Развитие экономики в промышленном секторе предопределяет необходимость формирования эффективной системы управления деятельностью винодельческих организаций. Средством достижения этого является реализация обширного перечня мероприятий по приведению винодельческих организаций в соответствие со стратегией их развития. Требуют решения такие научно-практические и организационно-методические проблемы как:

- совершенствование управления путем расширения его функций и использования экономических методов менеджмента;

- повышение эффективности производства, производительности труда и свойств предпринимательской деятельности и конкурентоспособности;

- улучшение финансового состояния и платежеспособности организаций.

Выбор модели учета затрат и его организационной структуры в виде внутренней информационной системы относится к приоритетным задачам руководства предприятий винодельческой отрасли. Конкретная форма организации учета зависит от ряда факторов: формы собственности, технико-технологических особенностей винодельческого предприятия, макроэкономических и юридических факторов, компетенции руководителей и их потребностей в той или иной управленческой информации. Кроме того, немаловажная роль отводится используемому методу учета затрат и калькулирования себестоимости.

Винодельческое производство имеет различные технологические особенности и связано это с процессом производства вина, а также другой винодельческой продукции. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства крепких напитков и вин различных типов. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка, а конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции.

Производственно-технологические особенности винодельческого производства, влияющие на методологию и организацию учета затрат, калькулирования себестоимости продукции и других аспектов управленческого учета, обусловлены следующими обстоятельствами:

1) многоступенчатость технологических процессов, состоящих из ряда взаимосвязанных переделов переработки сырья и промежуточных продуктов, полуфабрикатов и отходов основного производства;

2) конкуренцией отечественных и зарубежных производителей винодельческой продукции на российском рынке;

3) предъявление новых требований к качеству производимой продукции в условиях развивающейся экономики;

4) состоянием сырьевой базы и ее основными поставщиками и производителями;

5) сезонностью переработки исходного сырья;

6) высокой материалоемкостью и широким ассортиментом выпускаемой продукции;

7) длительностью производственного процесса и значительными размерами незавершенного производства;

8) особыми требованиями к скоропортящемуся первичному сырью (винограду по сортам);

9) наличием полуфабрикатов различной степени готовности;

10) временными интервалами между переработкой исходного сырья, его хранением и обработкой в цехах.

Так как, в зависимости от вида производимой продукции производственный процесс может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Например, выработка виноматериала длится от 3,5 месяцев, обработка и розлив ординарных вин от 32 до 60 дней, производство шампанского резервуарным способом - до 4,5 месяцев, а бутылочным способом более 3-х лет. А для некоторых марочных вин и элитных коньяков необходима многолетняя выдержка.

Продолжительность технологического процесса приводит к значительным остаткам незавершенного производства и, соответственно, влияет на систему учета затрат и формирование себестоимости1.

Под методом учета затрат на производство и калькулирования себестоимости принято понимать совокупность приемов документирования и отражения производственных затрат, обеспечивающих определение фактической себестоимости продукции и необходимую информацию для контроля за процессом ее формирования. За основу классификации себестоимости принимают объекты учета затрат, объекты калькулирования и способы контроля за себестоимостью продукции. Существует множество методов учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Но всю их совокупность можно классифицировать по двум направлениям: объектам учета затрат и оперативности контроля за затратами 1.

По объектам учета затрат обычно выделяют методы учета при массовом и серийном производстве вин (процессам, переделам, работам) и при индивидуальном и мелкосерийном производстве (по заказам).

Объектом учета затрат виноделия является виноград, яблоки. Продукция, получаемая от сельскохозяйственного производства делится на основную, сопряженную, побочную.

Под объектами учета затрат принято понимать места возникновения расходов, то есть отдельные цеха, производства, участки и так далее, в разрезе которых должны группироваться затраты по изготовлению продукции. Это позволяет определить результаты внутрипроизводственной хозяйственной деятельности определенных подразделений винодельческого предприятия.

По оперативности контроля методы можно подразделить на методы учета затрат в процессе производства продукции и методы учета прошлых затрат.

В таблице 1 представлена сравнительная характеристика методов учета затрат и калькулирования себестоимости.

Таблица 1

Сравнительная характеристика методов учета производственных затрат и калькулирования себестоимости при производстве вин

Критерий	Попроцессный метод	Попередельный метод	Позаказный метод
1. Объект учета затрат	Вид или группа однородных продуктов (видов вина)	Отдельный технологический передел	Производственный заказ (индивидуальный штучный вид винной продукции)
2. Объект калькули- рования	Объем выпущенной продукции (по видам вин и группам вин)	Продукция каждого передела (полуфабрикат или готовая продукция по видам и группам)	Производственный заказ, контракт
3. Характер производства	Массовое производство	Массовое производство однородной по исходному сырью и материалам продукции	Индивидуальное производство, мелкосерийное и серийное производство
4.Технология производства	Краткий технологический цикл, отсутствие в большинстве случаев незавершенного производства	Последовательная переработка сырья по технологическим переделам в готовый продукт на основе химико-физических, термических или биологических процессов	Механические процессы обработки материалов при изготовлении сложных и уникальных видов продукции, химико-физические процессы при выпуске ограниченного количества продукции
5.Нормативная база учета	1. Номенклатура статей калькуляции для учета затрат при производстве продукции в ходе единого производственного процесса 2. Номенклатура статей калькуляции для учета затрат при производстве продукции с выделением технологических стадий в одном производственном процессе 3. Нормы расхода материальных, трудовых и финансовых ресурсов 4. Нормативы производственных затрат, сметы производственных расходов 5. Учет отклонений фактических затрат от нормативных (плановых)	1. Номенклатура статей калькуляции для учета затрат по видам продукции при их производстве из одного исходного сырья 2. Способы оценки незавершенного производства 3. Балансы исходного сырья, расчеты выхода продукции или полуфабрикатов, расчеты потерь и отходов 4. Трансфертные цены на полуфабрикаты промежуточных переделов, основанные на плановой или нормативной себестоимости 5. Нормативы производственных затрат, сметы производственных расходов	1. Номенклатура статей калькуляции для учета затрат по видам заказов 2. Способы оценки незавершенного производства (заказа) при серийном или мелкоштучном производстве 3. Технические условия изготовления продукции в случае определения себестоимости частично выполненного заказа 4. Плановые калькуляции изделий при выполнении заказов при серийном или мелкосерийном производстве

Чтобы правильно определить себестоимость с учетом особенностей организации и технологии производства необходимо правильно установить объекты учета затрат и объекты калькулирования 1.

Специфика организации учета затрат в винодельческом производстве связана с такими особенностями, как: прием винограда и его переработки по «Красному» и «Белому» способу, а также длительность технологического процесса. В зависимости от вида изготовляемой продукции ее технологический цикл может длиться от нескольких дней до десятков лет.

Объект калькулирования - это вид продукции, полуфабрикатов, частичных продуктов разной степени готовности, работ и услуг определенной потребительной стоимости.

Обоснованная номенклатура объектов калькулирования является непременным условием достоверности калькуляций, обеспечивает необходимую информацию о себестоимости продуктов, определяет структуру калькуляционного учета.

Номенклатуру объектов калькулирования разрабатывают на каждом винодельческом предприятии с учетом типа производства, ассортимента продукции, ее сложности и других признаков, характеризующих принадлежность затрат. Нередко объект калькулирования называют носителем затрат.

Винодельческая отрасль, где процесс получения продуктов состоит из нескольких последовательных стадий производства, объектом калькулирования выбирают продукт каждого законченного передела, включая и такие переделы, в которых одновременно получают несколько продуктов.

Объектами калькуляции в зависимости от передела могут быть необработанные соко- и виноматериалы, обработанные соко- и виноматериалы, вакуум-сусло, выдержанные и купажированные виноматериалы, а также вино в бутылках и бочках. Калькуляционная единица – 1 дал вина (1 дал равен 10 литрам).

Необоснованный выбор объекта калькулирования и нарушение общепринятых принципов разработки номенклатуры объектов приводят к искажению данных о фактической себестоимости конкретных изделий и обезличиванию издержек по отношению к видам продукции. Общие принципы формирования объектов учета затрат и объектов калькулирования обусловлены единством метода учета затрат на производство и способа калькулирования.

Смешанный метод учета затрат на производство продукции позволяет локализовать прямые затраты по объектам калькулирования, выделять затраты, непосредственно нацеленные на повышение качества выпускаемой продукции, а также вести отдельный учет сверхплановых потерь в производстве.

Калькулирование себестоимости продукции может проходить либо по экономическим элементам, либо по калькуляционным статьям 2.

