Отравления токсичными примесями к пище Отравление тяжелыми металлами

Свинец попадает в организм с пищей, хранившейся в кустарно изготовленной глиняной посуде, покрытой глазурью или в луженой кухонной посуде; с пищей растительного происхождения из растений, выращиваемых вблизи автомагистралей (тетраэтилсвинец попадает в воздух и на почву с выхлопными газами автотранспорта при использовании бензина с антидетонатором (этиловой жидкостью); с печенью и почками жвачных животных по пищевым цепочкам.

Симптомы хронического отравления свинцом (плюмбизма): астено-вегетативный синдром, слабость, головокружение, головная боль, «кишечная колика», потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил, появление в крови эритроцитов с базофильной зернистостью; на поздних стадиях признаком является серая кайма на деснах в результате образования сернистого свинца PbS. При значительном поступлении свинца цвет лица становится серым («свинцовый колорит»).

Соли меди и цинка попадают в организм с пищей, хранившейся в медной посуде, посуде из оцинкованного железа (запрещенной для хранения и приготовления пищи) и вызывают только острые отравления, т.к. не всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь. Возможно поступление с корнеплодами (концентрируются преимущественно в корнях растений).

Симптомы: рвота, колики в животе, понос, металлический привкус во рту. Выздоровление наступает через 1 сутки.

Кадмий (тяжелый металл с периодом полувыведения 10 лет) попадает в организм с растительной пищей (накапливается преимущественно в листьях), с грибами или при употреблении в пищу внутренних органов животных. Хроническое отравление кадмием («итаи-итаи») выражается в болезненном скручивании костей, анемии и почечной недостаточности.

Ртутные пищевые отравления связаны с употреблением в пищу рыбы и моллюсков из экологически неблагополучных водоемов, куда сбрасывают ртутьсодержащие отходы промышленного производства. Ртуть (тяжелый металл) проникает в организм с рыбой в виде более токсичного соединения - метилртути (CH₃)₂Hg (устойчивое, липофильное соединение с периодом полувыведения 70-80 дней). Метилртуть избирательно накапливается в центральной нервной системе.

Симптоматика хронического отравления ртутью: поражения центральной и периферической нервной системы и пищеварительного тракта: тремор рук, ртутный стоматит с образованием каймы на деснах, отличающейся от свинцовой синеватым оттенком).

Самым известным пищевым отравлением ртутью является отравление "Минамата", названное по имени японской бухты, жители побережья которой тяжело заболели и частично погибли от ртутного отравления в 1953 г. в результате употребления в пищу рыбы после сброса ацетиленовым производством промышленных ртутных отходов в реку, впадающую в бухту. У 121 жителя Минамата было обнаружено заболевание, сопровождавшееся расстройством нервной системы, нарушением слуха и зрения, ломотой в суставах, у женщин – массовыми выкидышами или рождением нежизнеспособных детей.

Профилактика отравлений тяжелыми металлами: использование в пищу продуктов, выращенных в экологически чистых условиях; санитарная экспертиза пищевых продуктов на содержание тяжелых металлов (ПДК в табл.21); использование олова для лужения металлической посуды и глазури для глиняной тары с содержанием Pb  ПДК = 1%; олова для пайки швов металлических консервных банок с содержанием Pb  ПДК примеси свинца = 0,04%; использование очищенной от загрязнений посуды; запрет на использование посуды из оцинкованного железа для хранения пищи; покрытие внутренних поверхностей медных котлов и посуды оловянной полудой (1 раз в 2 месяца); использование медной посуды без лужения только для варки повидла и варений и при условии чистки внутренних медных поверхностей до блеска.

Таблица 21. ПДК (мг/кг) тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Пищевой продукт	Свинец	Кадмий	Ртуть	Медь	Цинк
Зерновые	0,5 (0,3)	0,1 (0,03)	0,03	10,0	50,0
Зернобобовые			0,02
Крупы			0,03
Мука			0,02
Хлеб	0,3	0,05	0,01	5,0	25,0
Соль поваренная	2,0	0,1		3,0	10,0
Сахар песок	1,0	0,05		1,0	3,0
Орехи (ядро)	0,5	0,1	0,03	20,0	50,0
Молоко, кисло-молочные продукты	0,1 (0,05)	0,03 (0,02)	0,005	1,0	5,0
Масло сливочное	0,1	0,03	0,03	0,5	5,0
Свежие, свежемороженные овощи	0,5		0,02	5,0	10,0
Фрукты	0,4
Мясо и птица	0,5	0,05	0,03	5,0	70,0
Колбаса вареная
Консервы мясные в стеклянной, алюминиевой, цельной жестяной таре
Консервы мясные в сборной жестяной таре	1,0	0,1
Рыба	1,0	0,2	0,6	10,	40,0
Масло сливочное	0,1	0,03	0,03	0,5	5,0
Овощи свежие и свежемороженные	0,5		0,02	5,0	10,0
Фрукты	0,4
Мясо и птица	0,5	0,05	0,03	5,0	70,0
Колбаса вареная

Примечание: в скобках указаны ПДК в продовольственном сырье, предназначенном для детского питания. Для всех пищевых продуктов ПДК железа = 5,0 мг/кг; ПДК олова = 200,0 мг/кг.