![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
5.Оценка пищевого статуса.
Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ.
При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности являются масса тела, массо-ростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности – резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.
Измерение массы тела производят на рычажных десятизначных медицинских или электронных весах с точностью до 100 г. Перед началом работы весы должны быть выверены и отрегулированы. Площадка весов устанавливается горизонтально полу. Обследуемый становится на середину весов и в момент их включения стоит неподвижно.
Рост измеряется станковым деревянным или металлическим ростомером. Исследуемый становится на его площадку спиной к стойке со шкалой и касается ее тремя точками: пятками, ягодицами и межлопаточным пространством. Голова должна быть немного наклонена, так, чтобы верхний край наружного слухового прохода и нижний край глазницы располагались на одной линии, параллельно полу. Измеряющий становится сбоку от исследуемого и опускает на его голову планшетку, скользящую по сантиметровой шкале. Отсчет производится по нижнему краю планшетки.
Данные массы тела, определенные методом взвешивания, сопоставляются с идеальными, т.е. с рекомендуемой как норма или с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста. Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25 – 30 лет и предельно допустимые массы тела в зависимости от возраста представлены в приложениях 8 и 9.
При использовании таблицы максимально нормальной массы (приложение 9) ожирением считают увеличение массы тела на 10 % и более, а при использовании таблиц идеальной массы (приложение 8) об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15 % и более. Выделяют 4 степени ожирения:
I степень – избыток массы тела на 10 – 29 %;
II степень – на 30 - 49 %;
III степень – 50 – 99 %;
IV степень – на 100 % и более.
Определение массо-ростового показателя. При отсутствии оценочных таблиц физического развития для данного региона (популяции) энергетический статус может быть определен по массо-ростовому показателю с использованием специальных формул:
рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240;
видоизменный показатель Брока – после 20 лет на каждое последующее десятилетие до 60-летнего возраста включительно добавляется 3 % к полученной величине показателя Брока.
Измерение толщины кожно-жировой складки. При оценке энергетического статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется с помощью специального прибора – калипера. Для получения сопоставимых данных калипер (штангенциркуль) должен иметь стандартную поверхность контакта (20 0 40 мм2), цену деления (0,1 мм) и постоянное давление (10 г/мм2) в процессе измерений.
Измерение толщины кожно-жировой складки производят в трех точках:
по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска;
на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекцией наружного края прямой мышцы живота;
под углом левой лопатки.
Рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в 3-х точках.
Оценка толщины кожно-жировой складки представлена в таблице 20.
Таблица 20.
Оценка толщины кожно-жировой складки (в мм) взрослого населения (в сигмальных отклонениях).
Возраст в годах |
Норма |
Допуст. откл. (+) |
Уровень развития признака | ||||
низкий |
ниже среднего |
средний |
выше среднего |
высокий | |||
мужчины | |||||||
20-24 |
8,5+0,13 |
2,14 |
<4 |
4-5 |
6-11 |
12-13 |
>13 |
25-29 |
12,0+0,33 |
5,33 |
<2 |
2-6 |
7-17 |
18-22 |
>22 |
30-34 |
13,0+0,31 |
5,81 |
<2 |
2-6 |
7-19 |
20-25 |
>25 |
35-39 |
13,5+0,28 |
5,42 |
<3 |
3-7 |
8-19 |
20-24 |
>24 |
40-44 |
13,3+0,28 |
4,86 |
<3 |
3-7 |
8-18 |
19-23 |
>23 |
40 и старше |
13,1+0,28 |
4,86 |
<3 |
3-7 |
8-18 |
19-23 |
>23 |
Женщины | |||||||
20-24 |
18,9+0,34 |
5,41 |
<8 |
8-13 |
14-24 |
25-30 |
>30 |
25-29 |
19,1+0,54 |
6,86 |
<5 |
5-11 |
12-26 |
27-33 |
>33 |
30-34 |
21,9+0,66 |
6,62 |
<9 |
9-14 |
15-29 |
30-35 |
>35 |
35-39 |
24,5+0,74 |
7,47 |
<10 |
10-16 |
17-32 |
33-39 |
>39 |
40-44 |
27,4+0,72 |
7,03 |
<13 |
13-19 |
20-34 |
35-42 |
>42 |
40 и старше |
26,5+0,79 |
7,90 |
<11 |
11-18 |
19-34 |
35-42 |
>42 |
В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп:
I группа: нормальная (средняя) упитанности, когда отклонение от средних показателей толщины подкожно-жирового слоя не выходит за пределы колебаний в 1 .
