:

Внешний вид: фасоль должна сохранять свою форму

Консистенция: мягкая

Вкус: свойственный вареной фасоли

Запах: свойственный вареной фасоли

Цвет: свойственный виду фасоли, используемой в блюде

Технологическая карта № 5

Наименование блюда горох овощной отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 302

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Зеленый горошек отварной быстрозамороженный	163	163	1630	4890	8150
	Масса отварного горошка	-	150	1500	4500	7500
3.	Масло сливочное	20	20	200	600	1000
ВЫХОД 170 1700 5100 8500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов)

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна гороха не должны разваливаться

Консистенция: мягкая

Вкус: свойственный гороху отварному

Запах: свойственный отварному гороху

Цвет: зеленый

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 312

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1.	Морковь	136	109	1090	3270	5450
2.	Маргарин столовый	10	10	100	300	500
	Масса припущенной моркови	-	100	1000	3000	5000
3.	Горошек зеленый консервированный	77	50	500	1500	2500
	Масса вареного горошка	-	50	500	1500	2500
4.	Соус № 794	-	75	750	2250	3750
5.	Маргарин столовый	5	5	50	150	250
ВЫХОД 230 2310 6900 11500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками припускают с жиром до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком ,соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена

Консистенция: мягкая не разваливающаяся

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока

Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелого молока и овощей

Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо