- •Оглавление
- •Введение
- •Классификация и характеристика мяса. Значение в питании
- •Особенности технологии приготовления, оформления и реализации мясных блюд
- •Технология приготовления и рецептуры мясных блюд из верблюжатины
- •Требования к качеству и безопасности мясных блюд
- •2. Разработка технологии фирменного мясного блюда долма «по-астрахански»
- •2.1 Разработка проекта рецептуры
- •2.1.3 Составление проекта рецептуры на блюдо долма «по-астрахански»
- •2.1.4 Описание технологии приготовления блюда
- •2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда и выхода
- •2.1.6 Технологическая схема производства блюда долма «по-астрахански»
- •2.2 Отработка рецептуры и технологии приготовления разрабатываемого блюда
- •2.3 Определение органолептических и микробиологических показателей на разрабатываемое блюдо
- •2.4 Расчет энергетической ценности
- •2.5 Установление сроков годности
- •2.6 Оформление рецептуры и технологии котлет из мяса верблюда с капустой
- •2.7 Технико-технологическая карта
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •2.8 Технологическая карта
- •3. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Заключение
- •Список используемых источников и литературы
2.3 Определение органолептических и микробиологических показателей на разрабатываемое блюдо
Органолептические показатели определяются согласно ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания".
Таблица 5
Органолептические показатели блюда долма «по-астрахански»
|
Наименование показателей качества |
Характеристика показателя качества |
|
Внешний вид
|
Точное соблюдение ингредиентов и их соотношение в блюде, предусмотренных рецептурой. Соответствие формы и размерным характеристикам: долма- правильная округлая форма, немного приплюснута по бокам. Поверхность без порезов на листьях. Отсутствие выпирающей начинки. Отсутствие посторонних включений. Равномерное распределение риса и лука. Свойственный долма. На поверхности свойственный виноградному листу, без подгорелых пятен. |
|
Текстура |
Сочная, мягкая, но не разварившаяся. Долма должна сохранить упругость и не разворачиваться. |
|
Запах |
Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов. Свойственный листу винограда |
|
Вкус |
Ярко выраженный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, в меру соленый. |
Микробиологические показатели определяются согласно ТР ТС 021/2011. Согласно с СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 6
Микробиологические показатели блюда долма «по-астрахански»
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | |||
|
БГКП (колиформы) |
Коагулазо-положительные стафилококки (S. Aureus)
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Бактерии рода Proeus | |
|
1х103 |
1,0 |
1,0 |
25 |
0,1 |
2.4 Расчет энергетической ценности
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле:
ЭЦ=4,0·Б+9,0·Ж+3,75·У,
где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;
Б - количество белков, г;
Ж - количество жиров, г;
У - количество углеводов, г.
Расчет энергетической ценности приводится в таблице 7.
Таблица 7
Расчет энергетической ценности блюда долма «по-астрахански»
|
Наименование ингредиентов |
Масса нетто продуктов по рецептуре и выхода блюда, г. |
Содержание основных энергетических компонентов, г. |
Энергетическая ценность в ккал. | ||||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||||
|
На 100 г. продукта |
На массу нетто |
На 100 г. продукта |
На массу нетто |
На 100 г. продукта |
На массу нетто |
| |||||
|
Фарш из верблюда |
100 |
18,9 |
18,9 |
9,4 |
9,4 |
0 |
0 |
160,2 | |||
|
Рис |
22 |
7,13 |
1,6 |
0,66 |
0,15 |
78,65 |
17,3 |
76,95 | |||
|
Яйцо |
14 |
12,7 |
1,8 |
11,5 |
1,61 |
0,7 |
0,1 |
22,09 | |||
|
Лук |
48 |
1,83 |
0,9 |
0,19 |
0,1 |
4,74 |
2,3 |
13,7 | |||
|
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | |||
|
Перец |
1 |
6,09 |
0,06 |
8,69 |
0,09 |
72,12 |
0,72 |
3,93 | |||
|
Зелень |
3 |
3,7 |
0,1 |
0,4 |
0,01 |
7,6 |
0,23 |
1,41 | |||
|
Итого сырьевой набор |
|
50,35 |
23,4 |
30,84 |
22,7 |
163,81 |
20,65 |
278,3 | |||
|
Сохранность, % |
|
|
95 |
|
80 |
|
90 |
| |||
|
Итого в готовом блюде |
|
|
22,2 |
|
18,2 |
|
18,6 |
219,3 | |||
Таким образом, энергетическая ценность на одну порцию блюда долма «по-астрахански» составляет 219,3 ккал.