2.1.3 Составление проекта рецептуры на блюдо долма «по-астрахански»

В соответствии с ГОСТ 53996-2010 составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия));

В таблице 1 приведен проект рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» (Рис сырой)

Таблица 1

Проект рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» (Рис сырой)

Наименование сырья	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Фарш из верблюда	200	200
Рис сырой	60	60
Яйцо	40	40
Лук	119	100
Соль	3	3
Перец молотый	2	2
Зелень укропа	8	6

Так как в основном ингредиенты у нас в виде полуфабрикатов, то следует заметить, что отходы при приготовлении сводятся к минимуму. Проект рецептуры составлен из соображений экспериментального подбора соотношений компонентов. В результате получили блюдо массой до варки 340 гр. и количеством 16 штук, а после варки масса увеличилась до 370 гр. Масса блюда увеличилась за счет впитывания воды в процессе варки, что благоприятно сказывается на экономии. Порция блюда долма должна составлять 8 штук (150-200гр.) В проекте рецептуры блюдо предварительно рассчитано на две порции.

В таблице 2 приведен проект рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» (Рис отварной)

Таблица 2

Проект рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» (Рис отварной)

Наименование сырья	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Фарш из верблюда	200	200
Рис отварной	60	60
Яйцо	40	40
Лук	119	100
Соль	3	3
Перец молотый	2	2
Зелень укропа	8	6

В процессе приготовления особых различий замечено не было. Масса до и после варки была идентична предыдущей рецептуре.

Но в процессе дегустации были выявлены серьезные недочеты. Рис, предварительно подвергнутый термической обработке, размяк. А в процессе дальнейшей варки, уже непосредственно в качестве начинки, он окончательно разварился, придав блюду неприятную характерную консистенцию. В следствии чего было решено отказаться от рецептуры, представленной в таблице 2.

2.1.4 Описание технологии приготовления блюда

Технология приготовления блюда долма «по-астрахански» делится на несколько этапов: Обработка маринованных виноградных листьев; приготовление фарша; заворачивание.

Отвешиваем 200 гр. фарша из верблюда в тарелку, добавляем к фаршу 100 гр. мелко порезанного лука, затем в эту массу засыпаем 40 гр. сырого очищенного риса. Перемешав, добавляем 1 яйцо, затем соль, перец и в самом конце зелень. Снова все тщательно перемешиваем.

Листья винограда нужно хорошенько промыть. После чего отделяем лепесточки друг от друга.

Следующий этап – заворачивание, наверное, самый трудоёмкий этап. Объём фарша примерно равен объему чайной ложки, но не обязательно. Тут надо подстраиваться под особенности листьев, их размеров. Заворачивается фарш в листок так, чтоб мясо ни от куда не вылезало.

Перед закладкой, нужно обложить дно кастрюли листьями винограда, это делается для того, чтобы нижний слой не подгорал. Затем раскладываем долму. Сверху желательно надавить на долму тарелкой, чтобы в процессе варки они не развернулись.

Варить необходимо на медленном огне на протяжении 35-45 минут.