Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

Курсовая работа по дисциплине: Теоретические основы производства продукции общественного питания.

на тему:

«Разработка нового блюда Долма «по-астрахански»

Выполнил: ст. гр. ДРТТ-31

Кулиев Ф.К.

Руководитель:

д.т.н., профессор Мижуева С.А.

Астрахань 2015

Оглавление

Введение 3

1.1.Классификация и характеристика мяса. Значение в питании 5

1.2.Особенности технологии приготовления, оформления и реализации мясных блюд 10

1.2.1.Технология приготовления и рецептуры мясных блюд из верблюжатины 14

1.3.Требования к качеству и безопасности мясных блюд 20

2. Разработка технологии фирменного мясного блюда долма «по-астрахански» 22

2.1 Разработка проекта рецептуры 22

2.1.3 Составление проекта рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» 22

2.1.4 Описание технологии приготовления блюда 24

2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда и выхода 25

2.1.6 Технологическая схема производства блюда долма «по-астрахански» 26

2.2 Отработка рецептуры и технологии приготовления разрабатываемого блюда 27

2.3 Определение органолептических и микробиологических показателей на разрабатываемое блюдо 29

2.4 Расчет энергетической ценности 30

2.5 Установление сроков годности 32

2.6 Оформление рецептуры и технологии котлет из мяса верблюда с капустой 32

2.7 Технико-технологическая карта 33

2.8 Технологическая карта 37

Заключение 38

Список используемых источников и литературы 39

Введение

Общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально значимой услугой со значительными эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора. От того, что ест человек, зависит его продолжительность жизни, настроение, трудоспособность. Также здоровое питание обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Качество питания человека определяется двумя главными показателями: энергетической насыщенностью и комплексностью необходимых ингредиентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ).

Наряду с приготовлением здоровой пищи актуальной задачей является расширение ассортимента готовых блюд за счет рационального использования нового сырья. Интенсивно развивающейся отраслью животноводства в Астраханской области является верблюдоводство, но использование мяса верблюда в пищу населением непопулярно, в связи с недостаточной информативностью. В связи с этим разработка новой деликатесной кулинарной продукции из верблюжатины, создание готовых рецептур и донесение их до потребителя, возможно повышение эффективности верблюдоводства в области и является актуальным.

В мясе верблюда содержится значительное количество витаминов – А, С, Е, РР и витаминов группы В, а также в нем присутствую некоторые минералы – калий, железо и фосфор. В мясе верблюда полностью отсутствуют жировые прослойки, поэтому оно относится к диетическим продуктам. Верблюжатина мало используется за пределами верблюдоводческих районов, но там, где эта отрасль животноводства часть национальной культуры, мясо верблюда считается важным продуктом питания. Из свежей или засоленной верблюжатины готовят различные национальные мясные блюда.

Целью данной курсовой работы является разработка блюда долма из виноградных листьев. В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

• изучение свойств мяса верблюда и характеристик дополнительного сырья;

• проведение маркетингового исследования с целью изучения потребительских предпочтений в отношении мяса верблюда;

• анализ технологии и рецептур приготовления долма из виноградных листьев с начинкой из фарша верблюжатины, а также органолептическая оценка их качества;

• разработка технико-технологических (ТТК) и технологических карт (ТК), на готовые блюда;

• выводы о проделанной работе

Практическая значимость работы заключается в выявлении потребительских предпочтений в отношении мяса верблюда, предложений практического применения разработанной рецептуры блюда долма «по-астрахански», а также разработке и утверждении нормативной документации, а именно ТК и ТТК.

Изучение опыта производства разрабатываемой продукции