2.8 Технологическая карта

Технологическая карта № 1

Долма по-астрахански.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование ингредиентов	Нормы сырья на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Фарш из верблюда	100	100
Рис сырой	22	22
Яйцо	14	14
Лук	67	48
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Зелень	3	3
Масса полуфабриката		186
Выход		216

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Листья винограда помыть, отделить друг от друга.

2. Почистить лук, помыть зелень, помыть рис.

3. Добавить в фарш лук, рис, яйцо, зелень, соль, перец.

4. Тщательно перемешать

5. Завернуть фарш небольшими порциями в листья винограда

6. Варить на среднем огне 35-45 минут.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Долма подают на тарелке по 8 штук в порции. На тарелку кладут пару листьев винограда, дольку лимона и долма. В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов" долма из мяса верблюда хранят 24 часа при температуре (4±2) °С.

Заключение

В ходе выполнения курсового проекта мы выбрали и разработали новое блюдо – долма по-астрахански. Основным нововведением было наличие нетрадиционных ингредиентов, а именно – фарша из верблюжатины.

Разрабатывая новый продукт, мы выполнили поставленные цели:

• изучили свойства мяса верблюда и характеристики дополнительного сырья;

• провели маркетинговое исследование с целью изучения потребительских предпочтений в отношении мяса верблюда;

• провели анализ технологии и рецептур приготовления долма из виноградных листьев с начинкой из фарша верблюжатины, а также органолептическую оценку их качества;

• разработали технико-технологическую (ТТК) и технологическую карту(ТК), на готовое блюдо;

Список используемых источников и литературы

1. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]/ Скурихин И.М., Тутельян В.А. – Москва, 2002 – 236

2. ГОСТ Р 53104 – 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 513 – ст. – М: Стандартинформ,2009 – 12 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы, построению и содержанию. Утвержден и введен в действие приказам Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514 – ст. – М: Стандартинформ, 2009 – 11 с.

4. ГОСТ Р 53996 -2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577 – ст. – М: Стандартинформ,2011 – 11 с.

5. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9декабря 2011 г. № 880 [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560

6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 318 с.

7. Торопова Н.Д. организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. – 416 с.

8. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2011. – 272 с.

9. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 320 с.

10. http://vkusnoblog.net/products/verblyuzhatinaО верблюжьем мясе.

11. http://www.consultant.ru/Консультант плюс.

40