Особенности формирования классификации и ассортимента чая

Особенность формирования классификации чая состоит в некоторых различиях международной и российской классификаций.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 32573 – 2013 Чай черный. Технические условия в зависимости от способа технологической переработки чайного листа и внешнему виду, черный чай в России классифицируют на:

- листовой (байховый)

- прессованный (листья с побегами);

- гранулированный.

Однако в данной классификации хочется учесть, что не определенно место для распространенного в наши дни пакетированного (порошкового) чая.

В зависимости от исходного сырья и степени его измельчения чай подразделяют на:

- крупный (размер 1 по НД (ГОСТ ISO 11286-2014 Чай. Классификация по размеру чаинок с помощью гранулометрического анализа));

- средний (размер 2-6 по НД);

- мелкий (размер 7-15 по НД).

Согласно ГОСТ 1938 – 90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия [18] по виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов:

- крупный (листовой);

- гранулированный;

- мелкий.

Хочется заметить, что в данной классификации не учтены такие низкосортные виды чая, как высевки и крошка.

По качественным показателям в указанном межгосударственном стандарте чай делят на сорта:

- «Букет»;

- Высший;

- Первый;

- Второй;

- Третий. [18]

Технический регламент на чай и чайную продукцию предлагает еще одну классификацию чая. Чай, чай с добавками, чай растворимый, чай растворимый с добавками, концентрат чая жидкий, концентрат чая жидкий с добавками делятся по степени ферментативного окисления чайного листа, использованного при их изготовлении [ТехРегл], на:

1) черный чай – самый известный и покупаемый чай в мире.  Особенностью технологического процесса изготовления рассыпного черного чая является его полная ферментация. Особое место среди черных чаев занимает Пу-эр. Он как дорогое вино ценится за возраст;

2) желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом. Раньше желтый чай был доступен только императору и высшим сановникам Поднебесной. Технологический процесс изготовления желтого чая выделяется особенностью термической обработки и термической выдержки;

3) белый чай – исключительно редкий, дорогой чай, состоящий исключительно из типсов. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание;

4) красные чаи, либо улуны, либо оолонги, имеют ярко-красный настой, великолепный пряный аромат. В красном чае содержится наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс изготовления красного чая включает частичную ферментацию;

5) зеленый чай имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета, обладает тонким, ароматом, терпким вкусом. В технологический процесс производства входит термическая обработка, различная у разных стран-производителей (в Китае – прожарка, в Японии – пропаривание).

Ферментированным чаем считается чайный лист, окислившийся на 30-45%. Таковым является только черный чай.

К неферментированным относят белый и зеленый чай, листья которого окислились не более, чем на 12%).

Промежуточное положение занимают слабоферментированные виды чая: желтый и красный, прошедшие окислительный процесс на 12-30%).

Помимо перечисленных классификаций есть и другие.

Прессованный чай бывает: плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Экстрагированные чаи представляют собой жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чая.

Ароматизированные чаи различаются по ароматизирующим добавкам:

- натуральные ароматизаторы (роза, гвоздика, жасмин и т.д.);

- искусственные ароматизаторы.

Все виды чая различают по разновидности чайного растения:

- Китайский (Китай, Кения, Грузия);

- Индийкий (Индия, Шри-Ланка);

- Японский (Япония).

По месту произрастания:

- Индийский;

- Китайский;

- Цейлонский;

- Японский;

- Кенийский и т.д.

Международная классифиация чая.

По типу чайного листа и его механической обработке выделяют:

1. Высокосортные цельнолистовые чаи

- P (Pekoe). Крупный плохо скрученный чай с открытыми пластинами. В сбор идут, как правило, взрослые вторые от почки листья. Поэтому в этом чае меньше содержание кофеина и больше танина и дубильных веществ, что делает вкус заваренного листа грубоватым и терпким.

- OP (Orange Pekoe). Чай из крупных хорошо скрученных листьев. Для этого чая собирают первый и второй листы после того, как почки полностью раскрываются. Этот сорт практически не содержит типсов, но высокое содержание ароматических масел делает настой чая очень ароматным, а большое содержание дубильных веществ придает вкус с горчинкой. Содержание кофеина не велико. Оранж пекой с добавлением типсов более высококлассный и подразделяется на следующие категории:

-FOP (Flowery Orange Pekoe). Чай высокого качества из нежных, только распустившихся первых после почки листьев, крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами. Чай имеет более тонкий и нежный, чем ОР вкус и аромат.

- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов. Буква (G)в аббревиатуре означает присутствие в большом количестве молодых типсов, которые имеют после ферментации золотистый цвет.

- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). — типсовый чай. Содержит ещё больше нераспустившихся чайных почек (типсов), чем в GFOP, что положительно влияет на аромат и вкус готового напитка.

- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Превосходные ароматические и вкусовые характеристики чайного настоя.

- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается ещё большей степенью утонченности аромата и вкуса чая и дороговизной.

2. Среднесортные чаи

- Broken (В)-мелколистовой, для производства которого используют ломаные листья, образующиесяся в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо режутся специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B перед маркировкой:

- BP (Broken Pekoe);

- BOP (Broken Orange Pekoe);

- BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe);

- BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe);

- BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe);

- BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

3. Низкосортные чаи.

- S (Souchong) - это грубый низкокачественный чай с меньшим содержанием кофеина и большим содержанием дубильных веществ, чем в Pekoe. Буква S в конце аббревиатуры означает присутствие в чае третьего и четвертого листа сверху. Используют такой чай при производстве гранулированного чая.

- F (Fannings) – высевки. Буква F в конце аббревиатуры обозначает очень мелкий чай. Дают крепкий темный настой из-за чего добавляются к другим сортам при изготовлении пакетированного чая.

- D (Dust) - чайная крошка (пыль). Обозначается буквой D в конце короткой аббревиатуры. Чайная крошка, образуется при сухой сортировке чая. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким. Используется при производстве дешевого пакетированного и прессованного чая.

- CTC (Cut, tear & curl) - гранулированный чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы.

- Растворимый чай, представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Всевозможные различия в классификационных признаках и отношению к тем или иным классификационным группам в международной и российской классификации чая делают процесс определения качества чая по маркировке настолько запутанным, что это доставляет неудобство обычным потребителям чая. Вполне возможно, что изменения российской классификации чая, привнесли бы некоторую ясность в сознание потребителей этого всеми любимого напитка.