II группа: повышенная (выше средней) упитанность, показатели превышают среднюю величину от 1 до 2.
III группа: высокая (признаки ожирения) упитанность, показатели превышают среднюю величину более чем на 2.
IV группа: пониженная (ниже средней) упитанность, показатели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону от 1 до 2.
V группа: низкая (признаки истощения) упитанность, показатели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону более чем на 2.
Более доступным является измерение толщины кожно-жировой складки в области трехглавой мышцы плеча. Место измерения находится на задней поверхности плеча посредине расстояния между латеральным концом ости лопатки (акромион) и локтевым отростком локтевой кости. Рука должна свободно висеть вдоль туловища. Зажимают кожно-жировую складку в продольном направлении между большим и указательным пальцем на 1 см выше места прикладывания ножек калипера. При нормальной упитанности толщина кожно-жировой складки у мужчин не превышает 15 мм, а у женщин - 25 мм.
Определение резистентности кожных капилляров. Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов. Этот тест используется в диагностических целях при ряде заболеваний, сопровождающихся изменением состояния сосудистой стенки.
Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из ртутного манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (ртутный, масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику выполнения и сокращает время определения, так как исследователь освобождается от необходимости постоянно пользоваться отсасывающим прибором. При проведении исследования сначала создается разрежение в колбе. Затем края воронки, слегка смазанные вазелином, приставляются к участку кожи. Необходимое отрицательное давление внутри воронки получают, осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора. В зависимости от размеров вакуумной колбы и величины создаваемого в ней разрежения может быть проведено 15 – 20 определений без повторного использования отсасывающего прибора. Результаты теста оценивают в соответствии с таблицей 21.
Таблица 21.
Оценка резистентности кожных капилляров.
Показатель |
Степень прочности капилляров |
Состояние организма |
До 15 мелких кровоизлияний |
I |
Нормальное |
От 15 до 30 мелких и средних кровоизлияний |
II |
Прегиповитаминоз |
От 30 и более мелких, средних и крупных кровоизлияний до сливного кровоизлияния |
III |
Гипо- и авитаминоз |
Определение выведения аскорбиновой кислоты с мочой по методу Железняковой. Из биохимических методов при оценке обеспеченности организма аскорбиновой кислотой наиболее прост и удобен метод ее определения в порции мочи, взятой натощак (по Железняковой). Содержание аскорбиновой кислоты в моче, выделяемой натощак за час, находится в прямой зависимости от ее содержания в плазме крови.
Утром, после подъема, отмечают время первого мочеиспускания. Затем, через ½ - 1 час., до приема пищи, собирают мочу. Отмечают объем собранной мочи. В колбочку пипеткой наливают 0,4 мл ледяной уксусной кислоты, 4 мл исследуемой мочи, 10,6 мл дистиллированной воды и титруют из микробюретки 0,001 н. Раствором реактива Тильманса до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 сек. Производят титрование в контрольном опыте (0,4 мл ледяной уксусной кислоты и 14,6 мл дистиллированной воды).
Расчет производят по формуле:
Х = (а-в) х К х 0,088 х в ,
р х с
где Х – количество аскорбиновой кислоты, выделяемое за 1 час с мочой, мг;
а – количество реактива Тильманса, израсходованного на титрование исследуемой мочи, мл;
б – количество реактива Тильманса, израсходованное на контрольный опыт, мл;
в – объем собранной мочи, мл;
р – объем мочи, взятый для титрования, мл;
с – время между двумя мочеиспусканиями, в часах;
0,088 – количество аскорбиновой кислоты (мг), соответствующее 1 мл 0,001 н. Раствора реактива Тильманса.
Выведение аскорбиновой кислоты из организма оценивается по следующей таблице.
Таблица 22.
Оценка выведения аскорбиновой кислоты с мочой.
Выведение аскорбиновой кислоты с мочой натощак, мг/час |
Насыщение организма аскорбиновой кислотой |
0,8 и выше |
Хорошее |
0,4 – 0,79 |
Умеренное |
0,39 и ниже |
недостаточное |