2.5 Установление сроков годности

В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов" долма из мяса верблюда хранят 24 часа при температуре (4±2)°С.

2.6 Оформление рецептуры и технологии котлет из мяса верблюда с капустой

Таблица 8

Рецептура приготовления блюда долма «по-астрахански»

Наименование ингредиентов	Нормы сырья на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Фарш из верблюда	100	100
Рис сырой	22	22
Яйцо	14	14
Лук	67	48
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Зелень	3	3
Масса полуфабриката		186
Выход		216

2.7 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № 1

Долма по-астрахански.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долма с начинкой из мяса верблюда, вырабатываемые в ФГБОУ ВПО АГТУ

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из мяса верблюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:

• РСТ РСФСР 401-88 "Мясо. Верблюжатина. Технические условия"

• ГОСТ 6292-93 "Крупа рисовая. Технические условия"

• ГОСТ 16732-71. Межгосударственный стандарт. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия"

• ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия"

• ГОСТ 31654-2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"

• ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия"

• ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный и белый. Технические условия"

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование ингредиентов	Нормы сырья на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Фарш из верблюда	100	100
Рис сырой	22	22
Яйцо	14	14
Лук	67	48
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Зелень	3	3
Масса полуфабриката		186
Выход		216

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Листья винограда помыть, отделить друг от друга.

2. Почистить лук, помыть зелень, помыть рис.

3. Добавить в фарш лук, рис, яйцо, зелень, соль, перец.

4. Тщательно перемешать

5. Завернуть фарш небольшими порциями в листья винограда

6. Варить на среднем огне 35-45 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Долма подают на тарелке по 8 штук в порции. На тарелку кладут пару листьев винограда, дольку лимона и долма. В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов" долма из мяса верблюда хранят 24 часа при температуре (5±2)°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Наименование показателей качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид Форма Вид на разрезе Цвет	Точное соблюдение ингредиентов и их соотношение в блюде, предусмотренных рецептурой. Соответствие формы и размерным характеристикам: долма- правильная округлая форма, немного приплюснута по бокам. Поверхность без порезов на листьях. Отсутствие выпирающей начинки. Отсутствие посторонних включений. Равномерное распределение риса и лука. Свойственный долма. На поверхности свойственный виноградному листу, без подгорелых пятен.
Текстура	Сочная, мягкая, но не разварившаяся. Долма должна сохранить упругость и не разворачиваться.
Запах	Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов. Свойственный листу винограда
Вкус	Ярко выраженный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, в меру соленый.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели определяются согласно ТР ТС 021/2011.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Коагулазо-положительные стафилококки (S. Aureus)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Бактерии рода Proeus
1х103	1,0	1,0	25	0,1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

на одну порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
22,2	18,2	18,6	219,3