![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда в день представлены в приложении 3.
Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18 – 29, 30 – 39 и 40 – 59 лет. Лица старше 59 лет подразделяются на две категории: 60 – 74 и 75 и старше. Такая дифференцировка связана с особенностями обмена веществ в каждом возрастном диапазоне. Наиболее интенсивно метаболические процессы протекают у представителей младшей возрастной группы, в связи с чем в каждой из пяти профессиональных групп на их долю предусматривается самая высокая калорийность суточного рациона и наиболее высокое потребление пищевых веществ. Детское население и подростки разделены на две возрастные категории, с дифференциацией по полу в двух старших группах.
Суточные нормы для мужчин при прочих равных условиях практически по всем показателям на 15 % выше, чем у женщин, что связано с меньшей массой тела женщин. Например, калорийность суточного рациона студента-медика (II группа) равна 2800 ккал, а студентки – 2200 ккал.
В то же время, учитывая специфику женского организма, дополнительно к нормам, соответствующим физической активности и возрасту, прибавляются 350 ккал беременным (с 5-го месяца беременности) и кормящим матерям – 500 ккал (1 – 6 мес.) и 450 ккал (7 – 12 мес.).
Потребность в других витаминах для взрослого трудоспособного населения составляет: цианокобаламин (витамин В12) – 3 мкг; фолиевая кислота – 200 мкг; ретинол (витамин А) – 1000мкг; кальциферол (витамин D) – 100 МЕ.
Беременные женщины, кормящие матери должны потреблять Mg – 450 мг; Fe – 20 – 25 мг.
«Нормы…» регламентируют общую калорийность суточного рациона, содержание белков (в том числе животных, на долю которых приходится 55 % от общей квоты белков), жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Благодаря потреблению смешанной пищи организм обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми веществами. При этом большое значение имеет не только сам факт наличия в наборе продуктов, составляющих суточный пищевой рацион, всех компонентов пищи, но и количественное соотношение между ними – сбалансированность.
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум полезного биологического действия.
Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности называется сбалансированностью первого порядка (1:2,5:4,8 – в процентах компенсации энергозатрат и 1:1,1:4,8 – в весовом отношении).
Сбалансированность второго порядка – это оптимальное соотношение между незаменимыми аминокислотами в белках, жирными кислотами в жирах, между витаминами, между минеральными веществами.
В соответствии с «Нормами…» внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышает на 10 – 15 % потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ - (в % калорийности рациона):
белки – 15 %;
жиры – 35 %;
углеводы – 50 %;
соотношение Б : Ж : У = 1 : 2,3 : 3,3.
В «нормах…» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных веществах. В частности, определены потребности в йоде (0,15 мг) и в цинке (15 мг).
Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления (в мг):
медь – 1,5 – 3,0;
марганец – 2,0 – 5,0;
фтор – 1,5 – 4,0;
хром – 0,05 – 0,2;
молибден – 0,075 – 0,25.
При обосновании энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона учитываются потери пищевых веществ в процессе термической обработки (уменьшение содержания витаминов, разбрызгивание и угарание жира во время жарки и др.), а также потери потребления (остатки пищи на посуде, тарелках), что составляет от 10 до 25 %.
Кулинарная обработка пищи служит цели повышения ее усвояемости, вкусовых и потребительских качеств и, по возможности, сохранения пищевой ценности. Питательная или пищевая ценность пищи определяется количеством и качеством тех пищевых веществ, которые в ней содержатся. Пищевая ценность пищи тем выше, чем полнее она удовлетворяет потребность организма человека в пищевых веществах и энергии.