Положением о составе затрат по производству и реализации продукции установлен постоянный перечень экономических элементов в себестоимости продукции:

- материальные затраты;

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизация основных средств;

- прочие затраты.

Этот перечень является основным для всех предприятий РФ. 

К материальным затратам относятся стоимость сырья и материалов, приобретаемых на стороне, покупных комплектующих, полуфабрикатов, топлива, покупной энергии, природного сырья (плата за воду). При определении материальных затрат важное значение имеет оценка использованных материальных ресурсов. Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость, вычитается стоимость возвратных отходов. 

Итоговая сумма по элементам затрат представляет собой производственную себестоимость продукции. Если к ней добавить коммерческие (непроизводственные расходы), получается полная себестоимость продукции. 

Предприятия винодельческой отрасли могут вносить изменения в отраслевую номенклатуру статей затрат, чтобы приблизить ее к своим особенностям 5.

На практике учет затрат по статьям себестоимости ведется по каждому цеху, по производству и по предприятию в целом. По статьям затрат составляется и расчет себестоимости единицы продукции. Получившаяся сумма затрат по каждой статье делится на количество выработанной продукции за соответствующий период и определяется себестоимость единицы продукции по статьям затрат. 

Чаще предприятия по производству вин вырабатывают несколько видов продукции. Для составления расчета себестоимости единицы продукции (калькуляции) некоторые расходы относятся в себестоимость продукции прямым путем (на основании первичных документов), а некоторые виды приходится распределять между изделиями косвенным путем. Способ распределения зависит от содержания расходов, которые подлежат распределению. 

По экономическим элементам себестоимость рассчитывается не очень часто, гораздо чаще встречается калькуляции с типовым перечнем калькуляционных статей.

Типовая группировка затрат по статьям калькуляции установлена Основными положениями по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на промышленных предприятиях. Постатейное отражение затрат в плане, учете, отчетности и анализе раскрывает их целевое назначение и связь с технологическим процессом. Эта группировка используется для определения затрат по отдельным видам вин и месту возникновения расходов (цехам, участкам, бригадам).

Часть калькуляционных статей - в основном одноэлементные, то есть однородные по своему экономическому содержанию, расходы. К ним относятся сырье и материалы, покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты, топливо и энергия на технологические цели, основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих, отчисления на социальное страхование. Расчеты влияния отдельных факторов на общую величину затрат по этим статьям детализируются по отдельным изделиям, видам расходуемых материалов, системам и формам оплаты труда производственных рабочих на основе данных отчетных калькуляций.

Остальные статьи себестоимости являются комплексными и объединяют несколько экономических элементов. Так, статья «Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования» включает затраты материалов, энергии, топлива, расходы на оплату труда, амортизацию основных фондов. Комплексный характер носят и такие статьи себестоимости, как расходы на подготовку и освоение производства, цеховые, общезаводские (общехозяйственные) и прочие производственные расходы. Эти затраты обусловлены прежде всего общим объемом и организационно-техническим уровнем производства и анализируются, как правило, в целом по предприятию или отдельным его подразделениям.

Рассмотрим подробнее методику расчета себестоимости продукции на примере десертных вин. Рассчитаем себестоимость 1 л вина.

На 1 июля 2013 года незавершенное производство составило 12750 литров. Все исходное сырье (виноград различных сортов) было отпущено в производство, завершенность по добавленным затратам достигла 30%. Материальные затраты на незавершенном производстве составили 1382100руб., добавленные затраты - 1060500 руб.

В июле в производство было отпущено винограда в следующих количествах:

«Изабелла» 70500 кг по цене 89 руб/кг

«Лидия» 67800 кг по цене 126 руб./кг

«Дамские пальчики» 45600 кг по цене 145 руб./кг

Прямые трудовые затраты составили 5928000 руб. за месяц, общепроизводственные расходы списывались по норме 160% от прямых трудовых затрат.

На 1 августа в незавершенном производстве оставалось 10200 литров незаконченной продукции. Все сырье было отпущено в производство, завершенность по добавленным затратам составила 50% . Выпущена готовая продукция 127725 литров.

На 1 июля

- незавершенное производство - 12750 литров

материальные затраты - 1382100 руб.

добавленные затраты - 1060500 руб.

Итого: 2442600 руб.