3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.

Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда в день представлены в приложении 3.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18 – 29, 30 – 39 и 40 – 59 лет. Лица старше 59 лет подразделяются на две категории: 60 – 74 и 75 и старше. Такая дифференцировка связана с особенностями обмена веществ в каждом возрастном диапазоне. Наиболее интенсивно метаболические процессы протекают у представителей младшей возрастной группы, в связи с чем в каждой из пяти профессиональных групп на их долю предусматривается самая высокая калорийность суточного рациона и наиболее высокое потребление пищевых веществ. Детское население и подростки разделены на две возрастные категории, с дифференциацией по полу в двух старших группах.

Суточные нормы для мужчин при прочих равных условиях практически по всем показателям на 15 % выше, чем у женщин, что связано с меньшей массой тела женщин. Например, калорийность суточного рациона студента-медика (II группа) равна 2800 ккал, а студентки – 2200 ккал.

В то же время, учитывая специфику женского организма, дополнительно к нормам, соответствующим физической активности и возрасту, прибавляются 350 ккал беременным (с 5-го месяца беременности) и кормящим матерям – 500 ккал (1 – 6 мес.) и 450 ккал (7 – 12 мес.).

Потребность в других витаминах для взрослого трудоспособного населения составляет: цианокобаламин (витамин В₁₂) – 3 мкг; фолиевая кислота – 200 мкг; ретинол (витамин А) – 1000мкг; кальциферол (витамин D) – 100 МЕ.

Беременные женщины, кормящие матери должны потреблять Mg – 450 мг; Fe – 20 – 25 мг.

«Нормы…» регламентируют общую калорийность суточного рациона, содержание белков (в том числе животных, на долю которых приходится 55 % от общей квоты белков), жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Благодаря потреблению смешанной пищи организм обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми веществами. При этом большое значение имеет не только сам факт наличия в наборе продуктов, составляющих суточный пищевой рацион, всех компонентов пищи, но и количественное соотношение между ними – сбалансированность.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум полезного биологического действия.

Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности называется сбалансированностью первого порядка (1:2,5:4,8 – в процентах компенсации энергозатрат и 1:1,1:4,8 – в весовом отношении).

Сбалансированность второго порядка – это оптимальное соотношение между незаменимыми аминокислотами в белках, жирными кислотами в жирах, между витаминами, между минеральными веществами.

В соответствии с «Нормами…» внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышает на 10 – 15 % потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ - (в % калорийности рациона):

• белки – 15 %;

• жиры – 35 %;

• углеводы – 50 %;

• соотношение Б : Ж : У = 1 : 2,3 : 3,3.

В «нормах…» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных веществах. В частности, определены потребности в йоде (0,15 мг) и в цинке (15 мг).

Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления (в мг):

• медь – 1,5 – 3,0;

• марганец – 2,0 – 5,0;

• фтор – 1,5 – 4,0;

• хром – 0,05 – 0,2;

• молибден – 0,075 – 0,25.

При обосновании энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона учитываются потери пищевых веществ в процессе термической обработки (уменьшение содержания витаминов, разбрызгивание и угарание жира во время жарки и др.), а также потери потребления (остатки пищи на посуде, тарелках), что составляет от 10 до 25 %.

Кулинарная обработка пищи служит цели повышения ее усвояемости, вкусовых и по­требительских качеств и, по возможности, сохранения пищевой ценности. Питательная или пищевая ценность пищи определяется количеством и качеством тех пищевых ве­ществ, которые в ней содержатся. Пищевая ценность пищи тем выше, чем полнее она удовлетворяет потребность организма чело­века в пищевых веществах и энергии.